- Trong công nghệ thực phẩm Chitosan có tác dụng ổn định màu, mùi vị của thực phẩm.
- Trong bảo quản thực phẩm, Chitosan dùng để sản xuất màng mỏng bao gói thực phẩm, thay thế cho PE. Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và độ thoáng khí cho thực phẩm
trong khi đó màng Chitosan lại giải quyết được vấn đề này. Ngoài ra Chitosan
còn làm chậm quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch dễ bị thâm làm giảm chất lượng và giá trị. Chúng bị thâm do quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol. Nhờ bao gói bằng màng Chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol giúp rau quả được tươi lâu hơn. Ưu điểm của việc sử dụng màng Chitosan là khá dai , khó xé rách đặc biệt là nó dễ phân hủy trong môi trường tự nhiên.
Màng Chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng cho thực phẩm. Tuy nhiên giá thành màng Chitosan còn cao nên nhiều nghiên cứu đã tiến hành phối trộn Chitosan với các thành phần khác như gelatin. Màng có tỷ lệ phối trộn Chitosan/gelatin (40/60) và tỷ lệ Chitosan
/gelatin/natribenzoate (60/40/0,1%) là tối ưu về sức căng và độ giãn. Phi lê cá ngừ đại dương bao gói bằng 2 màng này có khả năng kháng khuẩn và hạn chế sự hình thành histamin trong quá trình bảo quản [5].
- Trong công nghệ sản xuất nước quả: Trong sản xuất nước quả việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Chitosan là tác nhân tốt loại bỏ độ đục và giúp điều chỉnh acid trong nước quả.
- Trong thực phẩm chức năng: Chitosan được sử dụng để “bẫy” lipid trong thực phẩm chức năng chống béo phì. Chitosan được ưa chuộm không chỉ vì có tác dụng như chất xơ mà chúng còn có khả năng gắn với lipid trong dạ dày và ruột tạo
19
thành một dạng chất mà cơ thể không thể hấp thu và sẽ được thải ra ngoài. Các nghiên cứu cho thấy Chitosan có khả năng gắn một lượng chất béo gấp 4 lần khối lượng của nó.
- Do có khả năng giữ nước, làm dẻo các mắt xích trong chuỗi peptid, Chitosan
còn làm tăng tính dòn, dai nên chúng chúng được thay thế hàn the trong sản xuất thực phẩm.