3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng thóc dự trữ
Thóc ựược thực nghiệm bảo quản tại Chi cục thuộc Cục Dự trữ Nhà nước khu vực đông Bắc. Các thắ nghiệm ựược mô tả như sau:
Lô thóc Thắ nghiệm Ngăn kho địa ựiểm Bảo quản Hình thức bảo quản Khối lượng (tấn) Thời gian nhập ựầy
đối chứng A4/2 Chi cục Vĩnh Tiên Thoáng tự nhiên
200 14/7/2012
TTN1 C1/3 Chi cục An Dương Áp suất thấp 200 07/7/2012 TTN2 A5/1 Chi cục Kiến An Áp suất thấp 200 09/7/2012
TTN3 A4/1 Chi cục Vĩnh Tiên Áp suất thấp 200 15/7/2012
- đối với lô thóc bảo quản theo phương pháp ựổ rời áp suất thấp ựược bảo quản trong kho A1(kho mái bằng). Khối thóc ựược bọc kắn trong túi nhựa Polyvinylclorua (PVC) có ựộ dày 0,5mm. Trong quá trình bảo quản lô hàng ựược hút khắ ựạt chênh lệch cột nước từ 80- 100mm, khi mức nước của áp kế giảm xuống còn 10-20mm cột nước thì tiếp tục hút.
- đối với lô thóc bảo quản thoáng ựược bảo quản trong kho A1 (kho mái bằng), áp dung biện pháp bảo quản thông thường: cào ựảo, thông thoáng khắ tự nhiên.
Các mẫu thóc ựược lấy phân tắch các chỉ tiêu chất lượng từ khi nhập vào kho và tiến hành ựánh giá ựịnh kỳ 3 tháng/lần ựến khi xuất kho.
Tóm tắt sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm thóc ựổ rời áp suất thấp
Kiểm tra thóc trước khi nhập (kiểm tra nhanh)
- Trang phẳng mặt thóc
- Lấy mẫu kiểm nghiệm.(mẫu ban ựầu) - Hoàn thành thủ tục nhập ựầy lô - Làm kắn lô.
- Hút khắ, kiểm tra, xử lý ựộ kắn - Cân, chuyển thóc vào kho - Lắp ựặt hệ thống hút khắ
Chuẩn bị thóc - Chuẩn bị kho Chuẩn bị kho và vật tư thiết bị dụng cụ - Khử trùng kho, vệ sinh kho
- Kê lót, lắp ựặt ống dẫn, ống hút khắ
Bảo quản
- Hút khắ trong quá trình bảo quản - Kiểm tra diễn biến lô thóc
- Phòng ngừa, diệt trừ côn trùng bằng hóa chất (tối ựa một lần)
- Xử lý sự cố (nếu có)
Kiểm nghiệm trước khi xuất kho
Xuất kho
Lấy mẫu ựịnh kỳ (3 tháng, 6 tháng, 9
thángẦ.) Phân tắch chi tiêu dinh dưỡng, VSV... Lấy mẫu ựịnh kỳ (3
tháng, 6 tháng, 9 thángẦ.) Phân tắch chi tiêu cảm quan, cơ lý, hóa
Tóm tắt sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm thóc bảo quản thoáng
Kiểm nghiệm trước khi xuất kho
Xuất kho Lấy mẫu ựịnh kỳ (3
tháng, 6 tháng, 9 thángẦ.) Phân tắch chi tiêu
cam quan, cơ lý, hóa
Lấy mẫu ựịnh kỳ (3 tháng, 6 tháng, 9
thángẦ.) Phân tắch chi tiêu Phân tắch chi tiêu dinh dưỡng, VSV Bảo quản
- Thông thoáng tự nhiên - đánh luống cào ựảo - Kiểm tra diễn biến lô thóc - Phòng trừ côn trùng, sinh vật hại - Xử lý sự cố (nếu có)
Kiểm tra thóc trước khi nhập
- Trang phẳng mặt thóc.
- Lấy mẫu kiểm nghiệm(mẫu ban ựầu).
- Hoàn thành thủ tục nhập ựầy lô - Cân, chuyển thóc vào kho - đặt ống thông hơi
Chuẩn bị thóc Chuẩn bị kho
- Thực hiện kê lót
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng gạo dự trữ
Gạo ựược thực nghiệm bảo quản tại 2 các Chi thuộc Cục Dự trữ Nhà nước khu vực đông Bắc. Cục thể các thắ nghiệm ựược mô tả như sau:
Lô gạo thắ
nghiệm Ngăn kho
Hình thức bảo quản Khối lượng (tấn) Thời gian nhập ựầy GTN1 C1/1 Môi trường kắn áp suất thấp 150 02/4/2013 GTN2 C1/2 Môi trường kắn bổ sung CO2 150 05/4/2013 GTN3 C1/2 Môi trường kắn bổ sung N2 150 01/4/2013
Gạo bảo quản kắn là lô gạo ựược bọc kắn trong túi nhựa Polyvinylclorua (PVC) kết hợp một trong các phương thức dưới ựây nhằm giảm tối thiểu nồng ựộ khắ oxy trong lô gạo, ựảm bảo hạn chế tối ựa quá trình ôxy hóa làm suy giảm chất lượng gạo và các hoạt ựộng sống của côn trùng, vi sinh vật: Nạp bổ sung khắ cacbonic (CO2) hoặc khắ nitơ (N2), Bảo quản trong ựiều kiện áp suất thấp.
Các mẫu gạo ựược phân tắch từ khi nhập vào kho và tiến hành ựánh giá ựịnh kỳ 3 tháng/ lần ựến khi xuất kho.
Tóm tắt sơ ựồ thắ nghiệm bảo quản gạo
Bảo quản gạo theo phương thức áp suất thấp
- Hút khắ trong quá trình bảo quản
- Kiểm tra áp suất trong lô gạo bằng áp kế
- Kiểm tra diễn biến lô gạo - Xử lý sự cố (nếu có) - lấy mẫu ựịnh kỳ: 3 tháng ; 6 tháng; 9 tháng... phân tắch chỉ tiêu cảm , cơ lý, hóa, dinh dưỡng...
Bảo quản gạo theo phương thức nạp khắ N2
- Thao tác nạp khắ
- Kiểm tra nồng ựộ khắ N2
- Kiểm tra diễn biến lô gạo - Xử lý sự cố (nếu có) - lấy mẫu ựịnh kỳ: 3 tháng ; 6 tháng; 9 tháng... phân tắch chỉ tiêu cảm , cơ lý, hóa, dinh dưỡng, nấm mốc.. Trải tấm sàn, xếp palet vào
ựúng vị trắ quy ựịnh
Xếp lô gạo ựúng quy cách
Phủ, dán kắn và kiểm tra ựộ kắn lô gạo Lấy mẫu ban ựầu)
Kiểm tra số lượng, chất lượng gạo trước khi nhập kho Chuẩn bị kho Xuất kho
Chuẩn bị vật tư, thiết bị, dụng cụ
Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất
Bảo quản gạo theo phương thức nạp khắ CO2
- Thao tác nạp khắ
- Kiểm tra nồng ựộ khắ CO2
- Kiểm tra diễn biến lô gạo - Xử lý sự cố (nếu có)
- lấy mẫu ựịnh kỳ: 3 tháng ; 6 tháng 9 tháng... phân tắch chỉ tiêu cảm , cơ lý, hóa, dinh dưỡng, nấm môc..
3.4. Phương pháp phân tắch
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
Theo TCVN 9027: 2011 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.
* Mẫu ựiểm ựược lấy ở 11 vị trắ trên mặt lô thóc theo hình 3.1. cách tường, cách phai 0,5m
Hình 3.1. điểm lấy mẫu trên một mặt của lô thóc
Các ựiểm lấy mẫu phải cách lớp kê lót 0,5 m, ựộ sâu lấy mẫu ựến 2 m. Sử dụng loại xiên lấy mẫu có tối thiểu 3 ựiểm lấy mẫu. đối với khối hạt có ựộ sâu lớn, thì cứ 2 m lấy một mẫu ban ựầu tương ứng với ựộ sâu. Lặp lại quy trình nhiều lần nếu cần. đánh dấu và cố ựịnh vị trắ các ựiểm lấy mẫu thóc trong suốt thời gian lưu kho. Khối lượng mỗi mẫu ựiểm khoảng 300g. Mẫu thóc ựược lấy cho vào túi PE 2 lớp, buộc kắn miệng túi bằng dây cao su ựảm bảo thóc và côn trùng không rơi ra ngoài sau ựó cho vào túi chống ẩm ựể ựem ựi phân tắch các chỉ tiêu.
Chú ý : Phần mẫu chung chia ra nhiều mẫu thắ nghiệm trong ựó có cả mẫu lưu
3.4.2. Các phương pháp phân tắch
3.4.2.1. Xác ựịnh ựộ ẩm hạt theo ISO 712- 1998;
3.4.2.2. Xác ựịnh tỷ lệ hạt vàng theo tiêu chuẩn TCVN 1642-1992; 3.4.2.3. Xác ựịnh mật ựộ côn trùng (con/kg);
3.4.2.4. Xác ựịnh mật ựộ nhiễm VSV theo ISO 21527-2:2008;
Mẫu ban ựầu
Mẫu chung (3kg) Mẫu thử nghiệm (1,5 kg) Xác ựịnh ựộ ẩm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu sinh vật hại
Phần mẫu thử 2 (2 x 100 g) Gạo lật - Hạt bạc phấn - Hạt vàng Phần mẫu thử 1 (2 x 500 g) Tạp chất Côn trùng Tách vỏ trấu Sơ ựồ phân tắch thóc Xát trắng
3.4.2.5. Phân tắch các chỉ tiêu cơ lý, xay xát theo TCVN 1643, 5645 Ờ 1992; 3.4.2.6. Xác ựịnh tỷ lệ thu hồi gạo và tỷ lệ tấm tiêu chuẩn TCVN 1642-1992 3.4.2.7. Xác ựịnh hàm lượng VTM B1 bằng phương pháp sắc ký lỏng; 3.4.2.8. đánh giá chất lượng cảm quan theo 10 TCN 590 -2004. 3.4.2.9. Xác ựịnh hàm lượng glucid tổng số theo phương pháp Ixekutz
3.4.3. Phương pháp phân tắch số liệu
Số liệu nghiên cứu ựược tắnh toán bắng chương trình Microsoft Excel, kết quả nghiên cứu so sánh theo ANOVA và sử dụng phần mềm IRRISTAT 4.0
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng thóc dự trữ
4.1.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi ựộ ẩm của thóc
Một trong những chỉ tiêu quan trọng cần ựánh giá trước tiên là ựộ ẩm của hạt vì ựây là yếu tố quyết ựịnh ựến sự biến ựổi chất lượng hạt thóc. Trước ựây, thóc dự trữ thường bảo quản trong ựiều kiện thoáng thì khó kiểm soát ựộ ẩm. Chúng tôi ựã theo dõi biến ựộng ựộ ẩm hạt thóc bảo quản thoáng so với ựiều kiện áp suất thấp. Kết quả ựược thể hiện trong ựồ thị 4.1.
12 12.2 12.4 12.6 12.8 13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
đ ộ ẩm ( % ) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi ựộ ẩm của thóc
Kết quả ở ựồ thị 4.1. cho thấy ựộ ẩm các lô thóc ở cả hai ựiều kiện bảo quản ựều giảm theo thời gian, nhưng mức ựộ giảm có sự khác nhau giữa các lô. độ ẩm của mẫu thóc ựối chứng (bảo quản thoáng) ựã tăng lên sau 3 tháng ựầu bảo quản, từ 13,5% lên tới 13,8% sau ựó giảm dần theo thời gian. Sau 21 tháng bảo quản ựộ ẩm giảm còn 12,6% do phương pháp bảo quản thoáng khối hạt tiếp xúc trực tiếp với
không khắ qua bề mặt ựống hạt. Hạt và không khắ luôn có quá trình trao ựổi ẩm. Trong khi ựó các mẫu thóc bảo quản bằng phương pháp áp suất thấp, ựộ ẩm không tăng so với ban ựầu mà còn có xu hướng duy trì hoặc giảm nhẹ dần trong quá trình bảo quản. đối với TTN1 ựộ ẩm của thóc giảm từ 13,4% xuống 13,1%; TTN2 là từ 13,4% xuống 13,0% và ở TTN3 là từ 13,5% xuống 13,2% sau 21 tháng bảo quản. Sở dĩ ựộ ẩm của các mẫu thóc bảo quản ở áp suất thấp không tăng là do ựiều kiện bảo quản ựã hạn chế ựược lượng oxy tiếp xúc với khối hạt, từ ựó hạn chế quá trình hô hấp ựồng thời hạn chế ựược lượng nước sinh ra do hô hấp. Bên cạnh ựó với tần suất hút chân không trong khối hạt. (Ba tháng ựầu bảo quản: Hút khắ lô thóc tới áp suất âm 9807 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm) và trường xuyên duy trì áp suất trong lô thóc tối thiểu là áp suất âm 196 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 20 mm). Từ tháng thứ tư ựến khi xuất kho: Hút khắ lô thóc tới áp suất âm 9807 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm); Khi áp suất trong lô thóc giảm còn áp suất âm 98 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm) thì tiếp tục hút khắ như trên. Lưu ý: Thường xuyên duy trì áp suất âm trong lô thóc tối thiểu là 98 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm)) cũng có tác dụng loại bỏ hơi nước và làm khô khối hạt. So với yêu cầu về ựộ ẩm an toàn của thóc bảo quản là 13,5%. điều ựó chứng tỏ phương pháp áp suất thấp ựã duy trì ựược ựộ ẩm hạt ở mức ựộ an toàn tạo ựiều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi tỷ lệ hạt vàng của thóc theo thời gian bảo quản
Hạt vàng là hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến ựổi sang màu vàng rõ rệt. Hạt thường bị biến vàng sau một thời gian bảo quản, nhất là trong ựiều kiện không phù hợp. chúng tôi tiến hành ựánh giá tỷ lệ hạt vàng trong thời gian bảo quản ở hai ựiều kiện thoáng và áp suất thấp. Kết quả ựược thể hiện ở ựồ thị 4.2.
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
T ỷ lệ h ạt v àn g (% ) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi tỷ lệ hạt vàng của thóc
Qua ựồ thị 4.2, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ hạt vàng ựều tăng theo thời gian bảo quản. Tỷ lệ hạt vàng ở mẫu ựối chứng tăng lên khá nhanh qua các tháng bảo quản và ựạt mức 0,4% sau 21 tháng bảo quản cao hơn so với các mẫu thắ nghiệm bảo quản áp suất thấp TTN1 là 0,2%; TTN2 là 0,3%; TTN3 là 0,12%. điều này cho thấy tỷ lệ hạt vàng ựã ựược kiểm soát một cách ựáng kể trong quá trình bảo quản áp suất thấp.
4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ côn trùng và vi sinh vật của thóc theo thời gian bảo quản của thóc theo thời gian bảo quản
Qua thực nghiệm bảo quản chúng tôi nhận thấy nếu các lô hàng ựảm bảo kắn thì hiệu quả diệt côn trùng trong ựiều kiện áp suất này ựạt gần 100% sau khoảng 15 ngày bảo quản.
0 5 10 15 20 25 30 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
M ật ự ộ cô n t rù n g (c on /k g) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ côn trùng của thóc theo thời gian bảo quản
Từ ựồ thị 4.3. cho thấy ngăn kho ựối chứng sau 21 tháng bảo quản xuất hiện một số loài côn trùng với mật ựộ là 25 con/kg, trong khi ở các ngăn kho bảo quản trong ựiều kiện áp suất thấp, không có sự xuất hiện côn trùng. Như vậy bảo quản trong ựiều kiện áp suất thấp ựã hạn chế lượng oxy làm cho côn trùng không có khả năng hô hấp và phát triển. Chất lượng thóc cảm quan sau 21 tháng bảo quản không có mùi hôi, mốc do côn trùng thải ra.
Vi sinh vật trong khối hạt chủ yếu gồm 4 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn. Phần lớn các vi sinh vật trong khối hạt ựều hô hấp hiếu khắ vì vậy bảo quản trong ựiều kiện thiếu oxy thì hoạt ựộ của vi sinh vật giảm ựi rất nhiều so với bảo quản thoáng. Sự phát triên của VSV là nguyên nhân gây ra hiện tượng bốc nóng khối hạt và làm biến ựổi màu sắc (hạt trở nên vàng).
đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ nhiễm VSV sau 21 tháng bảo quản
Từ ựồ thị 4.4 cho thấy tỷ lệ tăng VSV sau 21 tháng ở mẫu ựối chứng từ 2x102 (tế bào/gam) lên 15x102 (tế bào/gam)là 650 % cao hơn nhiều so với các mẫu thắ nghiệm áp suất thấp ở TTN1 từ 8x102 (tế bào/gam) lên 16x102 (tế bào/gam) là 100%; TTN2 từ 10x102 (tế bào/gam) lên 17x102 (tế bào/gam) là 70%; TTN3 từ 2x102 (tế bào/gam) lên 9x102 (tế bào/gam) là 350%. Như vậy ựiều kiện bảo quản áp suất thấp ựã hạn chế ựược sự phát triển của VSV, do vậy ựã hạn chế ựược tỷ lệ hạt vàng, hạt hư hỏng trong quá trình bảo quản.
4.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp bảo ựến tỷ lệ thu hồi gạo và tỷ lệ tấm theo thời gian bảo quản. thời gian bảo quản.
Chất lượng gạo sau xay xát là một trong những chỉ tiêu ựánh giá chất lượng của thóc sau quá trình bảo quản. Thông thường nó ựược ựánh giá qua hai chỉ số là tỷ lệ gạo thu hồi và tỷ lệ tấm. đối với những máy xay chuẩn tỷ lệ gạo thu hồi có thể ựạt 70 Ờ 72%, với những máy xay công nghiệp thì tỷ lệ này thấp hơn. Tuy nhiên chất lượng xay xát phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong ựó chất lượng gạo ựầu vào ựưa vào xay xát là yếu tố quan trong nhất. Thông thường tỷ lệ thu hồi gạo càng cao thì chất lượng gạo càng tốt.
đồ thị 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến tỷ lệ thu hồi gạo và tỷ lệ tấm sau 21 tháng bảo quản
đồ thị 4.5 cho thấy rằng tử lệ thu hồi gạo, tỷ lệ tấm lô bảo quản áp suất thấp cao hơn lô bảo quản thoáng. Nguyên nhân là do bảo quản theo phương pháp ựổ rời áp suất thấp, khối hạt hô hấp thấp, côn trùng phá hại ắt, hạn chế ựược ảnh hưởng của môi trường. Như vậy phương pháp bảo quản áp suất thấp ựã có tác dụng nâng cao tỷ lệ thu hồi gạo và giảm tỷ lệ tấm, góp phần nâng cao chất lượng hạt gạo.