5. Lắng trong 1 Mục đớch:
5.3 Nguyờn lý hoạt động
Trước khi bơm dịch sang nồi lắng xoỏy cần được CIP sạch bằng nước núng. Tiến hành kiểm tra đường ống và cỏc van cú liờn quan.
Dịch từ nồi nấu hoa houblon được bơm sang thựng lắng theo phương tiếp tuyến qua đường (7). Theo hướng đi của dịch đường từ bơm, khi cỏch thiết bị 0,4 m, đường ống đột ngột thắt lại, bằng cỏch đú tốc độ dịch đường chảy vào thiết bị rất lớn tạo nờn sức đẩy rất mạnh. Lực này tạo ra xung quanh lượng dịch đường, theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bờn trong thiết bị và làm cho cột chất lỏng xoay trũn. Nhờ cú lực hướng tõm lớn, cắn lắng hỳt vào tõm thiết bị và lắng xuống đỏy.
Dịch được đưa qua thiết bị lắng trong ở 60- 700C, thời gian lắng là 20 phỳt. Khi nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 930C thỡ dịch đường trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, cũn cặn lắng bị nộn chặt ở đỏy thiết bị, được dội nước và xả ra ngoài.
Cỏc sự cố thường găp, nguyờn nhõn và biện phỏp khắc phục.
Sự cố Nguyờn nhõn Biện phỏp khắc phục
Chỏy mụ tơ Tuổi thọ của mụ tơ giảm Quấn lại mụ tơ, thay mụ tơ bị động, thay nhớt, thay phốt mụ tơ
Chảy dịch qua phốt Thay ổ trục
Bỏo dữ liệu khụng đỳng Đầu dũ thể tớch rỏch màng Thay đầu dũ mới tương ứng,
Hỏng cỏc ổ bi trong hộp số.
Nước rũ rỉ vào hộp số và cuộn dõy của mụ tơ phỏ cặn.
Thay phốt và tất cả cỏc ổ bi trong hộp số, quấn lại động cơ.
6. Làm lạnh nhanh dịch lờn men. 6.1 Mục đớch.
Làm lạnh nhanh dịch đường về nhiệt độ thớch hợp cho nấm men chỡm hoạt động theo đỳng yờu cầu kĩ thuật, đồng thời làm lạnh nhanh dịch lờn men để trỏnh cỏc vi sinh vật ưa nhiệt làm nhiễm trựng dịch lờn men. Đồng thời, làm lạnh cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóo hũa oxi cho quỏ trỡnh lờn men sau này.
6.2 Cấu tạo.
Thiết bị được sử dụng là dạng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, đảm bảo vụ trựng và dễ vệ sinh.
Gồm những tấm bản mỏng, gấp súng, chế tạo từ thộp khụng gỉ. Cỏc tấm bản cú hỡnh chữ nhật, cú 4 tai 4 gúc. Trờn mỗi tai cú đục lỗ hỡnh trũn. Cỏc lỗ trờn bản cú lắp ron ngăn dũng tương ứng. Với cấu tạo của từng bản như vậy, khi lắp chỳng lờn khung thiết bị thỡ sẽ tạo thành 4 đường dẫn: dịch đường vào thiết bị, dịch đường ra thiết bị, tỏc nhõn lạnh vào thiết bị, tỏc nhõn ra thiết bị (tỏc nhõn là cồn pha nước với nồng độ 30%).
Mỏy cú 2 vựng làm lạnh khỏc nhau: một vựng làm lạnh trung gian và một vựng làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ yờu cầu.
Nguyờn tắc hoạt động.
Thiết bị làm lạnh được CIP sạch sẽ và được kiểm tra độ an toàn rồi mới bơm dịch sang thiết bị trao đổi nhiệt. Tốc độ bơm dịch phụ thuộc vào nhiệt độ của nước sử dụng để làm lạnh.
Dịch ra khỏi thựng lắng xoỏy khoảng 980C được bơm vào thiết bị làm lạnh. Trong mỗi bản, dịch đường núng và nước lạnh đi ngược chiều nhau, khi qua bản khỏc thỡ dịch và nước đổi chiều, qua mỗi bản nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường núng làm cho nhiệt độ của dịch đường giảm xuống, nhiệt độ của nước tăng lờn. Cứ như thế cho đến bản cuối cựng nhiệt độ của dịch đường hạ xuống cũn 7- 90C, cũn nhiệt độ của nước ra khoảng 750C. Nước được tận thu để sử dụng cho việc lọc bó.
