– Hương thơm cà phờ đặc trưng– Vị đắng mạnh, hậu ngọt – Vị đắng mạnh, hậu ngọt
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay Làm sạch Phõn loại Cà phờ nhõn Rang Làm nguội Phối trộn, ủ Xay Bao gúi Sản phẩm 2.3.1. Làm sạch, phõn loại: • Mục đớch:
– Cà phờ nhõn nguyờn liệu cú thể lẫn cỏc loại tạp chất ảnh hưởng đến tớnh chất cảm quan và cỏc quỏ trỡnh xử lý sau này.
– Đảm bảo sự đồng đều của cà phờ trong quỏ trỡnh rang
• Phương phỏp:
– Thụng thường người ta dựng hệ thống sàng lắc gồm 2 – 3 lưới sàng để phõn loại theo kớch thước – Làm sạch bằng khớ động
– Làm sạch bằng thiết bị tỏch từ.
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay
2.3.2. Xử lý nguyờn liệu
• Mục đớch: loại bỏ mựi lạ do cà phờ nhõn hấp phụ trong quỏ trỡnh bảo quản, đặc biệt là mựi phụ trong quỏ trỡnh bảo quản, đặc biệt là mựi mốc.
• Phương phỏp:– Xử lý bằng nước: – Xử lý bằng nước:
– Xử lý bằng dung mụi hữu cơ:
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay
2.3.3. Rang:• Mục đớch: • Mục đớch:
• Gồm 3 giai đoạn:
– Tăng nhiệt độ khối cà phờ lờn nhiệt độ rang, ẩm bề mặt hạt thoỏt nhiều, khúi trắng, mựi hăng ngỏi
– Nhiệt độ tăng lờn 1500C: nước tự do trong hạt thoỏt nhiều, trong hạt xảy ra quỏ trỡnh tớch khớ nờn thể tớch khớ của hạt tăng lờn đột ngột, lỳc này nghe thấy tiếng nổ, màu xanh mất dần, hạt chuyển dần sang màu nõu, khúi bay ra cú màu xỏm xanh, chủ yếu là acrolein. Cuối giai đoạn này, tiếng nổ rộ lờn, cường độ mựi tăng lờn.
– Khống chế nhiệt độ khụng quỏ 2400C, cỏc phản ưng tạo màu, mựi xảy ra mạnh, thể tớch hạt khụng biến đổi nữa, sự sinh khớ rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, dầu tươm ra bề mặt làm hạt cà phờ búng hơn, tiếng nổ thưa dần.
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay
2.3.3. Rang:
• Trong quỏ trỡnh rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất bộo (dầu, bơ...) vào phẩm, người ta cho chất bộo (dầu, bơ...) vào cuối của quỏ trỡnh rang, chất bộo sẽ giữ lại cỏc chất thơm trờn bề mặt của hạt.
• Hạt cà phờ rang đạt yờu cầu cú mặt ngoài đen búng, bờn trong cú màu cỏnh giỏn, mựi thơm búng, bờn trong cú màu cỏnh giỏn, mựi thơm nhẹ, vị đắng. 2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay 2.3.3. Rang: • Biến đổi vật lý: – Tăng nhiệt độ – Tăng thể tớch: – Trọng lượng giảm:
2.3.3. Rang: