đoạn:
1. Giai đoạn lờn men kị khớ:
– 24 – 36 giờ đầu
– Nấm men phỏt triển mạnh, chuyển đường thành ethanol và CO2.
– Nhiệt độ tăng do quỏ trỡnh lờn men tỏa nhiệt. – Giảm pH (4) do hỡnh thành acid lactic, acid citric
– Enzyme do nấm men tiết ra tấn cụng vào thành phần pectin làm thịt quả bị phõn hủy, nhóo ra tạo điều kiện cho khụng khớ xõm nhập vào
– Một số nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces exiguous, Candida castelli, Candida saitoana, Candida guilliermondii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia farinosa and
– Từ 48 – 96 giờ
– Vi khuẩn lactic chuyển đường và cỏc hợp chất hữu cơ thành acid lactic.
– Nhiệt độ khối ủ tăng lờn đến 450C – Độ thoỏng khớ tăng lờn
– Cỏc giống vi khuẩn lactic Lactobacillus fermentum,
Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides and Lactococcus (Streptococcus) lactis
3.2. Cụng nghệ sản xuất hạt ca cao
3. Giai đoạn lờn men hiếu khớ nhờ vi khuẩn acetic:
– Sự thụng thoỏng khớ thớch hợp cho sự phỏt triển của vi khuẩn acetic
– Nhúm vi khuẩn này oxy húa ethanol thành acid acetic và tiếp theo là CO2 và nước.
– Phản ứng tỏa nhiệt mạnh làm nhiệt độ khối ủ tăng cao, cú thể lờn đến 500C
– Điều kiện acid húa và nhiệt độ cao của khối lờn men dẫn đến hạt bị chết và cỏc biến đổi cỏc thành phần trong hạt tạo thành cỏc tiền chất hương vị cho ca cao. Vỡ vậy, vi khuẩn acetic đúng vai trũ quan trọng trong việc hỡnh thành cỏc tiền chất hương vị của chocolate.
– Thụng thường giống Acetobacter phổ biến hơn
gluconobacter. Acetobacter aceti and Acetobacter
