• Sau đú, cho khối hạt thụ qua sàng kiểu khung rõy để phõn loại hạt theo kớch thước
3.3.5.Kiềm húa (Alkalising, dutching)
• Mục đớch:
– Trung hũa acid, đưa pH về 7 – 8.
– Làm cho bột ớt kết lắng, chỡm xuống đỏy khi bổ sung vào sữa hoặc nước vàoLàm tăng tớnh hũa tan
– Vật lý:
• Cỏc thành phần tạo cấu trỳc đặc biệt là cỏc polysaccharide bị thủy phõn, làm cho cấu trỳc ca cao trở nờn xốp hơn.
• Do cỏc phản ứng Maillard, ngưng tụ của cỏc hợp chất phenol, màu sắc của ca cao sẽ trở nờn sậm hơn điều chỉnh màu sắc sản phẩm.
– Húa lý: nước bay hơi, khối ca cao húa lỏng do bơ ca cao bị chảy.
– Húa học:
• Hàm ẩm giảm
• Phản ứng trung hũa cỏc acid là biến đổi quan trọng nhất. • Phản ứng thủy phõn cỏc hợp chất lipid, protein,
polysaccharide tạo cỏc cấu tử tiền hương cho nguyờn liệu ca cao.
• Phản ứng ngưng tụ polyphenol, phản ứng Maillard.
3.3. CNSX bơ và bột ca cao
3.3.5. Kiềm húa (Alkalising, dutching) • Phương phỏp:
– Thường được thực hiện giỏn đoạn, sử dụng cỏc tank hỡnh trụ đỏy cụn, cú trang bị vỏ ỏo gia nhiệt, và cỏnh khuấy.
– Tỏc nhõn kiềm húa: Dung dịch K2CO3, Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2…
• Nồng độ càng loóng thỡ càng dễ phõn bố trong khối ca cao nhưng làm tăng lượng ẩm trong ca cao, ảnh hưởng khụng tốt đến chất lượng bột ca cao.
• Hàm lượng sử dụng càng nhiều thỡ màu sắc ca cao càng tối. – Nhiệt độ kiềm húa thớch hợp cho ca cao mảnh là 80 – 850C, cho
ca cao khối là 110 – 1150C
3.3. CNSX bơ và bột ca cao