Acid hữu cơ và muối của chúng cĩ nhiều nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Chúng đĩng vai trị rất quan trọng trong sinh lý người, động vật , thực vật và vi sinh vật. Chúng cịn được tạo ra do quá trình lên men.
*Acetic acid :Acetic acid thuộc nhĩm acid bay hơi. Người ta thường sử dụng enzyme để xác định acetic acid. Phản ứng trong phương pháp này được trình bày như sau:
Acetyl-CoA.synthetase
Acetate + ATP + CoA Acetyl-CoA + AMP + Pyrophosphate
Citrate-dehydrogenase
Acetyl-CoA + Oxaloacetate + H2O citrate +CoA L-malete dehydrogenase
Phản ứng sau cùng được xem như phản ứng chỉ thị. Acetate cĩ nhiều trong vang
*Ascorbic acid: Giống như vitamin , ascorbic acid đĩng vai trị sinh học lớn trong sinh lí người và động vật. Chúng được sử dụng như chất phụ gia thực phẩm. Người ta sử dụng enzyme để xác định ascorbic acid theo phương trình sau:
PMS
L – ascorbic acid (XH2) + MTT dehydro ascorbic acid ( X) + formazan- + H+
PMS: 5-Methylphenazinium sulfate;
MTT : 3–( 4,5 dimethylthiazolyl-2 )-2,5-diphenyltetrazolium bromide Ascobacte được oxy hố tiếp :
Ascorbate oxidase
L-ascorbic acid + ½ Dehydro ascorbic acid + H2O
Người ta thường xác định ascorbic acid trong nước quả, trong rau, quả, trong sữa, trong sản phẩm thịt.
Dehydro ascorbic acid + dithiothreitol L-ascorbic acid + dithiothreitol
*Aspartic acid: Aspartic acid cĩ nhiều trong nước táo và được xác định theo phản ứng sau:
GOT
L-Aspartate + A- oxoglutarate Oxaloacetate + L-glutamate LMDH
Oxaloacetate + NADH + H+ L-malate + NAD+
*Citric acid: Citric acid đĩng vai trị rất cơ bản trong trao đổi chất ở vi sinh vật Chúng cĩ nhiều trong trái cây, trong sữa. Xác định citric acid theo phương trình sau: citrate (pro-35) lyase
Citrate Oxaloacetate + acetate
*Formic acid: Acid Formic là sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn và của nấm sợi. Acid này được xem như chất bảo quản nhiều thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng acid này trong bảo quản thực phẩm phải tuân theo luật an tồn và vệ sinh thực phẩm. Người ta xác định nồng độ lượng acid formic theo phương trình sau :
formate dehydrogenase
Formate + NAD+ + H2O Hydrogencarbonate + NADH + H+
*Glucomic acid: Người ta thường sử dụng enzyme gluconate kinase để xác định acid glucomic, phản ứng xảy ra như sau:
Gluconate-kinase
D-gluconate + ATP D-gluconate 6-phosphate + ADP 6.PGDH
D-gluconate-6-phosphate+NADP+ D-ribulose-5-phosphate + NADPH++ H+ + CO2
*Glutamic acid: Người ta sử dụng enzyme glutamate dehydrogenase để xác định glutamic acid. Phản ứng xẩy ra như sau:
Glutamate-dhydrogenase
glutamate dehydrogenase
L-glutamate + NAD+ + H2O anpha-Oxoglutarate + NADH + NH4+
*Acid Isocitric: Người ta thường sử dụng enzyme isocitrate dehydrogenase để xác định isocitric acid. Phản ứng xảy ra như sau:
iso-citratedehydrogenase
*Acid Lactic: Acid Lactic được tạo ra nhiều trong quá trình lên men. Người ta xác định lactic acid bằng lactate dehydrogenase. Phản ứng xảy ra như sau :
L-lactate-dehydrogenase
L –lactate + NAD+ Pyruvate + NADH + H+
L-lactate-dehydrogenase
D – lactate + NAD+ Pyruvate + NADH + H+
*Acid Malic: Acid Malic cĩ nhiều trong nho , trong rau , quả khác. Người ta xác định Malic acid bằng malate dehydrogenase và NAD+ , phản ứng xảy ra như sau:
Malate-dehydrogenase
L-malate + NAD+ Oxaloacetat + NADH + H+
GOT
Oxaloacetate + L-glutamate L- aspartate + A-oxoglutarate
*Acid Oxalic: Acid Oxalic , đĩng vai trị quan trọng trong hấp thụ calcium ở cơ thể người. Người ta sử dụng enzyme oxalate dehydrogenase để xác định oxalic acid. Phản ứng xảy ra như sau:
Oxalate-dehydrogenase
Oxalate Formate + CO4
*Acid Pyruvic: Pyruvic acid là một acid cơ bản trong chu trình chuyển hĩa ở mọi cơ thể. Người ta sử dụng enzyme L-lactate dehydogenase. Phản ứng xảy ra như sau:
L-lactate-dehydrogenase
Pyruvate + NADH + H+ L-lactate + NAD+
*Acid Succinic: Acid Succinic cũng là một acid quan trọng trong chu trình tricarboxylic acid. Người ta xác định succinic acid bằng enzym succinyl –CoA- synthetase Phản ứng xảy ra như sau:
Succinyl-CoA-synthetase
Succinate + ITP + CoA IDP + succinyl-CoA + Pi
Pyruvate kinase
IDP + PEP ITP + pyruvate