nhuyễn thể chân đầu.
3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
- Giữ vệ sinh
- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.
3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
+ Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất. Dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất
- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
- Móng tay phải được cắt ngắn.
- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay…
- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
- Công nhân chế biến trong ca sản xuất phải vệ sinh theo theo tuần suất 20-30 phút
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật
- Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Hạn chế dưỡng chất và nước
- Sử dụng các chất ức chế + Giảm số lượng vi sinh vật
- Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng
- Rửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết + Tiêu diệt vi sinh vật
- Dùng chất khử trùng - Sử dụng tia cực tím
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP 1. Câu hỏi:
Câu hỏi 1: Liệt kê các mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi?
Câu hỏi 2: Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn trong chế biến sashimi?
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun Chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu được bố trí học sau mô đun Tiếp nhận nhuyễn thể chân đầu và trước môđun Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu.
II. Mục tiêu mô đun
- Kiến thức
+ Nêu được yêu cầu của các loại nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu dùng trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và các biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Liệt kê được nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
- Kỹ năng
+ Thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, nhà xưởng theo SSOP vệ sinh cá nhân, SSOP vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
+ Chuẩn bị đúng chủng loại, đủ số lượng và đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động khi sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị cơ bản trong quá trình chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Phân loại, lựa chọn được nguyên liệu phù hợp để chế biến các sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
+ Chế biến được sản phẩm sashimi từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Phát hiện, hạn chế và khắc phục kịp thời các lỗi thường gặp trong quá trình thực hiện công việc.
+ Trung thực, tuân thủ đúng các qui định an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
+ Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp.
III. Nội dung chính của mô đun:
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số thuyết Lý Thực hành Kiểm tra MĐ04-01 Bài 1. Vệ sinh trong chế biến
sashimi Tích hợp Xưởng thực hành 8 2 6 MĐ04-02 Bài 2. Chế biến sashimi nguyên con Sugata Tích hợp thực hành Xưởng 20 4 14 2 MĐ04-03 Bài 3. Chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane Tích hợp thực hành Xưởng 16 4 12 MĐ04-04 Bài 4. Chế biến sashimi đầu mực Geso Tích hợp thực hành Xưởng 16 3 13
MĐ04-05 Bài 5. Chế biến sashimi bạch tuộc Tích hợp thực hành Xưởng 20 3 15 2 Kiểm tra hết mô
đun 4 4
Tổng cộng 84 16 60 8
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập bài thực hành 1. Bài MĐ04-01
Bài tập 1: Thực hành qui trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng.
- Nguồn lực: Thiết bị, bảo hộ lao động, xà phòng, clorin, dụng cụ vệ sinh, nước …
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện vệ sinh và khử trùng một trong những khu vực chế biến khác nhau.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Vệ sinh và khử trùng sạch
+ Khu vực làm việc gọn gàng
+ Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng.
2. Bài MĐ04-02
Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi nguyên con Sugata?
- Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sugata.
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Suagata.
- Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện.
+ Bảo quản nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại đúng yêu cầu. + Thao tác nhanh chóng
Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi nguyên con Sugata?
- Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi nguyên con Sugata.
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc
- Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ
+ Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị
+ Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất.
Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi nguyên con Sugata?
- Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, …
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện cắt mở, làm sạch và rửa BTP.
- Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng và tuân thủ quy định của học viên.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng thao tác + Không làm rách, hỏng BTP
+ Vệ sinh trong quá trình thực hiện đúng quy định + Thao tác nhanh chóng, đạt yêu cầu.
Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi nguyên con Sugata?
- Nguồn lực: BTP, dụng cụ, thiết bị chế biến, nước sạch, nước đá, … - Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên.Yêu cầu các nhóm thực hiện công việc theo quy trình trong phòng sạch.
- Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng vệ sinh, tuân thủ quy định và khử trùng cá nhân, thiết bị dụng cụ.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, thao tác + Vệ sinh và khử trùng đúng quy định + Khu vực làm việc gọn gàng
+ Tiết kiệm.
Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, khay xốp, túi PE, dụng cụ xếp khay, …
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện xếp khay BTP.
- Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng khay, tuân thủ quy định.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định + Vệ sinh và khử trùng sạch
+ Khu vực làm việc gọn gàng, sản phẩm đẹp, đều + Tiết kiệm nước, xà phòng khi vệ sinh và khử trùng.
Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi nguyên con Sugata? - Nguồn lực: BTP, máy hút, dán chân không, ...
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu từng học viên thực hiện hút, dán chân không một vài gói BTP.
- Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng thực hiện thao tác.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: + Thực hiện đúng quy trình, quy định
+ Thực hiện chính xác, không còn không khí trong gói sản phẩm.
Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi nguyên con Sugata?
- Nguồn lực: BTP, khay xốp trắng, …
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các
nhóm thực hiện kiểm tra mùi, màu BTP để loại những BTP không đạt yêu cầu. - Thời gian hoàn thành: 10-15 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng kiểm tra.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện đúng quy trình, nguyên tắc vệ sinh + Không còn những BTP không đạt yêu cầu + Tiết kiệm, tránh lãng phí
3. Bài MĐ04-03
Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất fillet mảnh sushidane?
- Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: phân cỡ, phân loại nguyên liệu để sản xuất Sushidane.
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Chọn được nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất Sushidane.
- Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá kỹ năng phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Ý thức tuân thủ trong quá trình thực hiện.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Thực hiện đúng thao tác phân cỡ, phân loại + Tuân thủ vệ sinh trong quá trình thực hiện.
+ Bảo quản đúng nguyên liệu trong quá trình phân cỡ, loại + Thao tác nhanh chóng
- Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình chế biến sashimi Sushidane
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc
- Thời gian hoàn thành: 15-20 phút/ 1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ
+ Chuẩn bị đúng và đủ dụng cụ, thiết bị
+ Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất.
Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane?
- Nguồn lực: Nguyên liệu, dụng cụ sơ chế, nước sạch, nước đá, …
- Cách thức: Chia lớp ra nhiều nhóm, mỗi nhóm 5-6 học viên. Yêu cầu các nhóm thực hiện làm sạch và rửa BTP tại phòng sơ chế trước khi đưa vào phòng sạch.
- Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh