• Những nước tiờu thụ ca cao chủ yếu trờn thế giới:
– Ca cao được tiờu thụ chủ yếu ở Chõu Âu (Anh, Đức, Phỏp, Nga, í, Tõy Ban Nha, Bỉ, Hà Lan), Bắc Mỹ (Mỹ, Mexico, Canada) và chõu Á (Nhật). Trong đú cỏc nước Mỹ Latin xuất khẩu ca cao và Mỹ, cỏc nước chõu Phi bỏn ca cao chủ yếu ở Chõu Âu, cũn chõu Á nhập khẩu ca cao từ Indonesia, Malaysia, Ecuador hoặc cỏc nước Bắc Mỹ.
– Trong thế kỷ 20, tiờu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu cầu chocolate.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.2. Tỡnh hỡnh sản xuất và tiờu thụ ca cao trờn thế giới và trong nước thế giới và trong nước
• Tỡnh hỡnh sản xuất ca cao trong nước
– Việt Nam cú điều kiện địa lý thuận lợi cho việc trồng cõy ca cao. Chớnh phủ Việt Nam cú chớnh sỏch hỗ trợ cỏc hộ nụng dõn trồng ca cao và được cỏc tổ chức quốc tế giỳp đỡ về mặt kỹ thuật.
– Cỏc tỉnh trồng nhiều: Bến Tre, Dak lak, Cần Thơ…
– Năng suất ca cao của Việt Nam năm 2003 đạt khoảng 1250 kg hạt khụ/ha. Năng suất trung bỡnh trờn thế giới là 1000 kg hạt khụ/ha.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.3. Cõy ca cao
• Điều kiện phỏt triển:
– Cỏc vựng từ vĩ tuyến 20 trở về xớch đạo, – Nhiệt độ dao động trong khoảng 25-280C
– Độ ẩm trung bỡnh 85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000mm, khụng cú giú mạnh liờn tục.
• Là cõy tầng trung, cao 4 - 8 m, ưa búng rợp, cú khả năng chịu búng tốt nờn thường được trồng xen dưới tỏn cõy khỏc như trong cỏc vườn dừa, cao su, vườn rừng... cú sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.
• Điểm đặc biệt là hoa và quả ra cựng lỳc và liờn tục nhưng khỏc cỏc loại cõy khỏc ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trờn cựng những cành lớn.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.3. Cõy ca cao
• Quả chớn dài 15 – 25 cm, nặng khoảng 300 – 500g, mỗi quả cú chừng 30 – 40 hạt thành 5 hàng bỏm quanh lừi quả. Chỳng cú vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại cú mựi chocolate. Bằng cỏch nhỡn màu quả và gừ vào chỳng, một người thu hỏi giàu kinh nghiệm cú thể biết rằng nú đó chớn chưa
• Thụng thường một vụ mựa từ 1 cõy cacao thu hoạch được khoảng 7 – 8 pounds chocolate. Hạt sau khi lờn men và sấy khụ cú màu nõu đỏ tối và được bao bởi lớp thịt quả màu trắng, cú vị ngọt.
• Cú nhiều loại ca cao nhưng cú 3 loại chớnh:
– Theobroma cocoa criollo: được khỏm phỏ vởi Columbus vào năm 1502 trờn đảo Guanaja, là loại cõy nhỏ, cú chất lượng cao nhưng sản lượng thấp, giỏ đắt nờn ớt được trồng trờn thế giới (khoảng 5 – 10% sản lượng ca cao thế giới) và chủ yếu để sản xuất chocolate chất lượng cao. – Theobroma cocoa phorastero: cú nguồn gốc ở cao
nguyờn Amazone, cú sản lượng cao hơn, sinh trưởng khỏe hơn, khỏng bệnh tốt hơn nhưng chất lượng kộm hơn loại criollo (vị đắng hơn), được trồng nhiều trờn thế giới (80%)
– Theobroma cocoa trinitario: xuất xứ từ Trinidad, được lai tạo từ hai giống trờn, khỏng bệnh tốt, cú chất lượng rất cao, chiếm 10 – 15% sản lượng ca cao thế giới.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, thành phần húa học của hạt ca cao cao
• Mỗi hạt bao gồm hai lỏ mầm và một phụi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ cứng bảo vệ.