5.1.1 Các vitamin hịa tan trong chất béo
• • •
•Phản ứng với sắt(II) sunfat (FeSO4):
Trong mơi trường axit vitamin A phản ứng với FeSO4 tạo thành hợp chất màu xanh, chuyển dần sang màu hồng đỏ.Chất tiền vitamin A (carotin) cũng cho phản úng này nhưng sản phẩm cĩ màu xanh lục.
•Phản ứng với H2SO4:
H2SO4 đặc tác dụng với vitamin A và tạo thành sản phẩm màu xanh tím khơng bền, sau một thời gian ngắn chuyển thành màu nâu đỏ.
•Phản ứng với SbCl3:
Cơ chế phản ứng là sự halogen hĩa của các liên kết dơi trong phân tử vitamin A hợp chất thu được cĩ màu xanh.
•Phản ứng với aniline:
Các vitamin D là dẫn suất của các sterol. Khi được chiếu tia tử ngoại các sterol sẽ cĩ hoạt tính của vitamin D. Khi đun nĩng hỗn hợp vitamin D với hỗn hợp anilin và acid HCl đậm đặc thu được chất lỏng cĩ màu đỏ.
•Phản ứng với brome:
Khi cho dung dịch Br2/CHCl3 vào dung dịch cĩ chứa vitamin D thì chất lỏng sẽ cĩ màu xanh.
Khi cho dung dịch SbCl3/CHCl3 vào dung dịch cĩ chứa vitamin D thì chất lỏng sẽ cho màu vàng hay vàng cam.
5.1.1.3 Vitamin E (Tocopherol):
•Phản ứng với axit nitric:
Vitamin E tác dụng với HNO3 đặc tạo thành o-tocopheril quinon cĩ màu đỏ hoặc màu vàng đỏ.
•Phản ứng với FeCl3:
Vitamin E cĩ thể khử FeCl3 thành FeCl2, sau đĩ ion Fe2+ phản ứng với o- phenatrolin để tạo thành ion Fe(C12H8N2)32+, do đĩ dung dịch chuyển thành màu đỏ.
Tocopherol + FeCl3 + H2O → Tocopherilquinon + FeCl2 + HCl
5.1.1.4 Vitamin K
•Phản ứng với aniline:
Phản ứng xảy ra nhờ tác dụng của 2-metyl-1,4-naphtoquinon (metinol) với aniline tạo thành 2-metyl-3 phenylamino 1,4- naphtoquinon cĩ màu đỏ đặc trưng
Mentinon(2-metyl-1,4naphtoquinon(K3)) + aniline →
2-metyl-3-phenylamino1,4-Naphtoquinon. (màu đỏ)
•Phản ứng với dung dịch kiềm cystein:
Cho cystein và dung dịch kiềm vào dung dịch cĩ chứa dung dịch vitamin K thì dung dịch sẽ chuyển thành màu vàng chanh.
5.1.2 Các Vitamin hịa tan trong nước5.1.2.1.Vitamin B1 (Thiamin) 5.1.2.1.Vitamin B1 (Thiamin)
•Phản ứng với axit diazobenzensunfonic (thuốc thử diazo):
Vitamin B1 phản ứng với axit diazobenzensunfonic sẽ tạo thành hợp chất cĩ màu da cam hay màu đỏ. Màu là một hợp chất phức tạp hình thành giữa thiamine và thuốc thử diazo.
•Phản ứng với AgNO3:
Trong mơi trường axit nitric Thiamin sẽ phản ứng với nitrat bạc sẽ cho kết tủa màu xám.
Khi oxy hĩa cẩn thận trong mơi trường kiềm, vitamin B1 sẽ biến đổi thành thiochrome, trong quá trình biến đổi cĩ dạng keto của thiamine, coi như là sản phẩm trung gian.
Thiocrome được tách bằng rượu isoamyl alcohol (isoamylic, isobutylic) tạo võng huỳnh quang màu xanh tím phát quang khi chiếu tia tử ngoại. Cườngđộ của huỳnh quang tỉ lệ với hàm lượng của thiocrome. Do đĩ phản ứng này cịn được sử dụng để định lượng vitamin B1 theo phương pháp huỳnh quang.
•Phản ứng khử:
Riboflavin tồn tại dạng oxi hĩa và dạng khử . Ở dạng khử cĩ tên là lơcoflavin khong cĩ màu dễ bị oxi hĩa thành riboflavin cĩ màu vàng.Và ngược lại riboflavin bị khử thành lơcoflavin khơng màu.
(màu vàng) (khơng màu)
•Phản ứng với bạc nitrat:
Trong mơi trường trung tính hay axit yếu (pH= 6,5 – 7,2 ) riboflavin phản ứng với AgNO3 sẽ tạo thành hợp chất màu hồng hay đỏ.
5.1.2.3.Vitamin B5(Axit nicotinic, vitamin PP hay nicotinamit)
•
•Phản ứng với đồng axetat:
Trong mơi trường axit yếu, axit nicotic phản ứng với đồng axetat tạo thành kết tủa đồng nicotinat , kết tủa cĩ màu xanh đặc trưng .
Axit nicotinic + CH3COOH + (CH3COO)2Cu → Đồng nicotinat (màu xanh)
Khi đun nĩng axit nicotinic với NaOH sẽ tạo ra natri nicotinat và giải phĩng NH3
làm thay đổi màu của giấy quì.
Nicotiamit + NaOH → Natri nicotinat + NH3↑
5.1.2.4. Vitamin B6 (Piridoxin)
Phản ứng với FeCl3:
Dưới tác dụng của FeCl3 Piridoxin sẽ tạo thành phức chất cĩ màu đặc trưng.
Vitamin C là hợp chất khơng no trong phân tử cĩ hai nhĩm enol cĩ khả năng phân ly cho ion H+ , do vậy cĩ tính axit và cĩ tên là axit ascorbic. Vitamin C tồn tại dưới hai dạng : dạng oxi hĩa và dạng khử.Nĩ tham gia tích cực vào các quá trình oxi hĩa khử do đĩ cĩ thể dựa vào tính khử của nĩ để định tính và định lượng vitamin C.
Khi tham gia vào phản ứng oxi hĩa khử, vitamin C cĩ thể khử một số chất từ dạng cĩ màu thành khơng màu hoặc từ dạng hĩa trị cao xuống hĩa trị thấp như: kali ferixiamua: [K3Fe(CN)6], xanh metylen, dung dịch iot, …
Phản ứng khử K3Fe(CN)6:
Axit ascorbic khử K3Fe(CN)6 thành K4Fe(CN)6, sau đĩ K4Fe(CN)6 tác dụng với Fe3+ tạo thành Fe4[Fe(CN)6]3cĩ màu xanh biển đến xanh lá cây.
Axit ascorbic + 2K3Fe(CN)6 +2KOH → axit ascorbic + 2K4Fe(CN)6 + H2O (dạng khử) (dạng oxi hĩa)
Sau đĩ: 3K4Fe(CN)6 + 4FeCl3 = Fe4[Fe(CN)6] 3 + 12KCl (xanh nước biển)
Phản ứng với dd xanh metylen:
Khi trộn dd acid ascorbic với dd xanh metylen thì dd sẽ mất màu .Phản ứng xảy ra do acid ascorbic bị oxy hố thành acid dehydro ascorbic và xanh metylen trở thành dạng khơng màu
5.2.1. Định lượng vitamin C:5.2.1.1 Khử dung dịch Iot 5.2.1.1 Khử dung dịch Iot
Phương pháp chuẩn độ: Vitamin C cĩ thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin cĩ trong mẫu từ đĩ suy ra hàm lượng vitamin C.
− Iốt tương đối khơng tan trong nước, nhưng điều này cĩ thể cải thiện bằng cách pha trộn iốt với iođua và hình thành triiođua: I2 + I - ↔ I3 –
− Triiođua oxy hĩa vitamin C tạo acid dehydroascorbic:
C6H8O6 + I3 – + H2O → C6H6O6 + 3I - + 2H +
5.2.1.2 Phương pháp Muri:
Vitamin C (acid ascorbic) C6H8O6 cĩ 2 dạng đồng phân quang học D và L, dạng D khơng cĩ hoạt tính sinh học. Bài này khảo sát về L- acid ascorbic, acid này cĩ thể thấy ở dạng khử và oxy hĩa.
Nguyên tắc: Định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nĩ đối với thuốc thử 2,6 dichlorophenol indophenol (DIP). Dạng oxy hĩa của thuốc thử DIP cĩ màu xanh bị khử bởi acid ascorbic cĩ trong dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch khơng màu.Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa khơng bị khử cĩ màu hồng.
5.2.1.3 Định lượng vitamin C bằng enzyme peroxidase
Vitamin C cĩ thể bị oxy hĩa bởi enzyme peroxidase. Dựa trên nguyên l ý này cĩ thể phát triển một phương phápđịnh lượng vitamin C bằng enzyme peroxidase.
5.2.2 Định lượng vitamin A:
Khi cĩ mặt anhidrit axetic vitamin A sẽ tác dụng với angtimon clorua tạo thành phức chất màu xanh cĩ khả năng hấp thụ ánh sang màu đỏ. Cường độ màu của dung dịch tỉ lệ với nồng độ vitamin A cĩ trong mẫu.
PHẦN KẾT LUẬN
Các phản ứng hĩa sinh đĩng một vai trị quan trọng trong phân tích thực phẩm. Các phản ứng này giúp chúng ta hiểu rõ cơ chế hoạt động của các chất trong quá trình phân tích thực phẩm và biết được thành phần hĩa học của các chất mà ta cần phân tích.
Hiện nay trong thực phẩm cĩ rất nhiều thành phần hĩa học mà chúng ta chưa biết bên cạnh những chất cĩ lợi cho sức khỏe cịn cĩ những chất khơng tốt. Vì vậy chúng ta cần biết các phản ứng hĩa sinh để cĩ thể phân tích thành phần các chất cĩ trong thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú. Hĩa Sinh Cơng Nghiệp – NXB Khoa Học Kỹ Thuật (2000). 2. Hồng Kim Anh. Hĩa Học Thực Phẩm – NXB Khoa Học và Kỹ Thuật (2008). 3. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường . Thí Nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học–tập 1-
NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Đàm Sao Mai (chủ biên). Hĩa Sinh Thực Phẩm – NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
5. Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ Enzym, nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
6. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-10-trao-doi-lipid.214397.html
7. http://www.scribd.com/doc/38051375/c2-lipid-0543
Bảng phân chia cơng việc
Chương Protein: Hồng Ngọc Quỳnh (10371911) Chương Glucid: Đặng Thị Thanh Trúc (10348621) Chương Lipid: Nguyễn Thị Thanh Xuân (10375781) Chương Enzym: Nguyễn Thị Xinh (10376641) Chương Vitamin: Phạm Cơng Danh (09242761) Tổng hợp bài: Phạm Cơng Danh
Nguyễn Thị Thanh Xuân