- Mục đích: là chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo thành những chất hoà tan Trong hạt malt khô có 10% lượng chất khô là những
3.5.Đun sôi dịch đường với hoa houblon
• Mục đích
Để trích ly các thành phần chính của hoa houblon vào dịch đường chủ yếu là chất đắng, tinh dầu thơm và polyphenol. Trong những sản phẩm thuỷ phân của protein có những chất cao phân tử, những chất này sớm hay muộn cũng sẽ bị thuỷ phân và gây đục cho bia.
- Polyphenol trong hoa houblon có khả năng kết lắng với các cấu tử này để tạo ra kết tủa, để loại chúng ra ngoài làm tăng độ bền keo cho sản phẩm sau này, lượng protein cao phân tử trong dịch đường được loại trừ tốt thì chất lượng bia càng cao. - Trong quá trình nấu hoa có một vài sự biến đổi về thành phần và tính chất của dịch đường.
- Nồng độ dịch đường: do bay hơi nước khi đun sôi dịch đường mà nồng độ dịch đường tăng lên thích hợp với từng loại bia.
- Độ màu của dịch đường: làm cho màu sắc nước thay đổi từ nhạt sang đậm vì hiện tượng caramen hoá các sự hình thành melanol và các chất màu của hoa houblon chuyển từ hoa vào dịch.
- Do tanin và chất đắng hoà tan vào dịch đường nên khi đun sôi các chất này kết hợp với protid tạo thành kết tủa lắng xuống dưới và kéo theo các chất khác làm cho dịch đường trong hơn.
- Phương pháp nạp hoa:
Có rất nhiều phương pháp nạp hoa, tuỳ theo yêu cầu, kỹ thuật nấu hoa và loại hoa sử dụng mà ta có các phương pháp nạp hoa khác nhau. Ở đây ta sử dụng hai loại hoa: cao hoa và hoa viên. Do đó ta chọn phương pháp nấu hoa trong thiết bi chiu áp thường ở áp suất khí quyển với kỹ thuật nấu như sau:
+ Phần 1: toàn bộ cao hoa được cho vào khi dịch đường đun sôi được 15 phút nhằm mục đích mang lại cho bia có vị đắng của hoa houblon đồng thời nhờ các polyphenol có trong cao hoa kết hợp với các chất keo, protit tạo thành những chất dễ lắng.
+ Phần 2: cho 1/2 lượng hoa viên vào dịch đường khi đã đun sôi được 60 phút nhằm tạo vị đắng và tăng khả năng giữ bọt cho bia đồng thời bổ xung thêm polyphenol vào dịch đường và tạo màu cho bia. Tạo độ bền keo và tăng khả năng giữ bột cho bia thành phẩm.
+ Phần 3: Cho lượng hoa viên còn lại(1/2) vào dịch đường khoảng 10 phút trước khi kết thúc nấu hoa nhằm tạo hương, vị đậm đà cho bia thành phẩm.
• Tiến hành
Khi dịch đường được bơm từ thùng lọc sang thùng đun hoa thì lập tức gia nhiệt độ, nâng nhiệt độ của dịch đường lên (70 - 75)0C cho amylaza kịp thuỷ phân hết các tinh bột còn sót lại đến khi kết thúc rửa bã thì dịch đường ở trong mỗi nồi đun
hoa cùng vừa sôi, khi dịch đường sôi ta phải tăng cường hơi sao cho khối lượng dịch đường sôi ở cường độ mạnh nhất đảm bảo lượng nước bay hơi trong quá trình đun nấu từ (4 - 8)%. Nồng độ dịch đường sau khi rửa bã thường thấp hơn nồng độ dịch đường yêu cầu cho men từ (1,5 - 2)% thời gian đun hoa còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đường đã đạt chưa.
Toàn bộ quá trình kết thúc là lúc nhiệt độ phải đạt (100 - 106)0C. một số protein sẽ bị kết tủa ở nhiệt độ này do đó làm tăng độ trong và độ bền của bia. Hoa được cho vào dưới dạng hoa viên tuỳ theo yêu cầu mà lượng hoa khác nhau, vì hoa này rất quý hiếm nên phải tiết kiệm khi sử dụng. Thời gian nấu trung bình từ 1- 2 tiếng, gia nhiệt nhanh nhằm đạt hiệu suất kết tủa protein không đông tụ cao nhất và nhằm cô đặc giảm thể tích dịch đường.
Kết thúc quá trình nấu hoa dịch đường trong hơn, sẫm màu hơn, có hương đặc trưng và có vị đắng pha ngọt. Dịch này sẽ được bơm vào thùng lắng xoáy nhằm loại bỏ bã hoa.