lượng axit và hàm lượng vitamin B1
Chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của thóc sau quá trình bảo quản ựược ựánh giá thông qua 2 chỉ tiêu chắnh ựó là ựộ chua và hàm lượng vitamin B1. đây là 2 chỉ tiêu quan trọng ựánh giá chất lượng sau bảo quản của thóc. độ chua và vitamin ựều thể hiện mức ựộ hô hấp của thóc. Nếu như nồng ựộ oxy quá thấp sẽ làm hạt hô hấp yếm khắ và tạo ra axit làm tăng ựộ chua, ngược lại nếu nồng ựộ oxy quá cao sẽ làm cho quá trình phân hủy vitamin càng nhiều. Do vậy ựiều chỉnh áp suất thấp ở mức ựộ thắch hợp sẽ ngăn chặn ựược quá trình hô hấp yếm khắ (làm tăng ựộ chua) và sự oxy hóa (làm giảm sự phân hủy vitamin).
đồ thị 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng tinh bột của
Từ ựồ thị 4.6. cho thấy hàm lượng tinh bột tăng theo thời gian bảo quản nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình chắn sau thu hoạch và khối hạt càng khô do mất nước nên hàm lượng tinh bột tăng. Hàm lượng tinh bột lô bảo quản áp suất cao hơn kho bảo quản thóc (ựối chứng). Chứng tỏ bảo quản thóc ở áp suất âm sẽ tốt hơn bảo quản thóc thoáng.
đồ thị 4.7. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng axit của thóc theo thời gian bảo quản
Từ ựồ thị 4.7 cho thấy ựộ chua ở các mẫu thắ nghiệm ựều có tăng, ở lô thóc TTN1 từ 2,3 lên 2,5% (tương ựương 8,70%); ở lô thóc TTN2 từ 1,17 lên 1,45% (tương ựương 18,24; ở lô thóc TTN3 là từ 1,54 lên 1,76% (tương ựương 14,28%) sau 21 tháng bảo quản. Trong khi ựó ở mẫu ựối chứng mức tăng lên mạnh từ 1,8% lên 1,87% ở 3 tháng ựầu, ựến 6 tháng ựộ chua tăng lên 1,95% ( tương ựương 8,33%) và bắt ựầu giảm dần sau 12 tháng bảo quản ựến 21 tháng bảo quản ựộ chua chỉ tăng 1,67% so với lúc ban ựầu.
đồ thị 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản ựến hàm lượng Vitamin B1 của thóc theo thời gian bảo quản
Vitamin B1 (thiamin) nằm chủ yếu ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong phôi gạo. Nó rất dễ bị phân hủy trong ựiều kiện môi trường tự nhiên. Phần lớn các vitamin bị phân hủy bởi quá trình oxy hóa, nhiệt ựộ của môi trường và tia cực tắm, sự nấu nướng và các hóa chất công nghiệp như tẩy trắng, khử khuẩn, ion hóa..
Từ ựồ thị 4.8 cho thấy hàm lượng vitamin B1 giảm rất ắt trong quá trình bảo quản ở hầu hết các mẫu thắ nghiệm bằng phương pháp áp suất thấp. Ở lô thóc TTN1 là từ 0,15mg% xuống 0,1mg% (tương ựương với 33,33%); Ở lô thóc TTN2 từ 0,12 mg% xuống 0,07mg% (tương ựương với 41,67%) Ở lô thóc TTN3 từ 0,15mg% xuống 0,1mg% (tương ựương với 33,33%). Trong khi ựó ở mẫu ựối chứng hàm lượng vitamin B1 giảm nhiều hơn do tác ựộng của không khắ môi trường và ựộ ẩm của khối hạt cao (giảm từ 0,15 xuống 0,05%, tương ựương với 66,67%) sau 21 tháng bảo quản.