Lượng hơi và nhiệt có quan hệ theo công thức sau:
Trong đó
i nhiệt hàm của hơi nước ở áp suất làm việc 2at, i = 640 Kcal/kg λ hàm nhiệt của nước ngưng (Kcal/kg), λ=100 kcal/kg
Thay vào công thức ta được:
8.3.2. Lượng hơi sử dụng cho các mục đích khác
Lượng hơi sử dụng cho vệ sinh, sát trùng thiết bị và các mục đích khác bằng 5% tổng lượng hơi cần cho sản xuất
8.3.3 Lượng hơi của nhà máy
Lượng hơi sử dụng trong toàn bộ nhà máy:
Trong đó η là hệ số tổn thất hơi mất mát do vận chuyển. Chọn nồi hơi LD6/13W với các thông số kỷ thuật:
Mã hiệu LD6/13W
Năng suất sinh hơi (kg/h) 6000 Áp suất làm việc (kg/cm3) 13 Nhiệt độ hơi bão hòa (0C) 194 Chọn 1 nồi làm việc và 1 nồi dự phòng
CHƯƠNG 9:
KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm bảo đảm thực hiện đúng yêu cầu của từng công đoạn trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Nhờ đó mà quá trình sản xuất của nhà máy được ổn định, liên tục, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn ra trước khi đưa vào sản xuất và bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng đồng đều. Đồng thời đề phòng phát hiện những hư hỏng và sự cố kỹ thuật để có giải pháp khắc phục kịp thời trên cơ sở đó ta có thể đánh giá được tình hình sản xuất của nhà máy và đề ra kế hoạch hợp lý để nhà máy hoạt động được bình thường.
Nội dung bao gồm:
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất. Kiểm tra thành phẩm.
Ngoài ra cần phải kiểm tra những yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hoá chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung của nhà máy
9.1. Kiểm tra nguyên liệu: Nhựa đu đủ
Nhựa đu đủ là nguyên liệu chính trong dây chuyền sản xuất vì vậy chất lượng nhựa có ảnh hưởng lớn đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Điều kiện để thu nhận nhựa đu đủ:
Quả: lấy ở những quả đang còn xanh, vỏ quả mịn, có trọng lượng từ 0.3-1kg là tốt nhất, quả non quá cho ít nhựa, quả quá già hoặc quả to vừa cho nhựa ít, vừa không sánh sệt, hoạt tính enzyme không cao, quả có vỏ sần sùi, chia thùy cũng cho ít nhựa. Để thu enzyme có hoạt tính cao nhất, nên lấy nhựa ở quả đang độ 10 tuần tuổi.
Thời gian lấy nhựa: sáng sớm, kết thúc vào giữa buổi sáng (giai đoạn có độ ẩm không khí cao). Khi độ ẩm không khí thấp, dòng nhựa chảy chậm và đặc rất khó thu nhận.
Mùa mưa: nhựa nhiều, loãng, nồng độ protein thấp
Nhựa trước khi đưa vào sử dụng cần được xử lý để đảm bảo đủ chỉ tiêu cho sản xuất, đối với nhựa tươi thì cần tạo phức để loại bỏ các tạp chất và kim loại nặng, đối với nhựa khô, sau khi thu mua về thì cần hòa tan nhựa với hỗn hợp dung dịch Cysteine, EDTA, (NH4)2SO4 10%.
Nhựa sau khi lấy phải được đậy nắp kín, giữ trong tối và bảo quản lạnh trong thời gian chờ các công đoạn xử lý tiếp theo. Trong quá trình thu mua nguyên liệu không cho nhựa tiếp xúc lâu với không khí, đảm bảo hoạt tính papain có trong nhựa.
Chú ý không nên trộn nhựa tươi với nhựa khô vì sẽ làm giảm chất lượng của nhựa.
9.2. Kiểm tra trên các công đoạn trong quá trình sản xuất
Bảng 9.1: Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ
kiểm tra Ghi chú, yêu cầu
1 Định lượng - Thông số kỹ thuật của cân.
- Khối lượng của mẽ cân.
Thường
xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật 2 Tạo phức - Nồng độ EDTA trong dịch
nhựa đu đủ
1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
3 Điều chỉnh pH - pH của dịch 1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
4 Ly tâm lần 1 - Thông số kỹ thuật của thiết bị.
- Thành phần của dịch nhựa sau khi ly tâm.
