đồ thị 4.9. đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo sau 21 tháng bảo quản
Các lô thóc bảo quản sau khi nấu cơm ựều cho cơm có chất lượng từ khá ựến tốt. Lô thóc bảo quản áp suất có ựiểm cao nhất cao hơn, cho cơm khi nấu có mùi thơm, cơm dẻo, không rời hạt, nở ắt so với lô thóc bảo quản thoáng. Gạo ựạt tiêu chuẩn gạo thương mại (gạo chợ).
4.1.8. Hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản thóc
Hiệu quả kinh tế ựược tắnh trên kinh phắ thực hiện thực tế tại các Chi cục Vĩnh Tiên; An Dương; Kiến An và thời gian bảo quản 21 tháng. đơn vị tắnh là ựồng/1tấn thóc.
Bảng 4.2. Tắnh hiệu quả kinh tế
Nội dung Chi phắ BQ
thoáng (ựồng/tấn)
Chi phắ BQ áp suất thấp (ựồng/tấn)
Chi phắ bảo quản ban ựầu (1) 11.030 125.874
Chi phắ bảo quản thường xuyên (2) 51.802 14.172
Giá trị thu hồi thu hồi phần kê lót
sau khi xuất (3) 2,980 36.915 (
1 ) Giá trị thu ựược do giảm tỷ lệ hao hụt (4) 95.150 (2) Tổng chi phắ thực hiện sau khi ựã giảm trừ
các khoàn chi phắ(5)=(1)+(2)-(3)-(4) 59.852 7.981
1 Chi phắ thu hồi màng PVC = (2,378-0,713) x 36.999,7 =61.605/ 2 lần = 30.802 ự/tấn; CCDC = (52.658-
40.433) = 12.225/2 lần = 6.113 ự/tấn. Tổng tiền thu hồi: 36.915 ự/tấn.
2
(Tiết kiệm (2,20% - 0,47% ) * 200.000 kg = 3.460 kg x 5.500ự/kg = 19.030.000 ựồng/200.000kg) ựơn giá tắnh = ựơn giá bán tại thời ựiểm xuất kho. Tiết kiệm 1 tấn: 16.282.960/200 = 95.150 ựồng/tấn
4.2. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng gạo dự trữ
4.2.1. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản gạo ựến biến ựổi các chỉ tiêu chất lượng của gạo
Gạo bảo quản ựược kiểm tra chất lượng ựịnh kỳ và cuối cùng là sau 12 tháng (xuất kho) thử nghiệm. Kết quả kiểm tra chất lượng ựược thể hiện trong bảng 4.3.
Thủy phần và sự phân bố lại ẩm trong lô: Dao ựộng trong khoảng từ 13,5 ựến 14% thời ựiểm cao nhất là 14%. Thủy phần ban ựầu nhập dưới 14% rất thuận lợi cho việc khống chế sự tăng vọt của thủy phần trong quá trình bảo quản do sự phân bố lại ựộ ẩm trong lô gạo.
Do trong quá trình vận chuyển gạo có tắch nhiệt, ẩm không ựều xếp vào lô và phủ kắn. Trong vòng 1 tháng ựã xảy ra hiện tượng chuyển dịch ẩm và nhiệt. Ở giữa lô nhiệt ựộ cao hơn phắa ngoài lô và trên ựỉnh lô. Sự chuyển dịch nhiệt ựộ kéo theo sự truyền ẩm. Quá trình chuyển dịch nhiệt và ẩm xảy ra chậm do gạo có tắnh truyền nhiệt kém dẫn ựến sự thay ựổi dẫn ựộ ẩm của gạo phắa ngoài lô tăng lên cách từ từ.
Khi thời tiết thay ựổi chuyển từ mùa nóng sang mùa lạnh, dao ựộng nhiệt ựộ không khắ ngoài lô cao hơn nhiệt ựộ khoảng không trong lô. Ở thời ựiểm nhiệt ựộ khoảng không thấp hơn nhiệt ựộ ựiểm sương, hiện tượng ựọng sương bên trong màng phủ của lô xuất hiện . độ ẩm của lớp gạo phắa ngoài rìa lô và trên ựỉnh lô tăng lên xử lý không kịp thời sẽ bị mốc phần rìa bao sát màng PVC (thường xảy ra với bảo quản gạo áp suất thấp.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi ựộ ẩm và tỷ lệ hạt vàng của gạo trong thời gian bảo quản
Các chỉ tiêu chất lượng Thời gian BQ (tháng) Phương pháp BQ độ ẩm hạt (%) Hạt vàng (%) Áp suất thấp 13,7a 0,13a Bổ sung CO2 13,8b 0,11a Ban ựầu Bổ sung N2 13,7b 0,20a Áp suất thấp 13,7a 0,13a Bổ sung CO2 13,6a 0,13b 3 Bổ sung N2 13,7b 0,21a Áp suất thấp 13,8ab 0,14ab Bổ sung CO2 13,6a 0.15c 6 Bổ sung N2 13,7b 0,21a Áp suất thấp 13,9b 0,19b Bổ sung CO2 13,6a 0,17d 9 Bổ sung N2 13,6ab 0,21a Áp suất thấp 13,97b 0,28c Bổ sung CO2 13,6a 0,22e 12 Bổ sung N2 13,5a 0,21a
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩ α=0,05%)
Từ bảng 4.3. chúng tôi thấy ựộ ẩm của các lô bảo quản trên ựều có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Riêng ựối với lô gạo bảo quản trrong ựiều kiện áp suất thấp có xu hướng tăng chậm từ tháng thứ 4 chở ựi. Nguyên nhân là do gạo không có vỏ trấu bao bọc nên trong quá trình bảo quản do ựộ kắn không ựảm bảo nên gạo vẫn bị hút ẩm nhất là bảo quản trong ựiều kiện thời tiết nồm ẩm của nước ta. còn ựối với hạt vàng ở các lô gạo của ba phương pháp bảo quản khác nhau tỷ lệ hạt vàng ựều có su hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Trong ựó sau 12 tháng bảo quản, lô áp suất thấp tăng nhiều nhất: 0,15%; lô bổ sung khắ CO2 tăng: 0,11%; lô bổ sung khắ N2 tăng thấp nhất: 0,01%. Chắnh vì vậy sau 12 tháng bảo quản ta thấy bảo quản gạo trong môi trường kắn có bổ sung khắ N2 là tốt nhất.
Bảng 4.4. Sự thay ựổi các chỉ tiêu chất của gạo theo thời gian bảo quản Các chỉ tiêu chất lượng Thời gian bảo quản Kho gạo thắ
nghiệm Protein Gluxit
Lipid (g/100g) Vitamin B1 (mg/100g) độ chua (%) Aflatoxin (ộg/kg) Mật ựộ côn trùng (con/kg) Nhận xét Cảm quan GTN1 7,1000c 82,1000c 5,5000b 0,0703a 0,4029a ND 4,67ổ1 GTN2 7,2000b 82,2000b 5,0008a 0,0803a 0,4029a ND 3ổ1 Ban ựầu GTN3 7,3000a 82.3000a 4,8033a 0,0609b 0,5081b ND 0 Thơm ựặc trưng không có mùi vị lạ GTN1 7,1006c 82,1006b 5,4358b 0,0706a 0,4057b ND 0 GTN2 7.2024b 82,2024a 4,9006a 0,0806a 0,4414b ND 0 Sau 3 tháng GTN3 7,2997a 82,2997a 4,8005a 0,0607b 0,0607a ND 0 Thơm ựặc trưng không có mùi vị lạ GTN1 7,1000c 82,1000b 5,3008b 0,0606b 0,4104a ND 0 GTN2 7,2008b 82,2008a 4,8000a 0,0802a 0,4404a ND 0 Sau 6 tháng GTN3 7,3091a 82,3091a 4,8003a 0,0620b 0,5203b ND 0 Thơm ựặc trưng không có mùi vị lạ GTN1 7,1024c 82.1024b 5,2999b 0,0706a 0,4506a ND 0 GTN2 7,2006b 82,2006a 4,8000a 0,0701a 0,5601b ND 0 Sau 9 tháng GTN3 7,3005a 82,3005a 4,8013a 0,5068b 0,5502b ND 0 Thơm ựặc trưng không có mùi vị lạ GTN1 7,1008c 82,1008b 5,1006b 0,0503b 0,6303b 0,2ổ0,002 0 GTN2 7,2000b 82,2000a 4,7358a 0,0703a 0,6057b ND 0 Sau 12 tháng GTN3 7,3003a 82,3003a 4,8027a 0,0509b 0,5509a ND 0 Thơm ựặc trưng không có mùi vị lạ
Từ bảng 4.4. cho chúng ta thấy gạo bảo quản ở các phương pháp các chỉ tiêu chất lượng ựều có su hướng giảm dần theo thời gian. Trong ựó sau 12 tháng bảo quản lô gạo bảo quản áp suất thấp giảm cao nhất; lô bảo quản kắn có bổ sung N2 giảm thấp nhất.
Sau 3 tháng ựầu gạo bảo quản tại các ngăn kho ở các phương pháp khác nhau chất lượng dinh dưỡng gạo không thay ựổi.
Sau 12 tháng gạo bảo quản kắn bằng N2 giảm thấp hơn so với gạo bảo quản kắn bằng CO2 và bảo quản áp suất thấp: lipit không giảm; vitamin giảm 0,01%; ựộ chua tăng: 0,05%, nấm mốc ựộc không thấy. Gạo bảo quản khắ CO2 Lipit giảm: 0,2%; vitamin B1 tăng: 0,01%, độ chua tăng: 0,2%, nấm mốc ựộc không thấy. Gạo bảo quản áp suất thấp Lipit giảm 0,1%; vitamin B1 giảm: 0,02%, độ chua tăng 0,23%, bắt ựầu xuất hiện nấm mốc sinh ra ựộc tố.
Côn trùng hại: Gạo từ thời gian sản xuất ựến khi nhập kho 01 tháng trong quá trình vận chuyển bị lây nhiểm côn trùng. Trong các hạt gạo có chứa sẵn trứng côn trùng sau khi nhập gạo ựầy lô phủ, dán kắn ta thấy mọt di chuyển ra sát màng chủ yếu là mặt và mọt ựỏ. Sau khi ựưa vào hút áp lực và bổ sung khắ sau 1 tuần không thấy côn trùng sống. Trong quá trình kiểm tra không thấy phát sinh mọt sống, chỉ có xác mọt chết tồn tại và thấp hơn ban ựầu, do mọt di chuyển ra ngoài mặt bao và một phần bị chết ở ngoài bao. Do nồng ựộ oxy duy trì sự sống của côn trùng ựã giảm xuống dưới 2% lên côn trùng trưởng thành và trứng không phát triển ựược và chết.
Như vậy sau 12 tháng bảo quản kắn bằng N2, gạo luôn ựảm bảo yêu cầu chất lượng cao của bảo quản gạo dài hạn ở nước ta, giữ ựược hương thơm và mùi vị tự nhiên. Qua ựánh giá chất lượng cảm quan cơm của gạo bảo quản 12 tháng. Kết quả ựược ghi trong bảng 4.5.
4.2.2. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản gạo ựến chất lượng cảm quan cơm
Bảng 4.5. đánh gắá chất lượng cảm quan cơm của gao sau 12 tháng bảo quản Chất lượng cảm quan
Kho gạo thắ nghiệm
Nhập Xuất GTN1 18.1c GTN2 18.3b GTN3 19.6a 18.5a
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩ α=0,05%)
Kết quả từ bảng 4.5 cho chúng ta thấy: gạo bảo quản bằng N2 có mùi thơm ngon và ựược ựánh giá cao hơn gạo bảo quản bằng khắ CO2 và bảo quản áp suất thấp. Nguyên nhân có thể do nồng ựộ oxy trong lô gạo bảo quản bằng luôn luôn nhỏ hơn 2%, thấp hơn so với, bảo quản bằng khắ CO2, bảo quản bằng áp suất thấp.
4.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến tổn thất gạo
Qua thực tế xuất gạo tại các kho bảo quản bằng N2 có mức hao hụt thấp nhất và bảo quản áp suất thấp là cao nhất nhưng các hình thức bảo quản chênh lệch nhau không ựáng kể kết quả thể hiện trong bảng 4.6.
Bảng 4.6. Hao hụt của gạo sau 12 tháng bảo quản
Kho gạo thắ nghiệm Tỷ lệ hao hụt (%) GTN1 0,05 GTN2 0,045 GTN3 0,04
(Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩ α=0,05%)
4.2.4. Hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản gạo
Hiệu quả kinh tế ựược tắnh trên kinh phắ thực hiện thực tế tại các Chi cục Dương; Kiến An và thời gian bảo quản 12 tháng. đơn vị tắnh là ựồng/1tấn gạo.
Bảng 4.7. Tắnh hiệu quả kinh tế
Nội dung Chi phắ BQ AST (ựồng/tấn) Chi phắ BQ CO2 (ựồng/tấn) Chi phắ BQ N2 (ựồng/tấn)
Chi phắ bảo quản ban ựầu (1) 135.410 143.410 145.410 Chi phắ bảo quản thường
xuyên (2)
18.330 18.797 18.913
Giá trị thu hồi thu hồi phần kê lót sau khi xuất (3)
0 0 0
Giá trị thu ựược do giảm tỷ lệ hao hụt (4)
0 0 0
Tổng chi phắ thực hiện sau khi ựã giảm trừ các khoàn chi phắ(5)=(1)+(2)-(3)-(4)
PHẦN THỨ NĂM
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
1. Sau 21 tháng, thóc bảo quản ở ựiều kiện ựổ rời áp suất có nhiều ưu ựiểm nổi trội hơn so với bảo quản thoáng tự nhiên: duy trì ựược ựộ ẩm ở mức thấp, côn trùng không xâm nhiễm và gây hại, giảm tỷ lệ hạt vàng, tăng tỷ lệ gạo thu hồi, giảm lượng tấm, chất lượng dinh dưỡng ựảm bảo. Mức hao hụt chung thấp hơn 4 lần so với bảo quản thoáng. Về chất lượng cảm quan, gạo thành phẩm sáng và trắng hơn so với bảo quản thoáng tự nhiên, giữ ựược mùi thơm ựặc trưng. Về chi phắ, bảo quản thóc ựổ rời áp suất thấp tiết kiệm ựược 51.871 ựồng/tấn so với phương pháp bảo quản ựổ rời thoáng tự nhiên.
2. Sau 12 tháng, gạo bảo quản ở ựiều kiện kắn có bổ sung khắ N2 có chất lượng tốt nhất ựộ ẩm, tỷ lệ hạt vàng duy trì ở mức thấp nhất, Chất lượng dinh dưỡng ựảm bảo nhất. Chất lượng cảm quan gạo thành phẩm sáng và trắng hơn so với bảo quản thoáng tự nhiên, giữ ựược mùi thơm ựặc trưng.
II. KIẾN NGHỊ
1. Tiếp tục ựánh giá chất lượng thóc bảo quản ựổ rời áp suất thấp sau 30-36 tháng bảo quản;
2. Tiếp tục ựánh giá chất lượng gạo bảo quản kắn bổ sung khắ CO2 sau 18-24 tháng bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Báo cáo tháng ngành hàng lương thực. tháng 03/2010.
2. Bùi Huy đáp (2000). Nguồn gốc cây lúa, lúa gạo Việt Nam thế kỷ 21 hướng xuất khẩu, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Cục dự trữ quốc gia (2007). Quy trình công nghệ bảo quản gạo dự trữ quốc gia trong môi trường kớn cú sử dụng chất khử Oxy.
4. đỗ Ngọc Anh và Lê Thị Xuân (2007). Báo cáo tổng kết ựề tài "Nghiên cứu lựa chon các giải pháp kỹ thuật, công nghệ theo chi phắ/hiệu quả trong bảo lương thực dự trữ quốc gia ", Bộ Tài chắnh, Hà nội.
5. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tắch cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
6. Lê Thế Ngọc (1989). Bảo quản thóc, gạo dự trữ Hà Nội Tài liệu ngành DTQG.
7. Mai Lề, Bùi đức Hợi, Lương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (2009). Công nghệ bảo quản lương thực, Nxb Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim (2003). Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực - thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
9. Nguyễn Thị Lẫm, Hoàng Văn Phụ, Dương Văn Sơn, Nguyễn đức Thạnh (2003). Giáo trình cây lương thực, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.
10. Nguyễn văn Luật (1993). Các giống lúa có chất lượng cao ở ựồng bằng sông Cửu long .Tóm tắt báo cáo hội nghị KH hóa sinh phục vụ sản xuất và ựời sống.Hà nội, 153
11. Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hành hoá sinh học, Nxb đại học Quốc gia, Hà Nội.
12. Tạp chắ Nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm 1997.
14. Tiêu chuẩn TCVN 3215-79. đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho ựiểm.
15. Tiêu chuẩn TCVN 5451:2008. Ngũ cốc, ựậu ựỗ và sản phẩm nghiền Ờ Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh.
16. Tiêu chuẩn TCVN 5643: 1999. Gạo Ờ Thuật ngữ và ựịnh nghĩa.
17. Tiêu chuẩn TCVN 5644: 2008. Gạo trắng Ờ Yêu cầu kĩ thuật.
18. Tổng cục dự trữ nhà nước (2010). Tài liệu bồi dưỡng nghiệp vụ kỹ thuật viên kiểm nghiệm, phần 1, Hà Nội.
19. Vũ quốc Trung (1995). Báo cáo kết quả nghiên cứu suy giảm chất lượng trong bảo quản thóc DTQG.
20. Vũ quốc Trung, Bùi Huy Thanh (1979). Bảo quản thóc NXBKHKT in NM Trần Phú.
21.Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (1990). Sổ tay kĩ thuật bảo quản lương thực, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH
22. Budanov V.V., Russian J. Coordination Chemistry, Vol.28, N.4, April 2002 , pp. 294-300(7) Publ. MAIK Nauka/ Interperiodica.
23. Calderon, M. and Navarro, S. (1980) Synergistic effect of CO2 and O2 mixture on stored grain insects. Pages 79-84. in: Controlled.Atmosphere and Fumigation in Stored Products.
24. Chuwit sukprakaru ACIAR Proccedings No25 (1991) Carbon dioxyde treatment for scaled storage of bag stack of rice in Thailand.
25. D.L.Proctor FAO Con sultanl Rome (1994) Grain storage techniques: Evolution and trends in developing countries.
26. DeBruin T. (2005) Innovations in seed storage methods. Philippines, January
27. E.Haighley, EJ. Wright, H.J.Banks and B.R. Champ CAB INTERNAT (1994) Stored Product protection (Volume I).
28. Elepano, A., (2007) Hermetic Storage of High Moisture Corn, UPLBFI- GrainPro Project 07-006, Table 3 Ờ Corn analysis.
29. FAO Airtight Storage.(1973)
30. FAO China Post Ờ Harvest Grain Technology(1982).
31. Juliano, B.O.et al (1964) Studies on the physi co Ờ chemical properties of rice, Agriculture and food chemistry, V.12, No2, 131-138
32. Juliano, B.O.et al (1968)Rice: Chemitry and Technology P 454-485, AACC, USA.
33. Navarro S. and Calderon M. (1973) Carbon dioxyde and relative humidity: interrelated factors affecting the loss of water and mortality of Ephestia cautella (WLK) (Lepidoptera, phycitidae) Israel journal of entomology.8,143-152.
34. Navarro, S., Donahaye, J. (1993) Preservation of grain in hermetically sealed plastic liners with particular reference to storage of barley in Cyprus. Pages 223-234. in: Navarro, S. and Donahaye, J. ed., Proceedings International Conference on Controlled Atmosphere and Fumigation in Grain Storages, Winnipeg, Canada, June 1992, Caspit Press Ltd., Jerusalem.
35. Navarro, S., Donahaye, J., Caliboso, F.M., and Sabio, G.C. (1996) Application of modified atmospheres under plastic covers for prevention of losses in stored grain. Final Report submitted to U.S. Agency for International Development, CDR Project No. C7-053, August, 1990 Ờ November 1995. 32pp.
36. Navarro, S., Finkelman, S., Sabio, G., Isikber, A., Dias, R., Rindner, M., Azrieli, A.(2002) Enhanced Effectiveness of Vacuum or CO2 in Combination with Increased Temperatures for Control of Storage Insects. Presented in Advances in Stored Product Protection.
37. Peter.C.A afd J.V.S. Graver AFHB (1990) Suggested recommendations for the Fumigation of Grain in the Asean region (Part1, Part2).
38. Rick Hodges ,Graham Farrell (Editor) (2004) Crop Post-Harvest: Science and Technology, Volume 2, Durables Case Studies in the handling and storage of durable commodities
39. UNIDO (1987) The use of neutral gas atmosphere for preservation through rice in strorage.
40. Villers P, De Bruin T Navarro S. (2004) Innovations in seed storage methods. Philippines, January.Advances in hermetic storage as a methyl