- Đường saccharose
4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu Thành phần hóa học:
- Thành phần hóa học: > Hàm lượng aldehyde > Hàm lượng acid > Hàm lượng ester > Hàm lượng methanol > Định tính furfurol.
Luân vãn tốt nghiêp khóa 33 năm 2010 Trường Đai Hoc cần Thơ
Bảng 4. Thành phần của nguvên liệu
Qua kết quả thí nghiệm ta thấy: Hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu tương đối thích họp cho việc sử dụng dịch quả đế lên men. Vì hàm lượng nước trong nguyên liệu tương đối thấp do đó đế tạo được sản phẩm rượu có mùi vị hài hòa và làm tăng hiệu quả kinh tế nên dịch lên men được pha loãng với tỉ lệ dịch quả chiếm 30%. Và vì vậy, dịch lên men cần phải bố sung thêm đường để nâng hàm lượng chất khô hòa tan lên khoảng 20-26% để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động.
Hình 9. Nguyên liệu mít nghệ Hình10.Mítsaukhixửlí
Chỉ tiêu Giá trị
Hàm lượng đường tống (mg/g) 22,35% Hàm lượng chất khô hòa tan
(%) 28%
pH 4,9-5,3
Acid toàn phần (mg/g) 1,95
Độ ẩm (%) 69,25
Luân vãn tốt nghiêp khóa 33 năm 2010 Trường Đai Hoc cần Thơ
pH nguyên liệu ở mức giá trị tương đối cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển gây hư hỏng cho sản phẩm. Do vậy, khi sử dụng dịch quả mít ta cần chú ý chỉnh pH xuống khoảng 4-4,5, điều kiện này cũng phù hợp cho hoạt động của tế bào nấm men, mặt khác pH này cũng ức chế hoạt động của các loại vi khuẩn gây hư hỏng.