7. Các chất phụ gia khác
3.1.2.Nghiền gạo
- Mục đích:
Gạo được nghiền nhỏ để quá trình nấu được nhanh chóng & dễ dàng. - Tiến hành:
Gạo được cân cho từng mẻ nấu sau đó được nghiền bằng máy nghiền búa. Do gạo chứa nhiều hàm lượng tinh bột nên càng được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của enzim càng lớn và chuyển thành dạng hoà tan trong nước một cách triệt để.
Malt và gạo sau khi nghiền được chuyển đến phân xưởng nấu để tiến hành quá trình đường hoá.
malt lót l?n 1 malt lót l?n 2 Nhi?t d? ( 0 C) th?i gian ( T) Hình 1.1. Sơ đồ nấu. 3.2. Hồ hóa. - Mục đích:
Chuyển tinh bột của nguyên liệu thay thế gạo từ những thành phần tinh bột không tan về dạng hoà tan và một phần mạch tinh bột cũng được phân tách. Ngoài ra, còn có một số phản ứng thuỷ phân các hợp chất như khác như Protein,
Hemixellulo ... nhằm tạo điều kiện cho hệ enzim của malt hoạt động triệt để.
Trong nấu gạo để tăng hiệu suất trích ly thì sử dụng enzyme hoặc sử dụng malt lót. Nếu sử dụng malt lót 10% thì enzyme trong malt lót không giữ được hoạt lực (bị vô hoạt) khi ở nhiệt độ hồ hoá của gạo là 860C. Vì vậy, phải sử dụng kết hợp với enzyme có nhiệt độ hoạt động cao hơn 860C. Chế phẩm enzyme trên thị trường thoả mãn điều kiện này là Termamyl.
- Thiết bị nấu cháo:
Nồi nấu cháo thân hinh trụ, đáy chỏm cầu và đỉnh cầu, được làm bằng thép không gỉ, cấu tạo hai vỏ có bao hơi bên ngoài để nấu. Nồi nấu có cánh khuấy để tăng cường quá trình truyền nhiệt và chống cháy cháo. Có nhiệt kế để đo nhiệt độ, van an toàn áp lực, đồng hồ đo áp suất, một đường nước lạnh vào, một đường nước nóng vào, một đường cháo sang nồi malt, một đường nước thải, van xả nước
ngưng
- Tiến hành:
Nguyên liệu được nấu trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, dùng hơi để nấu phụ thuộc vào nhiệt độ trong nồi.
Sau khi đã vệ sinh nồi ta cho nước 460C và nồi nấu theo tỷ lệ gạo : nước = 1:5. Cho cánh khuấy hoạt động, cho toàn bộ lượng gạo vào hoà đều với nước. Sau đó cho thêm 5% lượng malt lót, giữ trong 20 phút. Việc cho malt lót vào lần một có tác dụng làm giảm bề dày lớp keo, tránh hiện tượng vón cục, làm sống tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối dịch lên 720C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo điều kiện cho enzym α_amylaza hoạt động. Sau đó nâng lên 860C ,giữ nhiệt độ này trong 5 phút. Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá. Tiếp theo ta thêm nước để hạ nhiệt độ xuống 720C, rồi cho tiếp 5% malt lót còn lại vào, tiếp tục cho thêm chế phẩm termamyl vào dịch trong 30 phút
để thực hiện quá trình dịch hoá. Chế phẩm enzyme này sẽ phân cắt nốt mạch tinh bột, làm giảm độ nhớt cho dịch.
Tinh bột trong giai đoạn này tiếp tục được hoạt hoá, độ nhớt giảm để đạt mục đích đun sôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 1000C & giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 15 phút với mục đích để bột chín hết, tạo điều kiện tốt cho quá trình dịch đường hoá ở nồi malt. Trong quá trình nấu cánh khuấy luôn hoạt động để tránh hiện tượng sinh nhiệt cục bộ gây cháy khét.
3.3. Đường hóa