Theo Henick - Kling và nhiều tác giả, quá trình lên men malolactic không chỉ đơn thuần là một quá trình chuyển axít malic thành axít lactic mà nó còn có ảnh hưởng lớn đển chất lượng cảm quan của rượu vang. Chất lượng cảm quan của rượu cao hay thấp không chỉ phụ thuộc vào quá trình lên men rượu mà phụ thuộc rất nhiều vào quá trình lên men malolactic, trong đó phải kể đến các yếu tố chủng vi khuấn lựa chọn, điều kiện của quá trình lên men [33]. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến tiến trình lên men malolactic. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu lên men malolactic bổ sung vi khuẩn lactic tại các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Kết quả về thời gian lên men malolactic cũng như sự hình thành một số tính chất quan trọng của rượu vang được trình bày ở bảng 3.12
Kết quả bảng 3.12 cho thấy lên men malolactic ở nhiệt độ 15°C là không phù hợp bởi vì sau 45 ngày lên men, hàm lượng axít malic còn lại khá nhiều ở rượu vang (1,45 g/l). Số lượng quần thể vi khuẩn malolactic đạt được ngay từ đầu quá trình lên men có ý nghĩa quan trọng đối với lên men malolactic. Nhiệt độ thấp 15°C đã không thúc đẩy được sự phát triển của vi khuẩn và do vậy không đủ sinh khối tạo enzym chuyển hóa axít malic thành axít lactic.
Bảng 3.12 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự chuyển hóa axít malolaic thành axít lactic trong quá trình lên men malolactic
Nhiệt độ lên men (0C) Axit malic (g/1) Axit lactic (g/1)
Axít bay hơi (g/1) axít
axetic)
Thời gian lên men malolactic (ngày) 15 1,45 0,92 0,28 45 20 0,12 1,80 0,30 23 25 0,12 1,81 0,35 20 30 0,11 1,82 0,46 19
Từ bảng 3.12 cho thấy ở tất cả các mẫu lên men từ 20 - 30°C đều có khả năng chuyển hoá axít malic thành axít lactic tương đối triệt để, chỉ khác nhau về thời gian lên men malolactic. Điểm khác biệt lớn nhất giữa lên men ở 20, 25 và 30°C là thời gian lên men malolactic nhanh hơn được 2 ngày. Tuy nhiên, sự khác biệt về hình thành các axít bay hơi và lại khá lớn ở 3 mẫu này. Lên men ở nhiệt độ 20°C cho hàm lượng axít bay hơi thấp nhất (0,30 g/1) nhưng ở nhiệt độ 30°C, hàm lượng axít là 0,46 g/1. Mặc dù lên men malolactic ở nhiệt độ thấp 20°C làm chậm thời gian so với 25°C là 2 ngày nhưng rõ ràng là axít malic vẫn được chuyển hóa triệt để, hàm lượng axít bay hơi tạo ra lại giảm hơn nhiều. Chỉ tiêu axít bay hơi biểu thị mạnh mẽ độ giảm chất lượng của rượu vang. Mặt khác, theo nhiều nghiên cứu, lên men ở nhiệt độ thấp còn làm giảm nguy cơ bị nhiễm. Do vậy, nhiệt độ của quá trình lên men malolactic được chọn là 20°C.
Tiến hành lên men malolactic ở điều kiện nhiệt độ 20°C, có bổ sung chế phẩm Essentials Oenos nồng độ 0,025 g/1, sau đó xác định thành phần của rượu vang kết quả được trình bày ở bảng 3.13
Kết quả ở bảng 3.13 cho thấy rõ ràng là hàm lượng axít tổng số giảm đi, hàm lượng axít bay hơi tăng lên nhưng không nhiều, axít malic và axít lactic là hai thành phần bị thay đổi nhiều nhất, dư lượng của axít malic còn lại trong dịch lên men là không đáng kể nhưng hàm lượng axít lactic lại tăng lên đến 1,78 g/1. Điều này góp
phần quan trọng vào tính chất cảm quan của sản phẩm, làm rượu trở nên mềm mại và ổn định hơn.
Bảng 3.13 Thành phần của rƣợu vang sau khi kết thúc quá trình lên men malolactic
Thành phần Trƣớc lên men malolactic
Sau lên men malolactic
Etanol (%v/v) 12,8 12,3
Axít tổng số (g/1 H2SO4) 5,39 4,9
Axít bay hơi (g/1 axít axetic) 0,23 0,28
Axít malic (g/1) 2,04 0,12
Axít lactic (g/1) 0,45 1,78
pH 3,4 3,5
Từ những kết quả thu được, chúng tôi đưa ra kết luận sau
Quá trình lên men malolactic của chủng trên môi trường rượu vang non đạt hiệu quả cao nhất với hàm lượng axít malic chỉ còn lại 0,12 g/1 ở điều kiện bổ sung chế phẩm Essentials Oenos nồng độ 0,025 g/1, nhiệt độ lên men 20°C và thời gian lên men là 23 ngày.