Mục đích: Làm giảm độ ẩm của enzyme papain thu được sau quá trình ly tâm và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển.
Phương pháp sấy: Nhiệt độ và thời gian sấy là 2 yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của chế phẩm enzyme. Sấy ở nhiệt độ cao có thể làm mất hoạt tính của enzyme do protein bị biến tính. Tuy nhiên, khi sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy kéo dài và trong thời gian này với sự hiện diện của độ ẩm cao thì sự tự phân của papain sẽ diễn ra và làm giảm hoạt tính của enzyme. Do đó có sự khác biệt ý nghĩa về hiệu suất thu hồi hoạt tính enzyme giữa các mẫu sấy bằng các phương pháp sấy khác nhau.
+ Sấy đông khô: Thời gian sấy kéo dài 15h, hoạt tính enzyme duy trì được khoảng 86% so với ban đầu, độ ẩm đạt được 4.87%.
+ Sấy chân không: Sấy ở nhiệt độ 400C kéo dài trong 9h, hoạt tính enzyme duy trì được là 75% so với ban đầu, độ ẩm đạt được 1 ÷ 7.9%.
Sấy đông khô giữ lại được chất lượng sản phẩm tốt hơn sấy chân không. Sấy chân không tiến hành trong điều kiện nhiệt độ cao hơn nên hoạt tính của papain sau khi sấy thấp hơn so với sấy đông khô. Tuy nhiên, do enzyme papain bền về nhiệt,
nhiệt độ tối thích là 800C nên ở 400C vẫn giữ được hoạt tính tương đối tốt như ở nhiệt độ lạnh 40C. Mặt khác sấy chân không chiếm thời gian ngắn (9h) còn sấy đông khô thì thời gian sấy tương đối dài (15h), hơn nữa thiết bị sấy đông khô vận hành phức tạp nên trong thực tế chưa được sử dụng rộng rãi. Vì vậy ta chọn phương pháp sấy chân không là phù hợp nhất với enzyme papain.
3.2.14. Nghiền
Mục đích: Nhằm làm nhỏ tinh thể papain tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói cũng như tăng giá trị mỹ quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Tinh thể papain sau khi sấy chân không sẽ được đưa vào máy nghiền – hoạt động dựa trên hai hệ thống bánh răng cố định và không cố định di chuyển với tốc độ cao tiến hành nghiền, ma sát vật liệu tạo thành dạng bột. Bột nghiền có thể từ buồng chứa đi ra ngoài, độ nhỏ to của hạt có thể thay đổi dựa vào việc thay đổi của sàng nghiền.
