- Phương pháp đo pH
30 ml mẫu được được lấy ra cho vào cốc mẫu. Giá trị pH được xác định trực tiếp bằng pH metter (Máy đo pH 315i/SET, Đức).
Độ đục của mẫu được xác định bằng máy đo độ đục Turbidity (Italy).
- Phương pháp đo tỷ trọng: Tỷ trọng của dung dịch được xác định bằng thước đo tỷ trọng ở 200C.
- Xác định axít bay hơi.
Axít bay hơi được xác định bằng phương pháp của Zoecklein và cs (1989) [48]. 10 ml mẫu được cho vào bình Sellier. Sau khi cất, 100ml dung dịch chưng cất được chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N.
Axít bay hơi được tính theo công thức sau đây:
Axít bay hơi (g axít axetic/l) = [ml NaOH x N x 0,06)/V] x 100 Trong đó: N: nồng độ của NaOH , V: thể tích mẫu (ml).
- Phương pháp phân tích axít tổng số.
Axít tổng số được xác định theo phương pháp của Zoecklein (1989). 10 mL mẫu được đun sôi trong 30 giây để loại bỏ C02. Sau đó 90 ml nước cất được thêm vào và sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N.
Axít tổng số được tính theo công thức sau:
Axít tổng số (g axít tactaric/L) =[(mL NaOH X N X 0,075)/V] X 1000 Trong đó: N: nồng độ NaOH, V: thể tích mẫu (mL).
- Phương pháp phân tích etanol
Etanol được xác định bằng phương pháp cất trên thiết bị Distiller System (Đức), sau đó xác định độ cồn bằng alcohol metter.
- Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Graxianop [1]. - Phương pháp xác định đường sót: theo Nelson Somogy (1952) [36]. - Phương pháp xác định hàm lượng axít L-malic:
Hàm lượng axit L-malic được đo bằng phương pháp kít chuẩn enzym (BOEHRINGER MANNHEIN, Cat.No.10139068035).
- Phương pháp xác định SO2 tự do và SO2 tổng số [20]. - Phương pháp xác định diaxetyl: theo AOAC (1995) [9].
- Phương pháp phân tích các chất thơm furfural, cis-lacton, trans-lacton và anillin: bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ (GC-MS) [21].
- Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 378:1986. Etanol được xác định bằng phương pháp cất trên thiết bị Distiller của Merck, sau đó xác định độ cồn bằng alcohol metter.
- Xác định hàm lượng axít L-malic, L-lactic và axít axetic bằng phương pháp kit chuẩn enzim (Boehringer Mánnhein, Đức).
CHƢƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN