I. HÌNH THÂI, CẤU TẠO NẤM MEN [1]
a,Sinh sản bằng phương phâp nẩychồ
Khâc với câc loại nấm khâc, nẩy chồi lă phương phâp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Khi tế băo nấm men trưởng thănh bắt đầu nẩy ra một chồi nhỏ, chồi lớn dần lín, một phần nhđn tế băo mẹ được chuyển sang chồi sau đó tâch hẳn ra thănh nhđn mới. Đến một lúc năo đó tế băo mới sinh ra sẽ tạo đủ vâch ngăn câch hẳn với tế băo mẹ. Trín mỗi tế băo mẹ có thể sinh ra một văi chồi nhỏ ở những vị trí khâc nhau. Tế băo con sau khi tạo thănh sẽ tâch khỏi tế băo mẹ hoặc dính trín tế băo mẹ vă tiếp tục nẩy sinh câc chồi mới. Nhiều thế hệ nấm men có thể dính với nhau tạo thănh một đâm phđn nhânh như xương rồng. Muốn quan sât quâ trình nẩy chồi của tế băo nấm men, người ta dùng phương phâp ''giọt treo'', dùng phiến kính có hốc lõm vă lâ kính mang 1 giọt dịch nuôi cấy nấm men.
Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sât dưới kính hiển vi thấy, hầu hết tế băo nấm men đều có chồi. Khi một chồi xuất hiện, câc enzyme thủy phđn sẽ lăm phđn giải phần polysaccharid của thănh tế băo lăm cho chồi chui ra khỏi tế băo, vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi vă lăm chồi phình to dần lín, khi đó sẽ xuất hiện một vâch ngăn giữa chồi vă tế băo mẹ, thănh phần của vâch ngăn cũng giống như thănh tế băo. Khi tế băo chồi tâch khỏi tế băo mẹ, ở chỗ tâch ra còn giữ lại một sẹo của chồi, trín tế băo mẹ mang một vết sẹo, câc vết sẹo năy có thể thấy rõ khi nhuộm mău calcafluor hoặc primulin rồi quan sât dưới kính hiển vi huỳnh quang.