E.coli là trực khuẩn gram âm bắt màu hồng, hình gậy ngắn, hai đầu tròn. Kích thước trung bình từ 2 - 3µm x 5µm, trong những điều kiện không thích hợp (ví dụ
như trong môi trường có kháng sinh) vi khuẩn có thể rất dài như sợi chỉ. Rất ít chủng E.coli có vỏ, nhưng hầu hết có lông và có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển từ 5 – 45°C, pH 5,5 – 8, thích hợp ở 37°C, pH thích hợp từ 7,2 – 7,4; bền với phenol 0,05%, sinh indol ở 42 – 44°C, tạo độc tố cực mạnh.
21
Hình 2.6. Vi khuẩn Escherichia coli
(Nguồn:
http://vi.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli#mediaviewer.2FT.E1.BA.ADp_tin:Es cherichiaColi_NIAID.jpg)
E. coli sống ở ruột già của người và động vật và thường theo phân người, gia súc ra ngoài.
2.3.1.2. Độc tố của E. coli
Vi khuẩn E.coli tạo ra hai loại độc tốđó là: nội độc tố và ngoại độc tố
Ngoại độc tố: là một chất không chịu được nhiệt dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 56°C trong 10 – 30 phút dưới tác dụng của formon và nhiệt ngoại độc tố bị phân giải. Hiện nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát hiện trong canh trường của những chủng mới phân lập được [1].
Nội độc tố: là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột. Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt chẽ. Tạo ra enterotoxin là một dạng nội độc tố - tổng hợp bên trong tế bào chỉ tiết ra ngoài và gây ngộđộc khi tế bào đã chết.
2.3.1.3. Sức đề kháng
Đun 55°C trong 1 giờ hoặc 60oC trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt, ở 100°C chết ngay. Dễ bị diệt bởi các thuốc sát trùng thông thường như acid phenic 3%, hydroperoside 1%, formon 1%...
Ở môi trường bên ngoài, vi khuẩn tồn tại 4 tháng. E.coli có khả năng đề kháng với sự sống khô và hun khói.
22
2.3.1.4. Khả năng gây bệnh của E. coli
Các loài E.coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường. Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản xuất, chế biến [7].
2.3.2. Vi khuẩn S. Typhimurium
2.3.2.1. Đặc điểm của vi khuẩn
S. Typhimurium là vi khuẩn có dạng hình que thẳng, mập, ngắn, gram âm, hai
đầu hơi tròn, kích thước 0,4 – 0,6 × 1 - 3µm. - Sống kị khí tùy nghi
- Không hình thành giáp mô và nha bào
- Có khả năng di động nhờ lông mao có khoảng 7 đến 12 lông mao xung quanh thân.
S. Typhimurium đễ dàng nuôi cấy ở 37°C trên môi trường nuôi cấy bình thường, chúng phát triển thành các khuẩn lạc có đường kính 2 – 4mm, trơn, sáng và
đồng nhất [7].
Hình 2.7. Vi khuẩn S. Typhimurium
(Nguồn:
http://vi.wikipedia.org/wiki/Salmonella#mediaviewer.2FT.E1.BA.ADp_tin:Salmonel laNIAID.jpg)
23
2.3.2.2. Đặc điểm nuôi cấy
S. Typhimurium có thể phát hiện ở nhiệt độ ở 6°C – 42°C, điều kiện tối thích cho sự sinh trưởng của chúng là 37°C và ở điều kiện cực đoan như nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao S. Typhimurium mất khả năng di động. Ở dưới 5°C chúng ngừng phát triển, ở 60°C chúng chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70°C bị chết sau 10 phút, ở độ sôi của nước bị chết tức thì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
pH thích hợp cho sự tăng trưởng nằm trong khoảng trung tính là 6,8 – 7,2. Khoảng pH dành cho sự phát triển của vi khuẩn là 4,1 – 9. Độẩm dưới 0,49% hay nồng độ muối vượt quá 8% có thểức chế hoàn toàn sự phát triển của S. Typhimurium.
2.3.2.3. Đặc điểm hóa sinh
S. Typhimurium có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Phần lớn phân loài
S. enterica subsp. Enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn S. Typhimurium đều không lên men Lactoza và Saccaroza, không có khả năng tách amine từ tryptophane. Chúng không sinh indol hoặc aceton và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu thực phẩm và nước [8].
2.3.2.4. Cơ chế gây bệnh
S. Typhimurium là vi khuẩn đường ruột, khi vi khuẩn xâm nhập vào ruột rồi phát triển, sau đó theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳđầu, lấy máu người bệnh truyền cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố (entorotoxin, cytotoxin). Nội độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng
điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Các bệnh chính do S. Typhimurium gây ra là sốt thương hàn và viêm ruột.
24