Trong quỏ trỡnh hạ nhiệt dịch đường từ 980C về 6- 8oC phớa sau mỏy lạnh ta cú lắp một hệ thống sục khớ vào dịch đường nhằm cung cấp oxy khụng khớ tiệt
trựng, vỡ oxy hầu như bị loại hết trong quỏ trỡnh chế biến dịch đường nờn phải nạp oxy cho dịch đường để cú đủ lượng oxy cho tế bào nấm men sống, phỏt triển, đặc biệt trong quỏ trỡnh sinh sản trong giai đoạn đầu của quỏ trỡnh lờn men bia. Khụng khớ trước khi sục vào dịch đường phải qua một hệ thống xử lý: khụng khớ được cung cấp từ mỏy nộn được cho qua cột than khử mựi sau đú đi vào vựng tia cực tớm nhằm diệt khuẩn, sau đú chỳng được đi vào bộ phận phõn phối khớ và cung cấp oxy vào trong dịch đường.
Hệ thống làm lạnh dịch đường gồm 2 bộ phõn chớnh: thựng làm nguội kớn và giàn làm lạnh kớn. Thựng làm nguội sẽ hạ nhiệt độ xuống khoảng 600C, cũn giàn làm lạnh kớn sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ 600C về nhiệt độ lờn men.
Cỏc sự cố thường găp, nguyờn nhõn và biện phỏp khắc phục.
Sự cố Nguyờn nhõn Biện phỏp khắc phục
Bộ phận giải nhiệt nhanh, giải nhiệt kộm khụng đưa dịch xuống đến nhiệt độ lờn men.
Van tuyến tớnh giải nhiệt nhanh mở khụng hết hoặc đúng kớn nờn nước lạnh khụng qua hết. Đồng hồ cài đặt bị hỏng bỏo nhiệt độ sai. - Nhiệt độ thực tế thấp quỏ nước đúng băng. - Nhiệt độ cao khụng làm
lạnh dịch đường Lõu ngày thiết bị bị bẩn
Quấn lại mụ tơ, thay mụ tơ bị động, thay nhớt, thay phốt mụ tơ
Kiểm tra lại đồng hồ nếu:
- Nhiệt độ thấp thỡ dựng nước núng xối lờn.
- Nhiệt độ cao thỡ kiểm tra đồng hồ.
7. Lờn men.
Lờn men là giai đoạn quyết định để chuyển dịch đường thành bia dưới tỏc động của nấm men thụng qua quỏ trỡnh trao đổi chất của chỳng. Quỏ trỡnh quan trọng nhất ở giai đoạn này là quỏ trỡnh lờn men rượu, trong giai đoạn này cũn cú nhiều quỏ trỡnh húa sinh, sinh lý, húa lý, húa học và vật lý xảy ra. Tất cả những biến đổi xảy ra trong giai đoạn lờn men đều đúng vai trũ quan trọng trong việc hỡnh thành nờn chất lượng bia.
Cỏc quỏ trỡnh sinh- húa lý xảy ra khi lờn men:
- Quỏ trỡnh sinh lý thể hiện ở sự sinh sản của nấm men. Nấm men sinh trưởng và phỏt triển mạnh nhất ở đầu thời kỳ lờn men chớnh và sau đú giảm dần. Trong điều kiện bỡnh thường thỡ sự sinh sản của nấm men kết thỳc khi lờn men chớnh kết thỳc.
- Quỏ trỡnh sinh húa cơ bản xảy ra trong khi lờn men là sự chuyển húa đường thành rượu và CO2. Bờn cạnh đú cũn cỏc sản phẩm phụ như: glyxerin, cỏc acid hữu cơ, aldehyt, cỏc rượu bậc cao, cỏc este.. cỏc chất này gúp phần tạo màu, mựi, vị cho bia sau này.
- Trong quỏ trỡnh lờn men cũn xảy ra cỏc quỏ trỡnh như: sự keo tụ của protein, sự tạo bọt. sự keo tụ của protein là do sự tạo thành rượu, este và pH của mụi trường lờn men giảm.
- Quỏ trỡnh lờn men cũn sinh ra nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch men tăng lờn.
7.1 Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ.
SVTT:NGUYỄN THẮNG DUY trang 71
Dịch đường
Men giống, enzyme Sục O2 vụ trựng
Lọc bia Lờn men phụ
Thu hồi men Lờn men chớnh
Th ùn g lê n m en đạt tàng trữ, tỏi sử dụng Khụng đạt xả bỏ
SVTT:NGUYỄN THẮNG DUY trang 72
N