probiotic tiềm năng trên môi trường đồ uống malt-base
4.1.1Giới thiệu
Chất thủy phân malt, mà bắt chước thành phần của cái được sản xuất trong nhà máy bia bắng phương pháp pha trộn, được đánh giá là cơ chất tiềm năng cho việc lên men bifidobacteria nhằm mục đích sản xuất một thức uống có bổ sung probiotic đầy tiềm năng. Những thử nghiệm ban đầu chỉ ra nhu cầu bổ sung các chất hỗ trợ sự phát triển đối với các chất thủy phân malt, và dịch chiết nấm men có nồng độ 10 gl–1 được chọn. Sự phát triển của bốn chủng Bifidobacterium spp trong chất thủy phân malt với 10 gl–1 dịch chiết nấm men được theo dõi trong 24h ở nhiệt độ 37oC. Kết quả thu được chỉ ra rằng có sự gia tăng số lượng vi khuẩn giữa 1.5 và 2.0 log10 với tỷ lệ phát triển tối đa khoảng 0.2 h–1. Lượng lớn đường và các amino nitrogen tự do vẫn còn hiện diện ở đầu pha tĩnh của quá trình phát triển. Kết thúc pha mũ được cho là giai đoạn tích tụ các chất trao đổi gây độc kết hợp với pH giảm xuống.
Nấu malt là quá trình bảy mầm có kiểm soát của lúa, thóc. Nó co thể áp dụng cho bất kỳ ngũ cốc nào, nhưng barley là ngũ cốc được sử dụng nhiều nhất cho việc nấu malt. Trong suốt quá trình malt hóa, hạt bị thủy phân và giải phóng các hormone mà kích thích việc tiết các enzyme thủy phân bao gồm, amylase, pentosanase, glucanase, và proteinase. Những enzyme này chịu trách nhiệm cho việc phá việc phá vỡ những phân tử lớn trong hạt, điển hình là tinh bột, β-glucan, arabinoxylan và các protein. Sau khi hạt đã đạt được sự thay đổi tối ưu về mặt hóa sinh thì sau đó được sấy khô để ngừng quá trình nảy mầm và đem lại những đặc tính về màu và mùi. Mặc dù malt được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, nấu bia và chưng cất là những hướng sử dụng chính của malt.
Sản xuất thức uống dựa trên malt là ý tưởng mới lạ có thể mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp malt và bia. Nhiều nỗ lực đã được thực hiện để sản xuất thức uống từ malt sử dụng công nghệ nấu malt hiện nay, nhưng trong những trường hợp này, việc lên men được thực hiện với vi khuẩn acid lactic hơn là với bifidobacteria. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm đạt được môi trường từ malt nhằm hỗ trợ sự phát triển của các chủng bifidobacterium và đạt được các thông số động lực đặc trưng cho sự phát triển này. Những đặc tính lên men khác như sự tiêu thụ các chất dinh dưỡng và việc sản suất các acid hữu cơ được được đánh giá.