II. Nghiên cứu khía cạnh kỹ thuật của Dự án.
13 Hàm lượng chromium (Cr) mg/lít ≤ 0,05 14 Hàm lượng đồng (Cu) mg/lít ≤
14 Hàm lượng đồng (Cu) mg/lít ≤ 1 15 Hàm lượng fluoride (F) mg/lít 0,7 – 1,5 16 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/lít ≤ 3 17 Hàm lượng H2S mg/lít ≤ 0,05 18 Hàm lượng mangan (Mn) mg/lít ≤ 0,5
19 Hàm lượng nhôm (Al) mg/lít ≤ 0,5
20 Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ mg/lít ≤ 10
21 Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ mg/lít ≤ 1
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/lít ≤ 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân (Hg) mg/lít ≤ 1,001
24 Hàm lượng cyanua (CN-) mg/lít ≤ 0,07
25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS) mg/lít ≤ 0,5
26 Benzen mg/lít ≤ 0,01
27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/lít ≤ 0,01
28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ mg/lít ≤ 0,1
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/lít ≤ 0,01
30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/lít ≤ 0,1
Chỉ tiêu vi sinh vật
31 Cáoliform tổng số MPN/100 ml ≤ 2,2
32 E.cáoli và cáoliform chịu nhiệt MPN/100 ml 0
33 Tổng hoạt độ pCi/lít ≤ 3
34 Tổng hoạt độ pCi/lít ≤ 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục.
MPN/100ml (Most Probable Number/100ml): Mật độ khuẩn lạc trong
100ml.
pCi/lít (picáocuries/lít): Đơn vị đo độ phóng xạ Picáocuri trên lít.
c) Acid citric
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm được qui định theo TCVN 5561 – 1991 như sau:
Nhập nguyên liệu theo từng tháng , với khối lượng : 149,71 kg
d) Chất bảo quản
Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt. Muối sodium benzoate tan được trong nước (66,0g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81g/100ml ở 15oC). Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối benzoate (độ hòa tan trong nước ở 18oC chỉ đạt 0,27%). Do tính chất này, muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%; các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền… không có hại đến sức khỏe cáon người và có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,5 – 4,0 và giảm khi pH > 4,5.
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y Tế, hàm lượng tối đa cho phép, ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày) của acid benzoic, potassium benzoate, sodium benzoate trong một số sản phẩm thực phẩm.
e) Acid sorbic và muối sorbate
Acid sorbic và các muối sodium, calcium hay potassium được biết chung là các muối sorbate. Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (độ tan ở 100oC là 3,9%), có mùi vị chua nhẹ. Muối potassium sorbate ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g/100ml ở 20oC).
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng
8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép, ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày) của acid sorbic, potassium sorbate, sodium sorbate trong một số sản phẩm thực phẩm (bảng 2.12).
f) Enzym pectinase
Sự có mặt của pectin trong dịch rau quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong, ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch rau quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Pectinex Ultra SP – L có hoạt tính 26000 PG/ml (pH 3,5).
+Nhiệt độ tối thích topt = 40 – 45oC. +pHopt = 3,5 – 4,5.
+Điều kiện bảo quản:
Nhiệt độ 20oC – 3 tháng, trong thời gian bảo quản hoạt tính của enzym có thể giảm 1 – 2%/mỗi tháng.
Nhiệt độ 0 – 10oC, thời giản bảo quản tối thiểu là 1năm.
Hàm lượng enzym pectinase sử dụng là 0,1% so với khối lượng dịch quả.
g) Chất màu
Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, hàm lượng tối đa cho phép của tartrazine trong nước quả ép là 300mg/kg sản phẩm, ADI = 0 – 7,5mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. Hàm lượng chất màu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm.
Hợp chất hượng thường sử dụng là: alyl phenoxyacetate (mùi thơm dứa), – naphtylmetylxeton (mùi thơm quả họ citrus).
Hàm lượng hương liệu bổ sung khoảng 0,01 – 0,02% tổng khối lượng sản phẩm.