- Đường saccharose
3.2.3Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nam men sử dụng và độ Brỉx của dịchđường đến hàm lượng và chất lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men.
đến hàm lượng và chất lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men.
+Mục đích: tìm ra độ Brix phù hợp cho nấm men phát triển tốt nhất và tí lệ nấm men sử dụng đế có được sản phẩm chất lượng cao.
+ Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Mít xử lí lấy thịt quả Ị ị Pectinase (0,04%) ^ a amylase (0,31 %) y amylase (0,36%) Điều chỉnh độ Brix và bô sung nấm men
1 r
AI A2 A3 A4
III r-
BI B2 B3 BI III L_ 1B2 B3 I 1 1 11 Bl B2 1 1 1 III B3 Bl B2 B3 I III
ị
Lên men
Luân vãn tốt nghiêp khóa 33 năm 2010 Trường Đai Hoc cần Thơ
Luân vãn tốt nghiêp khóa 33 năm 2010 Trường Đai Hoc cần Thơ
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, lặp lại 1 lần. Nhân tố A là độ Brix của dịch lên men (4 mức độ)
Al: 20%, A2: 22%, A3: 24%, A4: 26%
Nhân tố B là tỉ lệ nấm men cho vào (3 mức độ) Bl: 0,02%, B2: 0,04%, B3: 0,06%
+ Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu: mít được mua ớ huyện Phong Điền, thành phố cần Thơ. Chọn mít nghệ, múi mít chín, thơm có thể ăn được.
Xử lí lấy múi và xơ đem hấp ở nhiệt độ 90°c trong thời gian 10 phút sau đó xay nhuyễn với tỉ lệ 30% thịt quả, 70% nước.
Bổ sung enzyme: ot-amylase với nồng độ 0,31%, nhiệt độ 82°c, pH 6,4, thời gian
60 phút; pectinase với nồng độ 0,04%; y-amylase với nồng độ 0,36%, nhiệt độ
53°c, pH
3.4,thời gian 55 phút.
Sau khi đường hóa chỉnh pH của dịch lên men về 4,5 (sử dụng acid citric và NaHC03) và cho vào 12 bình nhỏ, mồi bình 2 lít dịch lên men. Tiến hành bố sung đường, chỉnh độ Brix ở các bình lên men theo bốn mức độ của thí nghiệm.
Sau đó thanh trùng bằng NaHS03 với nồng độ 122mg/l trong thời gian 120 phút, trong thời gian thanh trùng luôn đế bình hở không được đậy kín bình.
Thanh trùng xong ta tiến hành cấy nấm men với ba mức độ của thí nghiệm, khuấy điều và đậy kín. Bình lên men được đặt cố định ở nhiệt độ thường và phải có ống thông ra ngoài. Quan sát quá trình lên men, hàng ngày ta tiến hành khảo sát nồng độ ethanol sinh ra bằng cách hút ra ở mồi bình 100 ml dịch lên men, tiến hành chưng cất và đo nồng độ cồn. Đen khi lượng ethanol sinh ra không còn thay đối nữa là kết thúc quá trình lên men.
Ket thúc quá trình lên men ta tiến hành chưng cất bằng hệ thống làm lạnh ngược, lấy rượu ớ 50° độ cồn.
Chỉ tiêu theo dỏi:
Hàm lượng ethanol sinh ra theo thời gian, xác định bằng phương pháp chưng cất rượu.
Luân vãn tốt nghiêp khóa 33 năm 2010 Trường Đai Hoc cần Thơ
Cảm quan: > Độ trong > Mùi > Vị Thành phần hóa học: > Nồng độ rượu
> Hàm lượng đường tống còn trong giấm chính > Hàm lượng acid
> Hàm lượng ester > Hàm lượng methanol > Định tính furfurol. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});