- Cân 20 pcs/khay theo các cỡ đã quy định
- Xếp khay: Khay xốp có lót PE màu xanh dương hoặc không, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy theo kích thước của khay xốp, có 2 cách xếp:
+ Cách 1: Xếp 1 lớp, 2 hàng
+ Cách 2: Xếp thành 2 lớp, mỗi lớp 10pcs, hết lớp 1 rồi đến lớp 2.
Hình 3-20. Xếp 2 lớp 1 hàng có lót
H ình 3-21. Xếp 1 lớp 2 hàng không lót
Sau khi xếp xong cần phải kiểm tra cách xếp, cào, tạp chất, .. . từng khay trước khi vào PE.
Trong quá trình xếp, nhiệt độ sản phẩm luôn ≤ 150C. Không được để quá 5 PF chồng lên nhau.
8. Hút chân không, dán nhãn
Sản phẩm sau khi vào PE xong được chuyển qua phòng dán hút chân không. Các bước thực hiện công việc tham khảo Bài 2, phần 8.
Hình 3-22. Sản phẩm sau khi hút, dán chân không
Bán thành phẩm sau khi hút, dán chân không được kiểm tra lại độ dính, hình thức xếp sản phẩm, sau đó dán nhãn theo từng loại đã quy định. Sản phẩm Sugata có các ký hiệu: 6, 7, 8, 10, 12 gr.
Sau khi hút chân không xong, sản phẩm được xếp vào mâm, nếu chưa cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane?
Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane?
2. Bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất fillet mảnh sushidane.
Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất fillet mảnh sushidane.
Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane.
Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi fillet mảnh sushidane.
Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi fillet mảnh sushidane.
Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi fillet mảnh sushidane.
Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi fillet mảnh sushidane.
C. GHI NHỚ
- Mực nguyên liệu dùng để chế biến sashimi fillet mảnh sushidane phải tươi, đầu dính chặt vào thân, màu sắc chưa bị biến đổi nhiều
- Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Thực hiện cào, cắt cỡ phải cẩn thận, không làm rách bán thành phẩm; - Bán thành phẩm bị biến màu hoặc mùi phải loại ngay;
BÀI 4. CHẾ BIẾN SASHIMI ĐẦU MỰC GESO Mã bài: MĐ 04-04
Mục tiêu
- Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi đầu mực Geso. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi đầu mực Geso từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
- Chế biến được sản phẩm sashimi đầu mực Geso từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm.
A. NỘI DUNG
1. Quy trình tổng quát
2. Chuẩn bị nguyên liệu
2.1. Yêu cầu nguyên liệu
Hút, dán chân không Xếp khay, vào túi
Phân cỡ, cân Ngâm, khuấy muối
Sơ chế, làm sạch Phân loại Rửa lần 1 Nguyên liệu
Nguyên liệu tươi tốt, không biến màu, không có mùi lạ, không có tạp chất (mạt sắt, rong rêu, cát sạn, ...) cỡ phù hợp với sản phẩm.
Đối với nguyên liệu cấp đông thì tiến hành rã đông như sau: Rã đông trong nước sạch, có [NaCl] = 1,5÷2%; t0nước = 150C, tùy theo thể tích thùng chứa nhưng lượng mực chiếm dưới 1/3 thể tích thùng; tỷ lệ nước/mực = 1,2 ÷ 1,5/1; thời gian rã đông từ 45 đến 60 phút; t0mực = -2 ÷ 60C.
Hình 4-1. Nguyên liệu tươi tốt 2.2. Rửa lần 1
Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch , có [NaCl]= 1,5÷2%; [Chlorine] = 50- 100 ppm; t0nước ≤ 50
C; t0mực ≤ 100C.
Nguyên liệu được chia nhỏ lượng, mỗi rổ khoảng 5 ÷ 10kg mực. Tiến hành rửa 1 lần bằng cách dùng chậu để dội, mỗi rổ dội khoảng 5 lít nước rửa.
Hình 4-2. Rửa lần 1 2.3. Phân loại
Sau khi rửa, nguyên liệu được phân loại. Chọn những con mực có thân nguyên vẹn, da màu tự nhiên đến hồng nhạt, da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt, đầu còn dính chặt vào thân.
Đối với nguyên liệu để chế biến sashimi đầu mực thì chọn cỡ mực 8- 12cm/thân.
Loại bỏ những con biến màu, không đủ tiêu chuẩn chất lượng. Sau khi phân loại xong nguyên liệu được rửa qua 1 lần nước muối đá lạnh rồi chuyển sang khâu sơ chế.
Hình 4-3 . Phân loại nguyên liệu
3. Sơ chế làm sạch
3.1. Tách đầu
Tách đầu ra khỏi thân, không làm vỡ nội tạng. Đầu chứa riêng, thân chứa riêng.
3.2. Phân loại đầu
Chọn đầu mực có khối lượng từ 12-14gr/đầu (tùy theo nguyên liệu có thể thay đổi). Da đầu màu tự nhiên đến hồng nhạt.
3.3. Cắt mở, làm sạch
- Bước 1: Dùng dao, kéo mổ banh đầu, cắt hai xúc tu dài bằng các xúc tu ngắn, cắt mắt.
- Bước 2: Rửa sạch răng, mắt, nội tạng dưới vòi nước chảy - Bước 3: Làm sạch xong, đầu được bảo quản trực tiếp với đá.
Hình 4-5 . Làm sạch đầu
Trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo phải kiểm tra hình dạng, mức độ làm sạch, loại ra các đầu mực chưa làm sạch hết để làm sạch lại hoặc chuyển sang làm mặt hàng khác, nhiệt độ bán thành phẩm luôn < 100
C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4. Rửa lần 2
BTP được rửa làm 2 lần:
- Lần 1: Dội rửa bằng nước sạch, có [Chlorine] = 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa luôn <50
C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg BTP, nước rửa dùng một lần, nhiệt độ BTP < 100C.
- Lần 2: Dội rửa bằng nước lạnh sạch, nhiệt độ nước rửa luôn <50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg BTP, nước rửa dùng một lần, nhiệt độ BTP < 100
Hình 4-6 . Dội rửa BTP