C. Ghi nhớ:
3. Sơ chế quả trám trắng
3.1. Muối trám
Trộn muối với lượng bằng 5% lượng hạt, vào máy chà vỏ 6-7 phút để làm long hạt và bóc lớp biểu bì, rửa sạch rồi ngâm trong nước muối bão hòa (10-20%).
Sau 24 - 48 giờ vớt ra phơi nắng mấy ngày liền đảm bảo làm giảm 85% hàm lượng nước. Loại bán thành phẩm này có thể bảo quản vài năm.
Hình 5.2.8. Tách thịt quả
3.2. Mứt trám
Tinh chế mứt trám:
- Chuẩn bị Nguyên liệu: Trám muối 50kg, đường đỏ 20kg, cam thảo 0,25kg, hoa hồi 0,25kg, bột vỏ quế 0,5kg, 1 lượng thích đáng bột mầu thực phẩm.
- Lưu trình công nghệ:
Tuyển - tẩy - phơi - tẩm - phơi - đóng gói. -Phương pháp
+ Tẩy:Ngâm trám muối trong nước sạch 12 giờ, thay nước 1 số lần để loại bỏ muối rồi hong khô.
+ Tẩm:Cho quế bì, hồi hương, cam thảo vào nồi nước đun nhỏ lửa 1 giờ rồi lọc bằng vải màn, cho tiếp 10kg đường đỏ, đun đến tan hết rồi cho một lượng vừa đủ thuốc nhuộm thực phẩm. Cho tiếp trám muối đã rửa sạch muối vào nồi, tẩm 2 ngày lọc nước còn lại, cho tiếp 10kg đường đỏ vào phần nước đó, đun sôi 30 phút rồi đổ lại vào bồn chứa trám trộn đều rồi ngâm kỹ thêm 3 ngày nữa mới vớt ra hong khô trên mành tre cho đến khi khô đến 8/10. Cuối cùng trộn nốt bột ngũ hương và đóng gói thành phẩm.
Hình 5.2.9. Bổ sung đường
Hình 5.2.11. Hong khô quả trám
3.3. Kem trám
Tinh chế các sản phẩm khác:Từ bán thành phẩm sơ chế qua xử lý H2SO3 với nguyên liệu quả già có thể chế biến thành nhiều sản phẩm trám khác như kem, tương, rượu và nhiều loại đồ uống khác như trám tinh, cô ca trám, nước giải khát. - Phối liệu: Thịt quả nghiền (trám) 8%, nước khoáng 85%, đường chất lượng cao 8%, mật ong 1%, acid citric 0,1% và liều lượng thích đáng hương liệu và chất diệt khuẩn.
- Phương pháp:
+ Chọn nguyên liệu: Quả cần đủ già cho đậm hương và vị, đặc biệt là cho hàm lượng Lipid đạt mức rất cao, đây là chất đảm bảo hương vị độc đáo của quả trám. Quả già có thể hơi có mầu nâu sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Rửa kỹ trong dòng nước sạch chảy liên tục đảm bảo làm sạch ô nhiễm hóa học nếu có.
+ Ép nhằm làm nhuyễn thịt quả. Quả già thường cứng chắc, cần ép bằng máy cán ép 2 ống trục, cần chú ý điều chỉnh cự ly giữa 2 ống trục để đảm bảo đủ nhuyễn thịt quả mà không làm vỡ hạt.
+ Hầm cao áp nhằm làm mềm các mô thịt quả, phá cấu trúc lớp phủ Paraphin trên vỏ quả, đồng thời làm ngưng tác dụng của các men ôxy hóa Polyphenone để vừa chống chát vừa chống hóa nâu.
Cách làm cụ thể là nấu thịt trám đã ép nhuyễn trong dung dịch 0,1% acid citric trong nồi cao áp với tỷ lệ 1: 1, duy trì áp suất 0,098MPa trong 10 phút.
+ Đổ cả nước lẫn cái thịt trám đã hầm trong nồi cao áp sang bồn ngâm tẩm trộn 1% muối ăn rồi để yên 12-24 giờ nhằm nâng cao áp suất thẩm thấu bên ngoài tế bào, hạn chế nhiễm khuẩn và giảm độ chát, hạn chế quá trình ôxy hóa ta nanh và vitamin C.
Sau khi tẩm muối tiếp tục lọc qua vải màn thưa. Để nâng cao hiệu suất thu hồi , nên loại bỏ hạt rồi lọc qua máy đùn lọc.
+ Phối liệu: Sau khi kiểm định pH và hàm lượng các chất hòa tan, dùng nước đường 70% và dung dịch acid citric 50% điều chỉnh độ đường đến 12-14%, acid tổng số đến 0,6 - 0,8%. Có thể cho thêm dung dịch tinh hồ cấu trúc vòng nồng độ 0,1 - 0,2% để tăng độ kết dính và làm giảm độ chát của sản phẩm.
+ Khử bọt nhằm duy trì mầu sắc hương vị sản phẩm. Tẩy bọt bằng nồi cô đặc hút chân không với áp suất hút 0,091MPa trong nhiệt độ 400
C.
+ Thanh trùng trong nhiệt độ 75-800 C trong 5-8 phút hoặc sát trùng nhanh bằng vi sóng với nhiệt độ 93 ± 20C trong 30 giây rồi đóng hộp
Có thể thấy rằng không gian cho sáng tạo các sản phẩm trám chất lượng cao còn rất rộng lớn, mở ra nhiều tiềm năng hứa hẹn về thị trường sản phẩm trám.
3.4. Xử lý bằng SO2
Thực chất là bằng dung dịch acid H2SO3 - nồng độ 0,01%. Đây là cách xử lý giản tiện và hữu hiệu vừa có tác dụng diệt khuẩn, hạn chế các quá trình thủy phân các dinh dưỡng hữu cơ, hạn chế ôxy hóa vitamin C, vừa có tác dụng tẩy trắng. Sau khi tẩy lưu huỳnh thì mầu sắc lại có thể phục hồi dễ dàng. Cách xử lý này giữ nguyên được chất, hương, vị thịt trám, rất phù hợp với các yêu cầu chế biến tiếp theo thành các sản phẩm kem, tương, rượu, và nước giải khát bằng quả trám. Yếu điểm chủ yếu của cách này là quả dễ bị nát khi đun nấu, nhưng có thể khắc phục bằng 1 lượng tương xứng CaNO3 để thành Ca(HSO3)2. Nếu bảo quản kín không cho lọt oxy để không tạo ra acid sulfuric thì bán thành phẩm này có thể bảo quản rất lâu.