Gạo là nguyên liệu thay thế thường được sử dụng nhất, sử dụng nhiều ở châu Á và Trung Đông.
Người ta sử dụng gạo với nhiều mục đích: - Để hạ giá thành bia
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong gạo không cao nhưng làm tăng tính bền keo
- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt
Thành phần Phần trăm có trong chất khô
Tinh bột 75%
Chất béo 1-1.5%
Protein 8%
Cellulose 0.5-0.8%
Chất khoáng 1-1.2%
Bảng 3: Thành phần chất khô của gạo [ Theo 2-25
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức độ vừa phải, chất béo và cellulose ở giới hạn thấp vì vậy nên gạo là nguyên liệu khá lí tưởng cho việc sản xuất bia. Phụ thuộc vào mức độ protein, mức độ liên kết protein mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục. Hạt trắng trong có hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn do vậy ta nên chọn hạt trắng đục để làm thế liệu thay cho malt.
Gạo được sử dụng theo 1 trong hai hình thức: dùng gạo lứt trực tiếp chế biến với bột malt hoặc thóc ươm mầm. Gạo lứt là sản phẩm phụ khi xay
Việc chọn lựa qui trình sản xuất cho nồi ngâm rất quan trọng vì nhiệt độ hồ hóa có thể thay đổi theo giống và nơi canh tác. Các hạt tinh bột gạo rất nhỏ và có lưps bao chắc. Các hạt tinh bột sẽ trương nở từ từ khi ngâm với nước nóng. Nhiệt độ hồ hóa của bột gạo 75-800C hoặc cao hơn nhưng ở nhiệt độ này enzyme α- amylase vô hoạt nên cần có chế độ nấu khác. Ngoài ra tinh bột trương nở khi hồ
hóa cao hhơn tinh bột của các loại ngũ cốc khác nên deẽ bị cháy phần tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt
Cần kiểm soát sự nhiễm tạp, chất béo phải<0,4%, nhiệt độ và độ ẩm trong thời gian bảo quản, kiểm tra kích thước hạt và nhiệt độ hồ hóa mỗi mẻ.
Ngoài ra còn có các thế liệu khác ngoài gạo như:
Ngô: được sử dụng nhiều ở châu Phi và châu Mỹ Latinh, có hàm lượng chất béo trong phôi cao nên làm bia kém ngọt dex bị oxy hóa gây mùi khó chịu .
Tiểu mạch: có hàm lượng gluten rất cao gây cản trở quá trình lọc
Đậu tương: ít dùng do hàm lượng tinh bột thấp
Ngoài ra còn có các thế liêu dạng đường.