5.2.1.1 Khử dung dịch Iot
Phương pháp chuẩn độ: Vitamin C cĩ thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin cĩ trong mẫu từ đĩ suy ra hàm lượng vitamin C.
− Iốt tương đối khơng tan trong nước, nhưng điều này cĩ thể cải thiện bằng cách pha trộn iốt với iođua và hình thành triiođua: I2 + I - ↔ I3 –
− Triiođua oxy hĩa vitamin C tạo acid dehydroascorbic:
C6H8O6 + I3 – + H2O → C6H6O6 + 3I - + 2H +
5.2.1.2 Phương pháp Muri:
Vitamin C (acid ascorbic) C6H8O6 cĩ 2 dạng đồng phân quang học D và L, dạng D khơng cĩ hoạt tính sinh học. Bài này khảo sát về L- acid ascorbic, acid này cĩ thể thấy ở dạng khử và oxy hĩa.
Nguyên tắc: Định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nĩ đối với thuốc thử 2,6 dichlorophenol indophenol (DIP). Dạng oxy hĩa của thuốc thử DIP cĩ màu xanh bị khử bởi acid ascorbic cĩ trong dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch khơng màu.Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa khơng bị khử cĩ màu hồng.
5.2.1.3 Định lượng vitamin C bằng enzyme peroxidase
Vitamin C cĩ thể bị oxy hĩa bởi enzyme peroxidase. Dựa trên nguyên l ý này cĩ thể phát triển một phương phápđịnh lượng vitamin C bằng enzyme peroxidase.
5.2.2 Định lượng vitamin A:
Khi cĩ mặt anhidrit axetic vitamin A sẽ tác dụng với angtimon clorua tạo thành phức chất màu xanh cĩ khả năng hấp thụ ánh sang màu đỏ. Cường độ màu của dung dịch tỉ lệ với nồng độ vitamin A cĩ trong mẫu.
PHẦN KẾT LUẬN
Các phản ứng hĩa sinh đĩng một vai trị quan trọng trong phân tích thực phẩm. Các phản ứng này giúp chúng ta hiểu rõ cơ chế hoạt động của các chất trong quá trình phân tích thực phẩm và biết được thành phần hĩa học của các chất mà ta cần phân tích.
Hiện nay trong thực phẩm cĩ rất nhiều thành phần hĩa học mà chúng ta chưa biết bên cạnh những chất cĩ lợi cho sức khỏe cịn cĩ những chất khơng tốt. Vì vậy chúng ta cần biết các phản ứng hĩa sinh để cĩ thể phân tích thành phần các chất cĩ trong thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú. Hĩa Sinh Cơng Nghiệp – NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2000). 2. Hồng Kim Anh. Hĩa Học Thực Phẩm – NXB Khoa Học và Kỹ Thuật (2008). 3. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường . Thí Nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học–tập 1-
NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Đàm Sao Mai (chủ biên). Hĩa Sinh Thực Phẩm – NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
5. Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ Enzym, nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
6. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-10-trao-doi-lipid.214397.html
7. http://www.scribd.com/doc/38051375/c2-lipid-0543
Bảng phân chia cơng việc
Chương Protein: Hồng Ngọc Quỳnh (10371911) Chương Glucid: Đặng Thị Thanh Trúc (10348621) Chương Lipid: Nguyễn Thị Thanh Xuân (10375781) Chương Enzym: Nguyễn Thị Xinh (10376641) Chương Vitamin: Phạm Cơng Danh (09242761) Tổng hợp bài: Phạm Cơng Danh
Nguyễn Thị Thanh Xuân