hàm lượng các chất thơm của rượu vang như axít axetic là 320g/L, axít axctolactic là 1,8mg/L, diaxetyl chỉ là 0,07mg/L và 2,3 butandiol là 420mg/L [37]. Diaxetyl là một trong những chất bay hơi quan trọng nhất cua lên men malolactic. Diaxetyl tạo ra cho rượu vang mùi thơm đặc trưng của bơ hoặc lạc. Trong quá trình lên men malolactic, axít axetolactic, diaxetyl và axetoin đều là sản phẩm trung gian của sự phân huỷ axít citric thành 2,3 butandiol. Các tác giả này cũng cho thấy hàm lượng axít L-malic và citric của rượu vang sau quá trình lên men malolactic tương ứng là 0,01g/L và l0 mg/L. Trước đó, Martineau và cộng sự, 1995, đã chỉ ra rằng ngưỡng cảm nhận được mùi thơm của diaxetyl thay đổi từ 0,2mg/L trong rượu vang Chardonnay tới 0,9mg/L trong rượu vang Pinot noir và 2,8mg/L trong rượu vang Cabemet Sauvignon.
Từ các nhận xét trên chúng tôi chọn Chủng NT12 cho các nghiên cứu tiếp theo vì Chủng NT12 có 1 số đặc tính sau.
- Khả năng chịu SO2 là tốt nhất trong các chủng phân lập được: K2S2O5 100mg/l - Khả năng lên men malolactic trên môi trường rượu vang non là tốt nhất trong các chủng phân lập được.
- Khả năng tạo chất thơm tốt nhất trong trong các chủng phân lập được.
3.4 Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ƣu quá trình lên men malolactic
O.oeni NT12
3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất dinh dưỡng bổ sung đến quá trình lên men malolactic malolactic
Tính chất của rượu vang non được trình bày trong bảng 3.10 như 2.2.1 syrô nho được pha với tỷ lệ 20%, sau đó bổ sung đường kính để đạt nồng độ chất khô 250Bx. Lên men bằng chủng nấm men S.cerevisiae SH09. Kết thúc quá trình này
Bảng 3.10 Thành phần dịch vang non sau khi lên men rƣợu
TT Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng
1 Etanol % v/v 12,8
2 pH 3,4
3 Axít tổng số g/l H2SO4 5,39
4 Axít bay hơi (axít axetic) g/l 0,23
5 Đường sót g/l 5,2
6 Tỷ trọng 0,981
7 SO2 tổng số g/l 35
Kết quả ở bảng 3.10 cho thấy, kết thúc quá trình lên men rượu, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường rất nghèo nàn, chứng tỏ quá trình lên men kiệt. Đối với vi khuẩn lactic, các yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất đến hiệu quả và tốc độ của quá trình lên men là pH, nồng độ etanol, nồng độ SO2 và nhiệt độ. Các yếu tố này không chỉ tác động riêng rẽ mà còn có tác động hiệp lực. Chủng NT12 có khả năng lên men được trên môi trường rượu vang non như ở mục 2.2.1 từ chủng nấm men S. cerevisiae SH09 không chỉ có nồng độ ethanol và SO2 cao mà pH còn rất thấp (3,4). Ngoài ra trong dịch rượu vang còn rất nghèo dinh dưỡng (đường sót 5,2 g/l), hàm lượng axít tổng số cao đáng kể (5,39 g/l H2SO4). Dưới điều kiện lên men khắc nghiệt như vậy, việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch lên men giúp cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn lactic là rất cần thiết vì vi khuẩn lactic không thể dự trữ hoặc tổng hợp được tất cả các axít amin quan trọng. Để làm rõ tác dụng này, thí nghiệm đã được tiến hành lên men malolactic trên 3 mẫu sử dụng chất dinh dưỡng bổ sung (chế phẩm Essentials Oenos) và 01 mẫu đối chứng. Nhiệt độ lên men được ổn định ở 25oC. Kết quả phân giải axít malic sau quá trình lên men malolactic ở các mẫu được minh họa ở bảng 3.11 và hình 3.6
Bảng 3.11 Hàm lƣợng axít malic (g/l) đƣợc phân giải trong quá trình tàng trữ có bổ sung dinh dƣỡng khác nhau theo thời gian
Ngày Nồng độ EO 0 5 10 15 20 25 0 g/l 2,15 1,8 1,6 1,2 0,8 0,55 0,025 g/l 2,15 1,7 1,4 1 0,12 0,1 0,05 g/l 2,15 1,6 1,3 0,9 0,12 0,1 0,075 g/l 2,15 1,5 1,25 0,86 0,12 0,1
Ghi chú: Mẫu 0 mẫu đối chứng không bổ sung Essentials Oenos Mẫu có bổ sung Essentials Oenos (EO)
Hình 3.6 Hàm lƣợng axít malic đƣợc phân giải trong quá trình tàng trữ có bổ sung dinh dƣỡng khác nhau theo thời gian.
Kết quả minh họa ở bảng 3.11 và hình 3.6 cho thấy có sự khác biệt rõ ràng giữa mẫu đối chứng không bổ sung Essentials Oenos và các mẫu thí nghiệm bổ sung Essentials Oenos về cả khả năng phân giải axít malic và thời gian lên men. Ớ mẫu đối chứng, trong điều kiện dịch vang non không bổ sung dinh dưỡng, hàm
lượng axít malic ở ngày thứ 25 vẫn còn là 0,55 g/l, chứng tỏ quá trình lên men malolactic chưa hoàn thành. Tiếp tục cho mẫu này lên men trong 3 ngày tiếp theo nhưng hàm lượng axít malic giảm xuống không đáng kể, chỉ là 0,52 g/l (số liệu không trình bày). Trong khi đó, ở cả 3 mẫu bổ sung Essentials Oenos, quá trình lên men malolactic đều kết thúc ở 20 ngày, với hàm lượng axít malic còn lại rất thấp, là 0,12 g/l. Sự khác nhau giữa 3 mẫu này chỉ thể hiện là ở hai mẫu có nồng độ Essentials Oenos cao hơn (0,05 và 0,075 g/l) thì sự khởi động của vi khuẩn lactic trong những ngày đầu nhanh hơn nhưng cũng phải cần đến 20 ngày thì sự phân giải axít malic mới gần như cạn kiệt (0,12 g/l). Vì vậy, có thể lựa chọn nồng độ Essentials Oenos thấp nhất là 0,025 g/l để bổ sung cho quá trình lên men malolactic.