2. Nấu nguyờn liệu (malt, gạo) 1 Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ.
2.3.7 Yờu cầu thành phần dịch nha saukhi nấu.
- Thành phần glucid.
• Khụng cũn amylodextrin và eritrodextrin.
• Ngoài maltose, trong mụi trường phải cú một lượng nhất định acrodextrin và maltodextrin để tạo dư vị và độ bọt.
• Tỷ lệ phần trăm glucid trong dịch chỏo: Maltose: 38- 40%.
Glucose: 8- 10%. Sucrose: 2- 6%. Fructose: 1-3%. - Thành phần protein.
• Aminoacid để tạo rượu cao.
• Peptit.
• Protein. 2.4 Tiến hành nấu.
Nhà mỏy bia Miền Trung nghiền gạo và malt trước khi nấu. Sau khi nghiền xong thỡ bắt đầu nấu.
Mục đớch của quỏ trỡnh nấu là tạo điều kiện thớch hợp về nhiệt độ thớch hợp để cho cỏc enzyme cú trong nguyờn liệu thủy phõn cỏc hợp chất cao phõn tử mà chủ yếu là tinh bột và protein thành cỏc hợp chất cú phõn tử lượng thấp hũa tan gọi là chất chiết của dịch đường.
Số lượng gạo, malt sử dụng cho 1 mẻ nấu là: - Gạo: 600kg.
- Malt: 1300 kg và 150 kg malt lút.
2.4.1 Nấu gạo.
Mục đớch: hồ húa hoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh thủy phõn của enzyme amylaza sau này.
Chế độ nấu gạo của nhà mỏy được thể hiện như sau: - Nước: 2200 lớt
- Gạo: 650 kg - CaCl2: 1 kg
- PpHnồi gạo: 5,6- 5,8 - Malt lút: 150 kg
- Acid lactic: phụ thuộc và nồng độ pH nước
Nhiệt độ Thời gian
Hũa gạo 500C Phỳt Malt lút: 150 kg
Giữ nhiệt 500C 5 phỳt
Nõng nhiệt đến 700C 25 phỳt Tốc độ gia nhiệt: 0,8- 10C
Giữ nhiệt 700C 20 phỳt
Nõng nhiệt đến 850C 18- 20 phỳt Tốc độ gia nhiệt: 0,8- 10C
Giữ nhiệt 850C 10 phỳt
Nõng nhiệt đến 1000C 20 phỳt
Giữ sụi 1000C 10 phỳt
- Tốc độ cỏnh khuấy: 30, 82 vũng/ phỳt
b. Nguyờn lý hoạt động.
Trước khi cho nguyờn liệu vào nồi hồ húa, đường ống được CIP sạch, kiểm tra lại hệ thống đường ống hơi, cỏc van liờn quan, bật cỏnh khuấy.
Trước khi cho gạo vào nồi malt thỡ phải cho malt lút vào nồi nấu. Mục đớch là để quỏ trỡnh hồ húa diễn ra tốt hơn dưới tỏc dụng của enzyme amylase để trỏnh chỏy nồi khi cho gạo vào nồi.
Gạo được đưa vào nồi qua cửa nạp nguyờn liệu, song song với quỏ trỡnh nạp ta phun nước vào cho cỏnh khuấy hoạt động để phõn tỏn nguyờn liệu trong nước, trỏnh vốn cục và tăng cường trao đổi nhiệt sau này. Đồng thời bổ sung phụ gia là acid lactic.
Mục đớch của việc bổ sung acid lactic vào là để điều chỉnh độ pH của dịch bột về 5,6- 5,8. Đú là mức pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt động, đồng thời acid này cũn cú tỏc dụng kớch hoạt enzyme nội tại trong gạo giỳp cho quỏ trỡnh hồ húa diễn ra tốt hơn. Sau đú ta nõng nhiệt lờn 700C và giữ trong 20 phỳt để lượng tinh bột trương nở hoàn toàn. Sau đú nõng nhiệt lờn 850C trong thời gian 18- 20 phỳt và giữ nhiệt trong 10 phỳt. Hạ nhiệt độ xuống 730C, bổ sung malt lút lần 2 và giữ trong 15 phỳt. Sau đú tiếp tục nõng nhiệt lờn 1000C trong 20 phỳt và giữ nhiệt độ này 10 phỳt. Ở nhiệt độ này sẽ làm tinh bột hồ húa triệt để hơn.
