sản xuất vang
Để thực hiện quá trình lên men malolactic người ta còn đề cập tới một phương pháp hoàn toàn mới đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Đó chính là sử dụng nấm men chuyển gien. Người ta chuyển gien quyết định khả năng lên men malolactic của vi khuẩn Leuconostoc oenos vào tế bào nấm men Saccharomyces để thực hiện đồng thời quá trình lên men rượu và quá trình lên men malolactic nhằm rút ngắn qui trình sản xuất rượu vang mà vẫn thực hiệu đầy đủ các quá trình lên men. Để có thể nâng cao năng suất và chất lượng rượu vang, thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ vang ngày càng nhiêu của thị trường.
Có thế nói xu hướng sử dụng chủng nấm men tái tổ hợp vừa có khả năng lên men rượu vừa có khả năng lên men malolactic đang thu hút được rất nhiều sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học hiện nay. Đã có rất nhiều thành công trong việc đưa vào các chủng nấm men rượu vang S.cerevissiae mang đoạn gen mã hoá cho enzim malolactat decacboxylaza. Bằng cách sử dụng các mồi (primer) được sinh ra từ các vùng bao thủ của các đoạn protein của enzim malic, Cécile Labarre và cộng sự, 1996 đã nhận được một đoạn ADN có kích thước 324-bp của L.oenos Lo
84.13 bằng phương pháp PCR và sử nó làm mồi để phân lập bộ genom của chủng vi khuẩn này. 2990 gen khác nhau đã đựợc xác định và 7 đoạn ADN trùng nhau đã được phân lập. Trong số chúng, một gen có kích thước 3453 bp được xác định có hai đầu đọc mở bao gồm hai đoạn chứa 1623 và 942 nucleotit tương ứng. Protein được dịch mã từ đoạn gen đầu tiên có khối lượng 59118 Da rất giống với khối lượng của enzim malolactic của vi khuẩn Lactobacillus lactỉs. Đoạn gen này sau đó đã được đưa vào vi khuẩn E.coli CBT313 và S.cerevisiae RH100 - 4. Bằng phương pháp đánh dấu người ta đã nhận thấy sự biểu hiện của gen mã hoá cho enzim malolactic nhờ vào các phân tử protein được tổng hợp có khối lượng gần bằng 60 KDa có hoạt tính enzim malolactic và khẳng định rằng hoạt tính lên men malolactic đã được biểu hiện ở cả vi khuẩn E.coli CBT313 và S.cerevisiae RH100 - 4 tái tổ
hợp. Thành công này cho phép nghĩ tới việc ứng dụng các chủng nấm men tái tổ hợp trong tương lai, khi chúng hội tụ đầy đủ các tính chất cần có của một chủng nấm men công nghiệp và đồng thời có hoạt tính lên men malolactic mạnh [43] .