- Đường saccharose
3.2.4Thí nghiệm 2: Kháo sát ảnh hưỏTig của nhiệt độ, pH trong quá trình lên men đến hàm lượng rượu sinh ra.
men đến hàm lượng rượu sinh ra.
+Mục đích: xác định pH, nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển để thu được sản phẩm đạt được độ cồn và chất lượng cao.
+BỐ trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, lặp lại 2 lần. Nhân tố c là nhiệt độ lên men (2 mức độ)
c 1: nhiệt độ thường, C2: nhiệt độ mát (20°C) Nhân tố D là pH của dịch đường (3 mức độ) DI: 4.0, D2: 4.5, D3: 5.0
+ Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu: mít được mua ở huyện Phong Điền, thành phố cần Thơ. Chọn mít nghệ, múi mít chín, thơm có thế ăn được.
Xử lí lấy múi và xơ đem hấp ở nhiệt độ 90wc trong thời gian 10 phút sau đó xay nhuyễn với tỉ lệ 30% thịt quả, 70% nước.
Bố sung enzyme: ot-amylase với nồng độ 0,31%, nhiệt dộ 82°c, pH 6,4, thời gian 60 phút; pectinase với nồng độ 0,04%; Ỵ-amylase với nồng độ 0.36%, nhiệt độ 55°c, pH
3,4,thời gian 55 phút
Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc cần Tỉur
Sau khi đường hóa ta cho dịch đường vào sáu bình nhỏ mỗi bình 3 lít, chỉnh pH ở mỗi bình theo các mức độ của thí nghiệm (sử dụng acid citric và NaHC03). Sau đó tiến hành bố sung đường, chỉnh độ Brix ở các bình lên men theo mức đã chọn ra ở thí nghiệm 1.
Sau đó thanh trùng bằng NaHS03 với nồng độ 122mg/l trong thời gian 120 phút, trong thời gian thanh trùng luôn để bình hở không được đậy kín bình.
Thanh trùng xong ta tiến hành cấy nấm men với tỉ lệ đã được xác định ở thí
nghiệm 1, khuấy điều và đậy kín. Bình lên men được đặt cố định ở nhiệt độ thường và nhiệt độ Mít xử lí lấy thịt quả Pectinase (0,04%) 4 a amylase (0,31 %) y amylase (0,36%) Điều chỉnh pH, độ Brix và bổ sung nấm men DI D2 D3 DI D2 D3 Sơ đồ bố trí thí Y cì C2
Luận vãn tỏt nghiệp khỏa 33 năm 2010 Trường Đại Hoc cần Tỉur
mát, phải có ống thông ra ngoài. Quan sát quá trình lên men, hàng ngày ta tiến hành khảo sát nồng độ ethanol sinh ra bằng cách hút ra ở mỗi bình 100 ml dịch lên men, tiến hành chưng cất và đo nồng độ cồn. Đen khi lượng ethanol sinh ra không còn thav đổi nửa là kết thúc quá trình lên men.
Ket thúc quá trình lên men ta tiến hành chưng cất bằng hệ thống làm lạnh ngược, lấy rượu ở 55 độ cồn.
+Chỉ tiêu theo dỏi:
- Hàm lượng ethanol sinh ra theo thời gian, xác định bằng phương pháp chưng cất rượu. Cảm quan: > Độ trong > Mùi > Vị Thành phần hóa học:
> Hàm lượng đường tổng còn trong giấm chính > Hàm lượng acid
> Hàm lượng ester > Hàm lượng methanol > Định tính fìirfurol.