Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4 pdf

... phân cắt sau khi chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac. Cá nước ngọt không tạo ra sản phẩm có mùi amoniac trong quá trình bảo quản ... (số liệu có được từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA về những thành tựu trong công nghệ làm lạnh và chế biến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986). Các loài cá nhỏ sẽ nâng nhi...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... trình chế biến nhiệt 5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt 5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 5.2 .4. Một số qui trình sản xuất cá hộp 32 41 44 44 44 46 51 53 54 59 ... Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản 3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sả...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc ... 6.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6. Sơ đồ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 95 6 .4. 3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6 .4. 3.1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng ... Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4% ....

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Xử lý Thủy phân (mốc 3 -4% ) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật 71 ** Phương pháp chế biến nước ... muối/l Nước mắm thành phẩm 14- 18g N/l Acid amin: 40 -60g/l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... B 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong ... độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 - 47 o C thích hợp cho quá trình chế biến chượp. - Nhiệt độ 70 o C trở l...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... dụng cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt. 54 4. 1 .4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh ... LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 4. 1. Lạnh đông 4. 1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết ... 6,9 6,8 6,7 6,6 6,5 6 ,4 A. B C D E F G Hình 2 .4. Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết A. Thời gian khi đánh bắt B. Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng C. Cá...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... n ội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình ch...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21