Chuẩn bị khay xốp có kích cỡ quy định theo từng loại sản phẩm. Có lót PE màu xanh dương hoặc không, thùy theo từng khách hàng.
Xếp ngửa đầu. Xếp lần lượt từng hàng.
Hình 4-11. Xếp khay
Hình 4-12. Xếp khay không lót PE Hình 4-13. Xếp khay có lót PE
7. Hút chân không, dán nhãn
- Kiểm tra khối lượng tổng, gồm cả khay, túi
- Hút, dán chân không: Đảm bảo vết dán chắc, phẳng đẹp, không hở túi. - Dán nhãn: Theo quy định của khách hàng. Thường dán chính giữa mặt sau của túi PE, chiều của chữ in hướng lên vết dán, trên nhãn đóng dấu hạn sử dụng 24 tháng. Ngày sản xuất mã hóa trên nhãn.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi đầu mực geso?
Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi đầu mực geso?
2. Bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi đầu mực geso.
Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi đầu mực geso.
Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi đầu mực geso.
Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi đầu mực geso.
Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi đầu mực geso.
Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi đầu mực geso.
Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi đầu mực geso.
C. GHI NHỚ
- Mực nguyên liệu dùng để chế biến sashimi đầu mực Geso phải tươi, đầu dính chặt vào thân, màu sắc chưa bị biến đổi nhiều
- Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Bán thành phẩm bị biến màu hoặc mùi phải loại ngay;
- Khi phân cỡ không để lẫn cỡ, cân đúng phụ trội - Tuân thủ quy định vệ sinh trong khi chế biến
BÀI 5. CHẾ BIẾN SASHIMI BẠCH TUỘC Mã bài: MĐ 04-05
Mục tiêu:
- Nêu được yêu cầu của nguyên liệu chế biến sashimi bạch tuộc. Mô tả được sơ đồ quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu trong quá trình chế biến sashimi bạch tuộc từ nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
- Chế biến được sản phẩm sashimi bạch tuộc từ nhuyễn thể chân đầu đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm.
A. NỘI DUNG 1. Quy trình tổng quát Trộn muối Xẻ tách chân, phân cỡ Luộc, làm nguội Kiểm xương, lột da Khử trùng Thái sashimi Bao gói chân không Chuẩn bị nguyên liệu
Sơ chế, làm sạch
2. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến sashimi bạch tuộc có hai loại: - Nguyên liệu tươi chưa qua cấp đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 5-1. Nguyên liệu chưa qua cấp đông
- Nguyên liệu đã cấp đông thì phải tiến hành tan giá.
Mục đích: Làm mềm nguyên liệu để thuận tiện cho thao tác xử lý.
Tan giá theo từng mẻ, mỗi mẻ nguyên liệu phải cùng cỡ, loại, lô nhập... Loại bỏ bao bì, túi PE sau đó đổ vào thùng đã có sẵn nước, định kỳ đánh đảo và thay nước, thời gian tan giá khoảng 30-60 phút, kết thúc quá trình tan giá bạch tuộc phải còn mềm và lạnh, nhiệt độ trung tâm < 5o
C.
Hình 5-2. Rã đông nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu:
- Nguyên liệu phải tươi, chưa bị biến màu - Săn chắc
- Đúng chủng loại, không lẫn các loại nguyên liệu khác như bạch tuộc đốm xanh, ...
3. Sơ chế làm sạch
3.1. Mục đích
- Loại bỏ những phần kém giá trị
- Phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn phù hợp với từng loại sản phẩm.
3.2.Thao tác
Rửa từng con nguyên liệu dưới vòi nước chảy, vuốt từng chân kết hợp với mắt quan sát để loại bỏ tạp chất, dị vật.
Hình 5-3. Vuốt chân bỏ tạp chất, dị vật
Hình 5-4. Loại bỏ nội tạng
Dùng dao cắt bỏ nội tạng , răng , mắt…đồng thời phân loại riêng những con bị mùi, dập nát, thiếu trọng lượng…
Hình 5-5. Loại bỏ răng
H ình 5-6. Loại bỏ mắt
Kiểm tra toàn bộ phần thân và chân, nếu có đốm thì loại bỏ làm sản phẩm khác (đốm do ký sinh trùng đã chết có trên nguyên liệu)
3.3. Kiểm tra tạp chất, dị vật
Vuốt từng chân kết hợp với mắt quan sát để 1 lần nữa loại bỏ tạp chất, dị vật.. còn sót lại sau khi sơ chế.
Hình 5-5. Kiểm tra tạp chất, dị vật
Chú ý: Trong quá trình sơ chế thường xuyên bảo quản đá để duy trì nhiệt độ