3.1.1 Phân lập các chủng vi khuẩn malolactic tại Ninh Thuận
Các vi khuẩn có khả năng phân giải axít malic trong rượu vang được gọi là vi khuẩn malolactic. Để phân lập được các chủng malolactic này, trước hết phải tiến hành phân lập sơ bộ có định hướng (vi khuẩn gram dương, catalaza âm tính, khả năng phân giải CaCO3,...) để thu nhận được các chủng vi khuẩn lactic, rồi tiếp theo xác định khả năng lên men malolactic của các chủng nhằm tìm ra chủng có đặc tính công nghệ phù hợp nhất cho lên men malolactic rượu vang đỏ.
Phân lập sơ bộ các chủng vi khuẩn lactic và có định hướng lên men malolactic từ lá và quả nho tại Ninh Thuận, kết quả được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Đặc tính sinh lý của các chủng vi khuẩn lactic phân lập đƣợc Tên chủng Mầu sắc và hình dạng khuẩn lạc Hình dạng tế bào Phân giải CaCO3 Gram (+) NT1 Vàng nhạt, tròn, nhẵn, nhỏ Que ngắn, chuỗi 2, 3 tế bào + +
NT2 Trắng, tròn, xù xì, to Cầu nhỏ, chuỗi 2 tế bào + +
NT3 Trắng, tròn, gồ ghề, to Cầu, chuỗi 2 , 3 tế bào + +
NT4 Trắng, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu nhỏ, chuỗi 2 tế bào + +
NT5 Trắng, tròn, gồ ghề, vừa Cầu to, chuỗi 2 tế bào + +
NT6 Trắng, tròn, nhẵn, to Que ngắn, chuỗi 2, 3 tế
Tên chủng Mâu săc và hình dạng khuẩn lạc Hình dạng tế bào Phân giải CaCO3 Gram (+) NT7 Vàng nhạt, tròn, xù xì, vừa Que dài, chuỗi 2 tế bào + +
NT8 Trắng, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu, chuỗi 3, 4 tế bào + +
NT9 Trắng nhạt, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu, chuỗi 2, 4 + +
NT10 Trắng, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu, chuỗi 2,4 tế bào + +
NT11 Trắng sữa, nhẵn, to Cầu, chuỗi 2 tế bào + +
NT12 Trắng, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu, chuỗi 2, 3 tế bào + +
NT13 Trắng , tròn, nhẵn, nhỏ Que dài, chuỗi 2 tế bào + +
NT14 Trắng, tròn, nhẵn, nhỏ Cầu, chuỗi 3, 4 tế bào + +
NT15 Vàng, tròn, nhẵn, to Que ngắn, đơn bào + +
NT16 Vàng, tròn, xù xì, dẹt Que dẹt, đơn bào + +
NT17 Vàng, xù xì, nhỏ Que dẹt, chuỗi 2 tế bào + +
NT18 Trắng, xù xì, to Que ngắn, chuỗi 2 tế bào + +
NT19 Trắng, tròn, to Que, chuỗi 2, 4 tế bào + +
Kết quả bảng 3.1 cho thấy 20 chủng vi khuấn đều gram (+) và có vòng phân giải CaCO3 đã được phân lập. Trong đó, tương ứng với mỗi loại nguyên liệu là lá nho và quả nho. Các chủng này đều có hình thái khuấn lạc tròn, nhưng có bề mặt nhẵn hoặc xù xì, kích thước thay đổi từ nhỏ sang to và chủ yếu có mầu trắng. Hình dạng tế bào của các vi khuẩn này cũng thay đổi từ hình que đến hình cầu, có các tế bào đơn lẻ hoặc chuỗi đôi, chuỗi 3 và 4. Từ các đặc tính hình dạng bên ngoài trên, từ các chủng phân lập được này chúng tôi tiến hành các thí nghiệm xác định khả năng lên men malolactic trong các nghiên cứu tiếp theo.