Kết thỳc quỏ trỡnh nấu gạo, dịch chỏo đó được hồ húa triệt để và được bơm sang nồi malt để thực hiờn đường húa.
2.4.2 Nấu malt.
Mục đớch: thủy phõn tinh bột thành những thành phần đơn giản như glucose, maltose, dextrin phõn tử lượng khỏc nhau dưới tỏc dụng của enzyme amylase. Chế độ nấu malt được thể hiện như sau:
- Nước: 4500 lớt - CaCl2: 1 kg - Malt: 1450 kg - pHnồi malt= 5,4- 5,6
Chế độ nấu Chỉ tiờu Ghi chỳ
Nhiệt độ Thời gian
Hũa malt 450C 1 phỳt Tốc độ c/k= Tđ1= 25 Hz. Tđ2= 35 Hz Hội chỏo nõng nhiệt đến 650C 15 phỳt Giữ nhiệt 650C Phỳt Nõng nhiệt đến 700C 7 phỳt Giữ nhiệt 700C 30- 35 phỳt Thử iod Âm tớnh Nõng nhiệt đến 760C 6 phỳt Giữ nhiệt 760C 2 phỳt Bơm lọc
1. Cấu tạo nồi nấu: giống nồi gạo. Nồi đ ờng hóa Đ ờ ng n ớ c v ệ s in h ốn g h ơi Cip vệ sinh Cánh khuấy Động cơ
Bơm chuyển sang Nồi lọc bã Bình ng ng hơi N ớc ng ng Hơi n ớc cấp nhiệt Tic C ảm ứ ng n hi ệt đ ộ
Nguyên liệu từ máy nghiền malt
Cấu tạo: nồi nấu là một thiết bị 2 vỏ, hơi gia nhiệt được cấp vào ở cả 2 lớp của nồi, thõn hỡnh trụ đứng, đỏy hơi lừm, phần trờn hỡnh nún được chế tạo bằng thộp inox. Thiết bị được trang bị hệ thống cấp hơi để gia nhiệt, thõn nồi được bảo ụn bằng cỏc lớp vật liệu cỏch nhiệt. Bờn trong thiết bị cú cỏnh khuấy động cơ. Hộp giảm tốc được lắp đặt phớa dưới thiết bị. Xung quanh gắng với đường ống dẫn nước núng, lạnh, cửa quan sỏt, van an toàn. Cỏnh khuấy hoạt động với tốc độ 30- 35 vũng/ phỳt. Áp suất hơi trờn đường ống trục thụng thường phải cú ỏp lực 4- 5 kg/ cm3, cũn ỏp suất hơi giữa 2 lớp vỏ ỏo khoảng 2,5- 34- 5 kg/ cm3
2. Nguyờn lý hoạt động.
- Trước khi cho malt vào nồi, nồi được CIP bằng nước, đồng thời gia nhiệt sơ bộ cho nồi, kiểm tra lại đường ống dẫn hơi, cỏc van cú liờn quan, bật cỏnh khuấy.
- Lượng nước sử dụng cho nồi nấu malt là 4500 lớt.
