- Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. NỘI DUNG
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.3.Mối nguy
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu nhuyễn thể chân đầu
2.1. Mối nguy sinh học
* Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không
cần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.
* Nguồn gốc:
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu thủy sản kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không sạch.
- Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu NTCĐ bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm.
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học:
Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản:
- Tránh nhiễm chéo, bằng cách:
+ Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch
+ Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách:
+ Bảo nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu ở nhiệt độ an toàn + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
- Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng chất khử trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Sử dụng tia cực tím Đối với ký sinh trùng - Soi gắp
2.2. Mối nguy vật lý
* Trong quá trình chế biến sashimi mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).
* Nguồn gốc
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. Sạn có thể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh im loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ...
- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, cỡ
* Tác hại
Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
- Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất.
- Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh,…).
- Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện.
2.3. Mối nguy hóa học
Trong chế biến sashimi mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại .
2.3.1. Nguồn gốc
* Có sẵn trên nguyên liệu:
Độc tố Tetrodotoxin bạch tuộc đốm xanh... ngay khi còn sống, là một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.
Hình 6-1. Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin
- Cách kiểm soát mối nguy hóa học có sẵn trên nguyên liệu: + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt, bảo quản.
+ Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đưa vào chế biến phải đảm bảo chất lượng
+ Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh ra khỏi nguyên liệu.
* Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào
Từ môi trường
- Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước nhuyễn thể chân đầu sống
- Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp). Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó)
- Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
+ Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol …) hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ...), borat.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản.
- Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo quản đúng cách. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích
- Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
- Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng