• Quỏ trỡnh nghiền cuối cựng diễn ra trong mỏy nghiền tinh 5 trục (cú thể dài đến
3.4.3. Conching • Biến đổi:
• Biến đổi:
– Húa học:
• Trong suốt quỏ trỡnh lờn men, acid ethanoic và cỏc acid bộo bay hơi mạch ngắn khỏc như acid propionic và isobutyric được tạo thành. Chỳng cú điểm sụi dưới 1180C, cao hơn nhiều nhiệt độ của chocolate trong suốt quỏ trỡnh conching. • Tuy nhiờn, do ẩm được loại bỏ khỏi chocolate, đặc biệt trong
suốt giai đoạn đầu của quỏ trỡnh, do đú cú thể giỳp cho việc loại bỏ cỏc acid này giống như quỏ trỡnh chưng cất hơi nước. • Phõn tớch khụng khớ trong khoảng khụng gian bờn trờn thiết
bị conching cho thấy lượng chất bay hơi giảm đi 80% trong suốt vài giờ đầu conching.
• Biến đổi: – Húa học:
• Cú sự giảm lớn lượng phenol trong suốt một vài giờ đầu conching. Tuy nhiờn chưa rừ cú hợp chất này cú hiệu quả gỡ khụng đối với hương vị chocolate.
• Hương vị chocolate phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ sử dụng, thường nhiệt độ cao hơn thỡ thời gian xử lý ngắn hơn.
– Một số nhà sản xuất sử dụng nhiệt độ trờn 1000C để làm tăng hương vị do phản ứng Maillard. Vỡ cú rất ớt nước, cỏc hương vị này khụng đủ mạnh.
– Khi sản xuất chocolate sữa, cần phải trỏnh cỏc mựi do phản ứng Maillard bằng cỏch conching ở nhiệt độ dưới 500C.
3.4. Cụng nghệ sản xuất chocolate
3.4.3. Conching
• Biến đổi vật lý: Nghiờn cứu gần đõy ở Đức cho thấy quỏ trỡnh chớnh diễn ra trong quỏ trỡnh conche là sự chuyển động vật lý của cỏc phõn tử hương vị giữa cỏc thành phần khỏc nhau của chocolate.
3.4. Cụng nghệ sản xuất chocolate
3.4.3. Conching
• Thiết bị
– Thiết bị conching dọc: đõy là loại mỏy phỏt triển bởi Rudi Lindt và gồm mỏng granite chứa cỏc trục granite. Cỏc trục quay ộp chocolate trước ra sau và ngược lại trong thời gian dài, thường là vài ngày.
• Kiểm soỏt nhiệt độ kộm
• Tốn nhiều năng lượng và hiệu suất thấp
• Ngoài ra khụng hoạt động được khi nguyờn liệu cũn ở pha rắn
• Thiết bị
– Thiết bị giỏn đoạn – Thiết bị liờn tục
• Mục đớch:
– Điều chỉnh độ nhớt chocolate trước khi tạo hỡnh
– Để cỏc tinh thể chất bộo trong ca cao được kết tinh ở trạng thỏi ổn định:
• trỏnh hiện tượng cỏc tinh thể chất bộo kộm bền sẽ chuyển thành cỏc dạng tinh thể bền hơn trong quỏ trỡnh bảo quản, khi đú sẽ xuất hiện cỏc vết nổ trờn bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
• Giỳp tạo cho sản phẩm cú độ búng đẹp, độ giũn nhất định, nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phự hợp với thõn nhiệt con người.