thống).
3.2.3.1. Lên men:
Cấy giống:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men.
hành hoạt hóa giống, sau đó cấy vào bồn lên men có chứa sữa .Có thể dùng cánh khuấy để phân bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.
Lên men:
- Mục đích: chế biến.
- Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt. Tạo hương vị đặc trưng cho yaourt.
- Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa đường trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh vật đùng để sản xuất sữa chua gồm hai loại :
+ Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 45 - 500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường .
+ Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại nhiệt độ t = 37 - 400C, pH thấp . Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong môi trường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C.
- Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không rỉ và có cánh khuấy. Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng 42 – 430C. Thời gian tiến hành lên men là 2-3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt 70 – 80oD. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH.
- Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men.
- Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-430C.
- Phòng lên men phải được vô trùng không khí và sạch sẽ. - Thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3h.
3.2.3.2. Phối trộn:
- Sữa sau khi lên men sẽ được bổ sung chất ổn định, phụ gia sau đó phối trộn đều các nguyên liệu.
- Tiến hành: sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác vào. Quá trình trộn được giữ nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt bên ngoài và trộn đều là nhờ cánh khuấy bên trong.
3.2.3.3. Rót hộp vô trùng:
- Mục đích: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình rót. - Nhiệt độ rót: 200C
- Bao bì: bao bì nhựa, hình hộp chữ nhật bo tròn bốn góc ở đáy, khối lượng 100gr. Bao bì sẽ được đi dưới ánh đèn tia cực tím để vô trùng, máy sẽ đóng bốn hộp vào một lốc, một thùng sữa bao gồm 12 lốc.
3.2.3.4. Làm lạnh:
- Sản phẩm sau khi lên men tiếp tục được đưa vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản lạnh( 2-40C ). Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 1-2 tháng.
Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Thời vụ nguyên liệu :
Bảng 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa tươi nguyên liệu
- Tháng 1 nhà máy nghĩ tết nguyên đán 6 ngày.
- Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi nguyên liệu sẽ đươc nhập ít hơn.