Đạt yêu cầu
5 Kết tủa enzym
bằng (NH4)2SO4 - Nhiệt độ và thời gian thực hiện kết tủa. Thường xuyên Đạt yêu cầu - Lượng (NH4)2SO4 bổ sung. 1 lần/mẽ Đạt yêu cầu 6 Ly tâm lần 2 - Thông số kỹ thuật của thiết
bị.
- Định lượng và hoạt tính của enzym papain sau ly tâm lần 2.
Đạt yêu cầu
7 Hòa tan tủa - Lượng dung dịch Cystein
8 Kết tủa enzym bằng NaCl rắn
- Lượng NaCl rắn bổ sung. 1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
9 Ly tâm lần 3 - Thông số kỹ thuật của thiết bị.
- Định lượng và hoạt tính của enzym papain sau ly tâm lần 3.
Đạt yêu cầu
10 Hòa tan tủa - Lượng dung dịch Cystein 0,002M bổ sung.
- pH của dung dịch sau khi hòa tan tủa
1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
11 Kết tinh - Nhiệt độ, thời gian kết tinh. Thường
xuyên Đạt yêu cầu 12 Ly tâm lạnh - Thông số kỹ thuật của thiết
bị.
- Định lượng và hoạt tính của enzym papain sau ly tâm lạnh.
Đạt yêu cầu
13 Sấy chân không - Thông số kỹ thuật của thiết bị.
- Nhiệt độ, thời gian sấy.
Thường
xuyên Đạt yêu cầu
- Độ ẩm đạt được của tinh thể
papain. 1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
14 Nghiền - Thông số kỹ thuật của thiết bị.
- Độ đồng đều của hạt tinh thể papain.
1 lần/mẽ Đạt yêu cầu
15 Cân và đóng gói - Thể tích hộp, phẩm chất bao bì, độ kín của hộp.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu
9.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
9.3.1. Nguyên tắc chung của các phương pháp xác định hoạt độ enzyme.
Phản ứng do enzyme có thể khái quát đơn giản hóa bằng phương trình phản ứng:
Có thể xác định hoạt độ enzyme bằng cách phân tích sự biến đổi theo thời gian trong điều kiện phản ứng xác định của: cơ chất còn lại hoặc sản phẩm tạo thành
hoặc cả cơ chất và sản phẩm. Tùy theo đặc trưng của phản ứng, sự tiện lợi của phương pháp, yêu cầu về độ chính xác, điều kiện của phòng thí nghiệm… mà chọn cách xác định phù hợp nhất. Tuy nhiên, cách đáng tin cậy nhất trong mọi trường hợp là xác định sản phẩm tạo thành theo thời gian (vì có thể hoạt độ enzyme cần xác định rất thấp, sự chuyển hóa cơ chất khó đo được chính xác cho nên sự xuất hiện của sản phẩm có thể được xác định bằng những cách đo đặc hiệu cho phép khẳng định sự có mặt của enzyme một cách tin cậy).
9.3.2. Các phương pháp xác định hoạt độ enzyme. 9.3.2.1. Phân tích liên tục. 9.3.2.1. Phân tích liên tục.
Là phương pháp đo cơ chất bị biến đổi hay sản phẩm tạo thành một cách liên tục theo thời gian. Tuy nhiên yêu cầu đối với thiết bị đo là phải có bộ phận ổn định nhiệt, đây là mặt hạn chế của phương pháp. Đồng thời, do phải theo dõi sự biến đổi của chất phản ứng một cách liên tục nên khó thực hiện phân tích hoạt độ nhiều mẫu enzyme cùng lúc.
9.3.2.2. Phân tích gián đoạn.
Là phương pháp cho enzyme tác dụng với cơ chất, sau một khoảng thời gian nhất định thì ngừng phản ứng enzyme bằng cách thích hợp và sau đó đo lượng cơ chất còn lại hoặc sản phẩm tạo thành. Để ngừng phản ứng có thể dùng các tác nhân làm bất hoạt enzyme: nhiệt độ cao, thay đổi pH, dùng chất tạo phức hay tách enzyme ra khỏi hỗn hợp…Phương pháp này khắc phục những hạn chế của phương pháp đo liên tục, phản ứng có thể tiến hành trong tủ ấm hay bể nhiệt ổn định, có thể tiến hành một lúc nhiều mẫu…Tuy nhiên vấn đề đặt ra là phải tìm cách làm ngưng phản ứng thích hợp nhất.
Dựa theo nguyên tắc xác định hoạt độ trên, có thể xác định theo một hoặc một số phương pháp chính sau đây:
