Số liệu nghiên cứu ựược tắnh toán bắng chương trình Microsoft Excel, kết quả nghiên cứu so sánh theo ANOVA và sử dụng phần mềm IRRISTAT 4.0
PHẦN THỨ TƯ
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng thóc dự trữ
4.1.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi ựộ ẩm của thóc
Một trong những chỉ tiêu quan trọng cần ựánh giá trước tiên là ựộ ẩm của hạt vì ựây là yếu tố quyết ựịnh ựến sự biến ựổi chất lượng hạt thóc. Trước ựây, thóc dự trữ thường bảo quản trong ựiều kiện thoáng thì khó kiểm soát ựộ ẩm. Chúng tôi ựã theo dõi biến ựộng ựộ ẩm hạt thóc bảo quản thoáng so với ựiều kiện áp suất thấp. Kết quả ựược thể hiện trong ựồ thị 4.1.
12 12.2 12.4 12.6 12.8 13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
đ ộ ẩm ( % ) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi ựộ ẩm của thóc
Kết quả ở ựồ thị 4.1. cho thấy ựộ ẩm các lô thóc ở cả hai ựiều kiện bảo quản ựều giảm theo thời gian, nhưng mức ựộ giảm có sự khác nhau giữa các lô. độ ẩm của mẫu thóc ựối chứng (bảo quản thoáng) ựã tăng lên sau 3 tháng ựầu bảo quản, từ 13,5% lên tới 13,8% sau ựó giảm dần theo thời gian. Sau 21 tháng bảo quản ựộ ẩm giảm còn 12,6% do phương pháp bảo quản thoáng khối hạt tiếp xúc trực tiếp với
không khắ qua bề mặt ựống hạt. Hạt và không khắ luôn có quá trình trao ựổi ẩm. Trong khi ựó các mẫu thóc bảo quản bằng phương pháp áp suất thấp, ựộ ẩm không tăng so với ban ựầu mà còn có xu hướng duy trì hoặc giảm nhẹ dần trong quá trình bảo quản. đối với TTN1 ựộ ẩm của thóc giảm từ 13,4% xuống 13,1%; TTN2 là từ 13,4% xuống 13,0% và ở TTN3 là từ 13,5% xuống 13,2% sau 21 tháng bảo quản. Sở dĩ ựộ ẩm của các mẫu thóc bảo quản ở áp suất thấp không tăng là do ựiều kiện bảo quản ựã hạn chế ựược lượng oxy tiếp xúc với khối hạt, từ ựó hạn chế quá trình hô hấp ựồng thời hạn chế ựược lượng nước sinh ra do hô hấp. Bên cạnh ựó với tần suất hút chân không trong khối hạt. (Ba tháng ựầu bảo quản: Hút khắ lô thóc tới áp suất âm 9807 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm) và trường xuyên duy trì áp suất trong lô thóc tối thiểu là áp suất âm 196 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 20 mm). Từ tháng thứ tư ựến khi xuất kho: Hút khắ lô thóc tới áp suất âm 9807 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100 mm); Khi áp suất trong lô thóc giảm còn áp suất âm 98 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm) thì tiếp tục hút khắ như trên. Lưu ý: Thường xuyên duy trì áp suất âm trong lô thóc tối thiểu là 98 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 10 mm)) cũng có tác dụng loại bỏ hơi nước và làm khô khối hạt. So với yêu cầu về ựộ ẩm an toàn của thóc bảo quản là 13,5%. điều ựó chứng tỏ phương pháp áp suất thấp ựã duy trì ựược ựộ ẩm hạt ở mức ựộ an toàn tạo ựiều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.
4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi tỷ lệ hạt vàng của thóc theo thời gian bảo quản
Hạt vàng là hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến ựổi sang màu vàng rõ rệt. Hạt thường bị biến vàng sau một thời gian bảo quản, nhất là trong ựiều kiện không phù hợp. chúng tôi tiến hành ựánh giá tỷ lệ hạt vàng trong thời gian bảo quản ở hai ựiều kiện thoáng và áp suất thấp. Kết quả ựược thể hiện ở ựồ thị 4.2.
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
T ỷ lệ h ạt v àn g (% ) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến sự biến ựổi tỷ lệ hạt vàng của thóc
Qua ựồ thị 4.2, chúng tôi nhận thấy tỷ lệ hạt vàng ựều tăng theo thời gian bảo quản. Tỷ lệ hạt vàng ở mẫu ựối chứng tăng lên khá nhanh qua các tháng bảo quản và ựạt mức 0,4% sau 21 tháng bảo quản cao hơn so với các mẫu thắ nghiệm bảo quản áp suất thấp TTN1 là 0,2%; TTN2 là 0,3%; TTN3 là 0,12%. điều này cho thấy tỷ lệ hạt vàng ựã ựược kiểm soát một cách ựáng kể trong quá trình bảo quản áp suất thấp.
4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ côn trùng và vi sinh vật của thóc theo thời gian bảo quản của thóc theo thời gian bảo quản
Qua thực nghiệm bảo quản chúng tôi nhận thấy nếu các lô hàng ựảm bảo kắn thì hiệu quả diệt côn trùng trong ựiều kiện áp suất này ựạt gần 100% sau khoảng 15 ngày bảo quản.
0 5 10 15 20 25 30 0 3 6 9 12 15 18 21
Thời gian bảo quản (tháng)
M ật ự ộ cô n t rù n g (c on /k g) Đối chố ng TTN1 TTN2 TTN3
đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ côn trùng của thóc theo thời gian bảo quản
Từ ựồ thị 4.3. cho thấy ngăn kho ựối chứng sau 21 tháng bảo quản xuất hiện một số loài côn trùng với mật ựộ là 25 con/kg, trong khi ở các ngăn kho bảo quản trong ựiều kiện áp suất thấp, không có sự xuất hiện côn trùng. Như vậy bảo quản trong ựiều kiện áp suất thấp ựã hạn chế lượng oxy làm cho côn trùng không có khả năng hô hấp và phát triển. Chất lượng thóc cảm quan sau 21 tháng bảo quản không có mùi hôi, mốc do côn trùng thải ra.
Vi sinh vật trong khối hạt chủ yếu gồm 4 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn. Phần lớn các vi sinh vật trong khối hạt ựều hô hấp hiếu khắ vì vậy bảo quản trong ựiều kiện thiếu oxy thì hoạt ựộ của vi sinh vật giảm ựi rất nhiều so với bảo quản thoáng. Sự phát triên của VSV là nguyên nhân gây ra hiện tượng bốc nóng khối hạt và làm biến ựổi màu sắc (hạt trở nên vàng).
đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến mật ựộ nhiễm VSV sau 21 tháng bảo quản
Từ ựồ thị 4.4 cho thấy tỷ lệ tăng VSV sau 21 tháng ở mẫu ựối chứng từ 2x102 (tế bào/gam) lên 15x102 (tế bào/gam)là 650 % cao hơn nhiều so với các mẫu thắ nghiệm áp suất thấp ở TTN1 từ 8x102 (tế bào/gam) lên 16x102 (tế bào/gam) là 100%; TTN2 từ 10x102 (tế bào/gam) lên 17x102 (tế bào/gam) là 70%; TTN3 từ 2x102 (tế bào/gam) lên 9x102 (tế bào/gam) là 350%. Như vậy ựiều kiện bảo quản áp suất thấp ựã hạn chế ựược sự phát triển của VSV, do vậy ựã hạn chế ựược tỷ lệ hạt vàng, hạt hư hỏng trong quá trình bảo quản.
4.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp bảo ựến tỷ lệ thu hồi gạo và tỷ lệ tấm theo thời gian bảo quản. thời gian bảo quản.
