8.1. Mục đích
- Tiêu diệt một số VSV còn sót lại.
- Loại bỏ mẩu vụn, da còn sót lại sau khi lột.
8.2.Thao tác
- Chuẩn bị chlorine: Cân sẵn lượng bột chlorine theo yêu cầu cho từng lần khử trùng (tùy thuộc vào hoạt tính của mỗi lô clorin nhập về)
- Chuẩn bị nước, đá: Lấy sẵn nước vào các bồn khử trùng, cho thêm đá theo đúng vạch quy định để đảm bảo pha được dung dịch chlorine đúng nồng độ, nhiệt độ < 60
C.
- Cho BTP vào khử trùng theo thứ tự:
+ Khử trùng lần 1: nồng độ dung dịch clorin 30ppm, thời gian khử trùng 10phút (01 mẻ thay nước / lần)
+ Khử trùng lần 2: nồng độ dung dịch clorin 05ppm, thời gian khử trùng 02phút (02 mẻ thay nước /lần)
+ Rửa lại: trong nước đá có nhiệt độ <10oC (02 mẻ thay nước /lần)
Chú ý : BTP phải được ngâm ngập trong dung dịch. 9. Công đoạn thái sashimi xếp khay
9.1. Mục đích
- Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp và kích cỡ đạt theo yêu cầu của khách hàng.
9.2.Thao tác
- Kiểm tra trọng lượng từng chân bạch tuộc, ước lượng để cắt bỏ phần đuôi, mẩu trắng sao cho tận dụng được tối đa nguyên liệu, sau đó mở phanh. Kích cỡ từng miếng sản phẩm phụ thuộc vào khách hàng yêu cầu tại từng thời điểm.
Hình 5-10. Cắt bỏ phần đuôi nhỏ
Bán thành phẩm chờ thái cắt phải thường xuyên được bảo quản đá để nhiệt độ đạt <6o
C
Hình 5-11. Thái sashimi
- Xếp 05 miếng /lớp ngược chiều nhau (với các cỡ L,M,S xếp sao cho hai hàng xúc tu của mỗi miếng ở cạnh nhau), mỗi lớp cách nhau bàng 01 mảnh PE. Mỗi khay xếp 04 lớp = 20 miếng (với các cỡ 2S,S xếp 06 lớp = 30 miếng)
- Trong quá trình thái cắt loại bỏ những miếng không đạt yêu cầu như: rách, nhão, khô xác, có đốm, có màu khác lạ…
- Đủ trọng lượng và đủ số miếng/khay.
- Cỡ sản phẩm trong khay phải đúng với cỡ ghi dưới đáy khay. - Phụ phẩm cắt ra phải được thu gom vào rổ riêng.
10.Công đoạn bao gói sản phẩm
10.1. Mục đích
- Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài
- Tránh cho sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn trong qua trình bảo quản và vận chuyển.
10.2.Thao tác
- Kiểm tra sản phẩm: Quan sát phía ngoài, trên bề mặt để loại bỏ những miếng không đạt yêu cầu về hình thức như rách, nhão , đốm, có màu khác lạ…Thu thành phẩm thường xuyên sau thái cắt, tránh để tồn đọng lâu trên dây chuyền.
- Cân lồng túi: Cân kiểm tra trọng lượng từng khay trước khi lồng vào túi PA
15,5x26,5. Túi PA được vệ sinh theo quy trình, in đầy đủ các thông tin theo yêu
cầu của khách hàng, in năm, tháng, ngày, giờ, sản xuất và năm, tháng, ngày của
hạn sử dụng (ngày cuối cùng của tháng đó)
- Hút chân không: Sử dụng máy hút chân không, 8-10khay/lần, thời gian hút khoảng 16 -17giây. Yêu cầu mối hàn phải chắc, kín, khay sản phẩm không bị biến dạng.
Hình 5-13. Hút chân không sản phẩm
- Dán tem cỡ: Mỗi khay sản phẩm phải được dán tem có mã vạch, cỡ sản phẩm ở dưới đáy khay
B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH 1. Câu hỏi
Câu hỏi 1: Trình bày quy trình sản xuất sashimi bạch tuộc?
Câu hỏi 2: Liệt kê các thiết bị, dụng cụ cần dùng trong sản xuất sashimi bạch tuộc?
2. Bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hiện phân cỡ và chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất sashimi bạch tuộc.
Bài tập 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để sản xuất sashimi bạch tuộc.
Bài tập 3: Thực hiện làm sạch nguyên liệu tại phòng sơ chế sản xuất sashimi bạch tuộc.
Bài tập 4: Thực hiện các công đoạn trong phòng sạch sản xuất sashimi bạch tuộc.
Bài tập 5: Thực hiện xếp khay, vào túi PE BTP sashimi bạch tuộc.
Bài tập 6: Thực hiện hút chân không BTP sashimi bạch tuộc.
Bài tập 7: Tiến hành kiểm tra mùi, màu BTP để chọn ra BTP đạt yêu cầu chế biến sashimi bạch tuộc.
C. GHI NHỚ
- Bạch tuộc nguyên liệu dùng để chế biến sashimi phải tươi, không bị lẫn bạch tuộc đốm xanh;
- Mực nguyên liệu phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt; - Kiểm tra ký sinh trùng và kiểm xương cẩn thận, không để sót;
- Công đoạn luộc và làm nguội phải tuân thủ quy định, mức độ chín của bán thành phẩm phải đồng đều;
Bài 6. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN SASHIMI
Mã bài: MĐ 04-06
Mục tiêu
- Liệt kê được các mối nguy và cách phòng tránh các mối nguy đó trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
- Nêu các biện pháp phòng ngừa mối nguy làm mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. NỘI DUNG
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.2.Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.1.3.Mối nguy
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
1.2. Tầm quan trọng an toàn thực phẩm
- Đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu nhuyễn thể chân đầu
2.1. Mối nguy sinh học
* Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không
cần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.
* Nguồn gốc:
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu thủy sản kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không sạch.
- Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu NTCĐ bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm.
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học:
Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản:
- Tránh nhiễm chéo, bằng cách:
+ Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch
+ Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách:
+ Bảo nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu ở nhiệt độ an toàn + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
- Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng chất khử trùng
+ Sử dụng tia cực tím Đối với ký sinh trùng - Soi gắp
2.2. Mối nguy vật lý
* Trong quá trình chế biến sashimi mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).
* Nguồn gốc
- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. Sạn có thể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.
- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh im loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ...
- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào
nhằm tăng trọng lượng, cỡ
* Tác hại
Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý
- Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất.
- Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh,…).
- Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi bơm chích vào nguyên liệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình trạng tạp chất có trong nguyên liệu và qui trách nhiệm khi có sự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện.
2.3. Mối nguy hóa học
Trong chế biến sashimi mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại .
2.3.1. Nguồn gốc
* Có sẵn trên nguyên liệu:
Độc tố Tetrodotoxin bạch tuộc đốm xanh... ngay khi còn sống, là một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.
Hình 6-1. Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin
- Cách kiểm soát mối nguy hóa học có sẵn trên nguyên liệu: + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt, bảo quản.
+ Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đưa vào chế biến phải đảm bảo chất lượng
+ Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh ra khỏi nguyên liệu.
* Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào
Từ môi trường
- Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước nhuyễn thể chân đầu sống
- Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp). Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó)
- Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
+ Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol …) hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ...), borat.
- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản.
- Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo quản đúng cách.
* Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích
- Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
- Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào - Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng
3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
nhuyễn thể chân đầu.
3.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách.
- Giữ vệ sinh
- Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.
3.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu.
+ Tránh nhiễm chéo:
Nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn và virus được chuyển giao từ một bề mặt bị nhiễm khuẩn đến một bề mặt khác chưa bị nhiễm.
Để ngăn ngừa sự nhiễm chéo cần:
- Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau
- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất. Dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất
- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng qui định.
- Móng tay phải được cắt ngắn.
- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
- Công nhân không được tham gia phân loại, xử lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay…
- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
- Công nhân chế biến trong ca sản xuất phải vệ sinh theo theo tuần suất 20-30 phút
- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng + Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật
- Bảo quản thuỷ sản ở nhiệt độ an toàn - Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Hạn chế dưỡng chất và nước
- Sử dụng các chất ức chế + Giảm số lượng vi sinh vật
- Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng
- Rửa nguyên liệu bằng nước sạch khi cần thiết
