- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml H2O.
Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ kiềm < 50 ppm
- Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]). pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.
5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu. 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu. pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh.
- Độ cứng: do các muối Ca2+, Mg2+ gây nên. Đơn vị tính độ cứng mg đương lượng (mg – E ) ion Ca2+ và Mg2+ trong một 1lít nước.
Độ cứng chia ra:
Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:
Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc muối của acid vô cơ mạnh. Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi). Ví dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2, …
Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. biểu thị độ cứng: 10 cứng tương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với 20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước. Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:
+ Nước rất cứng: > 10 mg – E + Nước cứng : 6 – 10 mg – E + Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E + Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E + Nước rất mềm: < 1.5 mg – E
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - 32 – CÔNG TY TÂN QUANG MINH
Độ cứng là chỉ số quan trọng của nước dùng trong sinh hoạt và các ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nước giải khát.
- Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa):
Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMnO4, là đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này càng cao thì nước bị bẩn nhiều.
- Độ cặn toàn phần:
Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chất khí có trong nước. xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước nhất định và sấy khô ở 105 – 110 0C đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.
Quy định chung về thành phần hóa học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát. Độ cứng chung <= 7mg/l Hàm lượng H 2SO4 <= 80mg/l Hàm lượng Cl2 <= 0.5mg/l Hàm lượng As <= 0.05 mg/l Hàm lượng Pb<= 0.1 mg/l Hàm lượng F <= 0.1 mg/l Hàm lượng Zn <= 5 mg/l Hàm lượng Cu <= 3 mg/l Hàm lượng Fe <= 0.3 mg/l Độ oxi hóa <= 2mgO 2/l