Chất lượng gạo sau xay xát là một trong những chỉ tiêu ựánh giá chất lượng của thóc sau quá trình bảo quản. Thông thường nó ựược ựánh giá qua hai chỉ số là tỷ lệ gạo thu hồi và tỷ lệ tấm. đối với những máy xay chuẩn tỷ lệ gạo thu hồi có thể ựạt 70 Ờ 72%, với những máy xay công nghiệp thì tỷ lệ này thấp hơn. Tuy nhiên chất lượng xay xát phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong ựó chất lượng gạo ựầu vào ựưa vào xay xát là yếu tố quan trong nhất. Thông thường tỷ lệ thu hồi gạo càng cao thì chất lượng gạo càng tốt.
đồ thị 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến tỷ lệ thu hồi gạo và tỷ lệ tấm sau 21 tháng bảo quản
đồ thị 4.5 cho thấy rằng tử lệ thu hồi gạo, tỷ lệ tấm lô bảo quản áp suất thấp cao hơn lô bảo quản thoáng. Nguyên nhân là do bảo quản theo phương pháp ựổ rời áp suất thấp, khối hạt hô hấp thấp, côn trùng phá hại ắt, hạn chế ựược ảnh hưởng của môi trường. Như vậy phương pháp bảo quản áp suất thấp ựã có tác dụng nâng cao tỷ lệ thu hồi gạo và giảm tỷ lệ tấm, góp phần nâng cao chất lượng hạt gạo.
4.1.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến tổn thất thóc
Những nguyên nhân chắnh gây nên sự tổn thất của thóc trong quá trình bảo quản là do hạt bị nhiễm mốc, lên men; hạt bị nhiễm sâu mọt, hiện tượng dịch chuyển ẩm, tự bốc nóng vv..Tuy nhiên các nguyên nhân này phụ thuộc nhiều vào ựặc tắnh của từng khối hạt (giống, ựiều kiện bảo quản vvẦ). Do vậy ựể hạn chế sự tổn thất của khối hạt cần phải duy trì khối hạt luôn có thuỷ phần thấp, nhiệt ựộ và ựộ ẩm của không khắ thấp từ ựó sẽ hạn chế cường ựộ hô hấp của khối hạt cũng như sự hoạt ựộng của côn trùng sâu hại, vi sinh vật.
Bảng 4.1. Tỷ lệ tổn thất của thóc sau 21 tháng bảo quản Lô thócthắ nghiệm Tỷ lệ tổn thất (%) TTN1 0,40 TTN2 0,54 TTN3 0,47 đối chứng 2,20
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy cùng một thời gian bảo quản, tỷ lệ tổn thất ở ngăn kho ựối chứng khi bảo quản thoáng tự nhiên là 2,20 %, cao hơn rất nhiều so với các mẫu thắ nghiệm bảo quản kắn bằng áp suất thấp sau. Như vậy phương pháp áp suất thấp ựã giảm tổn thất ựáng kể so với ựối chứng, ựiều này ựã mang lại hiệu quả kinh tế rất lớn cho người sản xuất. đồng thời góp phần vào an ninh lương thực của nước nhà.
4.1.6. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng tinh bột, hàm lượng axit và hàm lượng vitamin B1 lượng axit và hàm lượng vitamin B1
Chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của thóc sau quá trình bảo quản ựược ựánh giá thông qua 2 chỉ tiêu chắnh ựó là ựộ chua và hàm lượng vitamin B1. đây là 2 chỉ tiêu quan trọng ựánh giá chất lượng sau bảo quản của thóc. độ chua và vitamin ựều thể hiện mức ựộ hô hấp của thóc. Nếu như nồng ựộ oxy quá thấp sẽ làm hạt hô hấp yếm khắ và tạo ra axit làm tăng ựộ chua, ngược lại nếu nồng ựộ oxy quá cao sẽ làm cho quá trình phân hủy vitamin càng nhiều. Do vậy ựiều chỉnh áp suất thấp ở mức ựộ thắch hợp sẽ ngăn chặn ựược quá trình hô hấp yếm khắ (làm tăng ựộ chua) và sự oxy hóa (làm giảm sự phân hủy vitamin).
đồ thị 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng tinh bột của
Từ ựồ thị 4.6. cho thấy hàm lượng tinh bột tăng theo thời gian bảo quản nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình chắn sau thu hoạch và khối hạt càng khô do mất nước nên hàm lượng tinh bột tăng. Hàm lượng tinh bột lô bảo quản áp suất cao hơn kho bảo quản thóc (ựối chứng). Chứng tỏ bảo quản thóc ở áp suất âm sẽ tốt hơn bảo quản thóc thoáng.
đồ thị 4.7. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng axit của thóc theo thời gian bảo quản
Từ ựồ thị 4.7 cho thấy ựộ chua ở các mẫu thắ nghiệm ựều có tăng, ở lô thóc TTN1 từ 2,3 lên 2,5% (tương ựương 8,70%); ở lô thóc TTN2 từ 1,17 lên 1,45% (tương ựương 18,24; ở lô thóc TTN3 là từ 1,54 lên 1,76% (tương ựương 14,28%) sau 21 tháng bảo quản. Trong khi ựó ở mẫu ựối chứng mức tăng lên mạnh từ 1,8% lên 1,87% ở 3 tháng ựầu, ựến 6 tháng ựộ chua tăng lên 1,95% ( tương ựương 8,33%) và bắt ựầu giảm dần sau 12 tháng bảo quản ựến 21 tháng bảo quản ựộ chua chỉ tăng 1,67% so với lúc ban ựầu.
đồ thị 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng Vitamin B1 của thóc theo thời gian bảo quản
Vitamin B1 (thiamin) nằm chủ yếu ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong phôi gạo. Nó rất dễ bị phân hủy trong ựiều kiện môi trường tự nhiên. Phần lớn các vitamin bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa, nhiệt ựộ của môi trường và tia cực tắm, sự nấu nướng và các hóa chất công nghiệp như tẩy trắng, khử khuẩn, ion hóa..
Từ ựồ thị 4.8 cho thấy hàm lượng vitamin B1 giảm rất ắt trong quá trình bảo quản ở hầu hết các mẫu thắ nghiệm bằng phương pháp áp suất thấp. Ở lô thóc TTN1 là từ 0,15mg% xuống 0,1mg% (tương ựương với 33,33%); Ở lô thóc TTN2 từ 0,12 mg% xuống 0,07mg% (tương ựương với 41,67%) Ở lô thóc TTN3 từ 0,15mg% xuống 0,1mg% (tương ựương với 33,33%). Trong khi ựó ở mẫu ựối chứng hàm lượng vitamin B1 giảm nhiều hơn do tác ựộng của không khắ môi trường và ựộ ẩm của khối hạt cao (giảm từ 0,15 xuống 0,05%, tương ựương với 66,67%) sau 21 tháng bảo quản.
4.1.7. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến chất lượng cảm quan cơm
đồ thị 4.9. đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo sau 21 tháng bảo quản
Các lô thóc bảo quản sau khi nấu cơm ựều cho cơm có chất lượng từ khá ựến tốt. Lô thóc bảo quản áp suất có ựiểm cao nhất cao hơn, cho cơm khi nấu có mùi thơm, cơm dẻo, không rời hạt, nở ắt so với lô thóc bảo quản thoáng. Gạo ựạt tiêu chuẩn gạo thương mại (gạo chợ).
4.1.8. Hiệu quả kinh tế của phương pháp bảo quản thóc
Hiệu quả kinh tế ựược tắnh trên kinh phắ thực hiện thực tế tại các Chi cục Vĩnh Tiên; An Dương; Kiến An và thời gian bảo quản 21 tháng. đơn vị tắnh là ựồng/1tấn thóc.
Bảng 4.2. Tắnh hiệu quả kinh tế
Nội dung Chi phắ BQ
thoáng (ựồng/tấn)
Chi phắ BQ áp suất thấp (ựồng/tấn)
Chi phắ bảo quản ban ựầu (1) 11.030 125.874
Chi phắ bảo quản thường xuyên (2) 51.802 14.172
Giá trị thu hồi thu hồi phần kê lót
sau khi xuất (3) 2,980 36.915 (
1 ) Giá trị thu ựược do giảm tỷ lệ hao hụt (4) 95.150 (2) Tổng chi phắ thực hiện sau khi ựã giảm trừ
các khoàn chi phắ(5)=(1)+(2)-(3)-(4) 59.852 7.981
1 Chi phắ thu hồi màng PVC = (2,378-0,713) x 36.999,7 =61.605/ 2 lần = 30.802 ự/tấn; CCDC = (52.658-
40.433) = 12.225/2 lần = 6.113 ự/tấn. Tổng tiền thu hồi: 36.915 ự/tấn.
2
(Tiết kiệm (2,20% - 0,47% ) * 200.000 kg = 3.460 kg x 5.500ự/kg = 19.030.000 ựồng/200.000kg) ựơn giá tắnh = ựơn giá bán tại thời ựiểm xuất kho. Tiết kiệm 1 tấn: 16.282.960/200 = 95.150 ựồng/tấn
4.2. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản ựến biến ựổi chất lượng gạo dự trữ
4.2.1. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản gạo ựến biến ựổi các chỉ tiêu chất lượng của gạo
Gạo bảo quản ựược kiểm tra chất lượng ựịnh kỳ và cuối cùng là sau 12 tháng (xuất kho) thử nghiệm. Kết quả kiểm tra chất lượng ựược thể hiện trong bảng 4.3.
Thủy phần và sự phân bố lại ẩm trong lô: Dao ựộng trong khoảng từ 13,5 ựến 14% thời ựiểm cao nhất là 14%. Thủy phần ban ựầu nhập dưới 14% rất thuận lợi cho việc khống chế sự tăng vọt của thủy phần trong quá trình bảo quản do sự phân bố lại ựộ ẩm trong lô gạo.
Do trong quá trình vận chuyển gạo có tắch nhiệt, ẩm không ựều xếp vào lô và phủ kắn. Trong vòng 1 tháng ựã xảy ra hiện tượng chuyển dịch ẩm và nhiệt. Ở giữa lô nhiệt ựộ cao hơn phắa ngoài lô và trên ựỉnh lô. Sự chuyển dịch nhiệt ựộ kéo theo sự truyền ẩm. Quá trình chuyển dịch nhiệt và ẩm xảy ra chậm do gạo có tắnh truyền nhiệt kém dẫn ựến sự thay ựổi dẫn ựộ ẩm của gạo phắa ngoài lô tăng lên cách từ từ.
Khi thời tiết thay ựổi chuyển từ mùa nóng sang mùa lạnh, dao ựộng nhiệt ựộ không khắ ngoài lô cao hơn nhiệt ựộ khoảng không trong lô. Ở thời ựiểm nhiệt ựộ khoảng không thấp hơn nhiệt ựộ ựiểm sương, hiện tượng ựọng sương bên trong màng phủ của lô xuất hiện . độ ẩm của lớp gạo phắa ngoài rìa lô và trên ựỉnh lô tăng lên xử lý không kịp thời sẽ bị mốc phần rìa bao sát màng PVC (thường xảy ra với bảo quản gạo áp suất thấp.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến biến ựổi ựộ ẩm và tỷ lệ hạt vàng của gạo trong thời gian bảo quản
Các chỉ tiêu chất lượng Thời gian BQ (tháng) Phương pháp BQ độ ẩm hạt (%) Hạt vàng (%) Áp suất thấp 13,7a 0,13a Bổ sung CO2 13,8b 0,11a Ban ựầu Bổ sung N2 13,7b 0,20a Áp suất thấp 13,7a 0,13a Bổ sung CO2 13,6a 0,13b 3 Bổ sung N2 13,7b 0,21a Áp suất thấp 13,8ab 0,14ab Bổ sung CO2 13,6a 0.15c 6 Bổ sung N2 13,7b 0,21a Áp suất thấp 13,9b 0,19b Bổ sung CO2 13,6a 0,17d