Dịch đường cốt và dịch đường sau khi rửa bó được trộn lẫn với nhau trong nồi houblon húa (hỗn hợp cú vị ngọt, hương và màu của melaoid, rất đục do chứa nhiều cặn và cỏc chất keo) và được đun sụi với hoa houblon.
4.1 Mục đớch
- Trớch ly triệt để cỏc chất chiết từ hoa houblon: chất đắng, tinh dầu thơm, cỏc hợp chất chứa nito, cỏc thành phần hũa tan khỏc của houblon vào dịch nha.
- Hiệu chỉnh nồng độ chất khụ cho dịch nha.
- Đụng tụ protein và cỏc chất khụng hũa tan của dịch nha, làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định.
- Tỏch một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. - Ngoài ra, đun sụi ở 1000C trong thời gian dài (85 phỳt tớnh từ lỳc bắt đầu
gia nhiệt) sẽ xảy ra phản ứng melanoid làm tăng cường độ màu của bia, tiờu diệt cỏc vi sinh vật, vụ trựng dịch nha trước khi lờn men.
4.2 Cấu tạo nồi hoa houblon
Thiết bị gồm cỏc ống chum, dịch đi trong ống, hơi núng đi ngoài ống, hơi núng truyền nhiệt cho dịch làm dịch trào lờn ngập nún, ngưng tụ thỡ tỏa ra xung quanh.
Hệ thống CIP được bố trớ trong nồi để thực hiện quỏ trỡnh vệ sinh tự động, khi nước phun vào làm vệ sinh, nước phun vào quả cầu làm quả cầu xoay, khi đú nước sẽ phun hết nồi với một ỏp lực mạnh để rửa sạch nồi hoa sau khi nấu. Sau đú mở van xả đỏy để xả nước đi
Nguyờn lý hoạt động
Thiết bị houblon húa là thiết bị hỡnh trụ, nắp hỡnh nún được nối với ống dẫn hơi ở phớa đỉnh nắp. Bờn trong cú thiết bị truyền nhiệt ống chựm, dịch nấu tuần hoàn qua thiết bị gia nhiệt và được phõn phối dũng bằng một vũm hỡnh nún đặt phớa trờn thiết bị gia nhiệt. Nồi houblon húa được nối với 2 thiết bị chứa houblon cao và houblon viờn được giữ trờn cỏc giỏ đỡ. Dịch nấu từ bồn chứa trung gian được bơm vào nồi houblon húa, tiếp đú dịch nấu sẽ tuần hoàn qua bồn chứa cao hoa để trớch ly cỏc chất tạo hương. Sau khi kết thỳc quỏ trỡnh trớch ly lần 1, sẽ tiếp tục tuần hoàn dịch nấu sang bồn chứa hoa viờn, tiến hành trớch ly cỏc chất tạo vị cho bia. Đồng thời cho ZnCl2 vào để tăng cường kẽm trong dịch. Dịch nấu vào và ra ở đaý của thiết bị.
4.3 Tiến hành houblon húa tại nhà mỏy:
Trước khi bơm dịch đường sang nồi houblon húa thỡ nồi phải được CIP sach và gia nhiệt sơ bộ bằng nước núng. Kiểm tra lại đường ống dẫn hơi, dẫn khớ, cỏc van cú liờn quan, kiểm tra dịch đường trước khi đun sụi.
Dịch đường từ thựng chứa trung gian sẽ chuyển vào nồi nấu hoa houblon và được gia nhiệt lờn 100- 1030C thỡ tiến hành chạy hoa. Tại nhà mỏy bia Miền Trung sử dụng 2 dạng houblon là dạng cao và dạng viờn.
Sau khi thể tớch dịch đường được lấy đủ theo yờu cầu thỡ chạy houblon cao lần 1 (1kg), đồng thời cũng chạy phụ gia là caramen (0,9kg), caramen giỳp tạo màu cho dịch đường, để dịch đường sụi mạnh trong vũng 35 phỳt, hạ nhiệt độ và giữ sụi vừa trong 30 phỳt. Sau đú tiến hành cho hoa viờn lần 2 (vỡ dạng viờn rất dễ mất mựi, bay hơi cỏc acid đắng hơn là dạng cao), cho hoa viờn 8% vào và giữ sụi 5 phỳt, sau đú tiếp tục cho hoa viờn 3,2% vào và giữ nhiệt trong 5 phỳt. Đồng thời bổ sung cỏc chất phụ gia: CaCl2, ZnCl2, acid lactic và giữ sụi mạnh trong 15 phỳt, giữ sụi vừa khoảng 1 phỳt. Việc cho Zn2+ vào nhằm bổ sung vi lượng Zn ( Zn từ malt cung cấp khụng đủ) cho quỏ trỡnh tổng hợp và phỏt triển của tế bào nấm men, caramen cho vào nhằm mục đớch tăng cường màu cho bia sau này. Acid lactic cho bia cú vị tốt hơn và điều chỉnh pH của dịch đường.. Áp suất hơi: 5kg/ cm3.
Kết thỳc quỏ trỡnh nấu, bơm dịch sang nồi lắng, thời gian bơm là 20 phỳt. Mục đớch chớnh của quỏ trỡnh houblon lần 1 là:
- Trớch ly chất đắng, polyphenol, cỏc hợp chất chứa nito và cỏc thành phần khỏc của hoa houblon trong dịch đường.
- Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ thớch hợp, tạo cho bia cú mựi vị đặc trưng.
- Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và cỏc chất khụng hũa tan khỏc nhau của dịch đường, tạo kết tủa núng và lắng xuống đỏy nồi. Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định.
- Vụ hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vụ trựng dịch đường tạo điều kiện cho quỏ trỡnh lờn men.
- Quỏ trỡnh đun sụi hoa kộo dài xảy ra phản ứng caramen tạo màu vàng đặc trưng cho bia.
Mục đớch của quỏ trỡnh houblon lần 2
- Trớch ly tinh dầu thơm trong houblon viờn để tăng hương vị cho bia thành phẩm.
Sau khi quỏ trỡnh đun sụi và houblon húa kết thỳc thỡ toàn bộ lượng oxy đó bay ra ngoài theo hơi nước và trong dịch đường cú rất nhiều cặn, do đú ta tiến hành làm trong dịch đường bằng phương phỏp lắng xoỏy.
Sự cố thường gặp, nguyờn nhõn và biện phỏp khắc phục.
Sự cố Nguyờn nhõn Biện phỏp khắc phục
Đầu dũ bỏo sai
Đầu dũ đo thể tớch nồi đun sụi hỏng.
Thay đầu dũ.
Rỏch màng, nước chui vào đầu dũ
Thay đầu dũ ỏp lực mới.
Positimer của van màng cấp hơi và nồi đun sụi hoạt động khụng ổn dịnh
Thay positimer mới.