- Khi bơm nước khoảng 500 lớt thỡ mở van để khởi động vớt tải, tải malt vào nồi cựng lỳc, nhiệt độ của nước bơm vào phải tương ứng với nhiệt độ hũa malt theo yờu cầu. Trong quỏ trỡnh này cần theo dừi mỏng chứa malt để đảm bảo malt tải xuống nồi phải hết và đủ số lượng. Vừa bơm vừa nõng nhiệt độ và khuấy trộn dịch malt. Cỏnh khuấy trong nồi quay với tốc độ khoảng 30- 35 vũng/ phỳt. Đồng thời với việc xuống malt thỡ cũn bổ sung thờm CaCl2 với lượng khoảng 1 kh/ mẻ nấu và acid lactic. Mục đớch khi cho CaCl2 vào là để cung cấp ion Ca2+ để phục vụ cho quỏ trỡnh đường húa sau này, tăng độ bền cho enzyme và làm mềm nước, kớch thớch sự hoạt động của cỏc enzyme protease và amylase. Mục đớch cho acid lactic vào là để điều chỉnh độ pH của dịch đến độ pH thớch hợp cho quỏ trỡnh lờn men là khoảng 5,4- 5,6.
- Nõng nhiệt lờn 450C trong khoảng thời gian 1 phỳt để cỏc enzyme thủy phõn protein thành cỏc sản phẩm thấp phõn tử như: acid amin, pepton nhằm chuẩn bị cỏc chất chứa nito cho nấm men sử dụng cho quỏ trỡnh lờn men. Thời gian này gọi là quỏ trỡnh đạm húa.
- Tại thời điểm đạm húa triệt để thỡ bơm chỏo từ nồi gạo sang nồi malt để phối trộn. nhiệt độ nồi gạo lỳc này là 1000C chuyển sang nồi malt cú nhiệt độ là 450C. quỏ trỡnh này làm nhiệt độ tại nồi malt tăng từ 450C lờn 650C trong 15 phỳt. Lỳc này thỡ enzyme amylase hoạt động tốt nhất và phần lớn dextrin và amylase bị thủy phõn.
- Sau đú nõng nhiệt độ của dịch chỏo lờn 700C trong 7 phỳt và giữ ở nhiệt độ này từ 30- 35 phỳt để enzyme α- amylase trong malt phõn cắt
amylase và amylopeptin thành dextrin thấp phõn tử, glucose. Cuối quỏ trỡnh, lấy mẫu để đem thử tinh bột bằng iod, yờu cầu là khụng cồn sút lại tinh bột trong dịch. Nếu dịch làm đổi màu iod, chứng tỏ trong dịch cũn tinh bột vỡ vậy tiếp tục kộo dài thời gian giữ nhiệt, nếu dịch khụng đổi màu thỡ chứng tỏ quỏ trỡnh nấu đạt.
- Tiến hành nõng nhiệt lờn 760C trong 6 phỳt để đảm bảo hết hoàn toàn tinh bột và kết thỳc quỏ trỡnh nấu, chuyển sang giai đoạn lọc.
N ớc ớc v ệ s in h
- Sau khi kết thỳc quỏ trỡnh nấu, nồi gạo và malt được vệ sinh bằng nước đảm bảo tiờu chuẩn vệ sinh cho mẻ sau.
Biểu đồ nấu
Quỏ trỡnh nấu bị sống làm cho sự chuyển húa tinh bột thành đường glucid khụng triệt để. Do cỏnh khuấy hoạt động khụng ổn định Thay cỏnh khuấy Dũ cấp hơi khụng đạt yờu cầu Chỳ ý thao tỏc cấp hơi, cấp nhiệt.
Đầu dũ ỏp lực hơi trong buồng trao đổi nhiệt bỏo khụng chớnh xỏc
Kiểm tra và thay đầu dũ
Nồi cú tiếng kờu to Do hộp giảm tốc nồi cú tiếng kờu to
Thay bi cho mụ tơ
Nồi bị chảy nhớt Do chảy nhớt tại vị trớ hộp giảm tốc qua mụ tơ
Thay nhớt cho động cơ
Cơ cấu định vị của nồi malt bị hỏng
Điện sụt ỏp Thay cơ cấu định vị mới
tương ứng
Hỏng đầu dũ ỏp lực hơi Thay đầu dũ đo ỏp lực hơi, kiểm tra hiệu quả của đầu dũ nấu.