trình chín của một số loại quả
Quá trình chín là một trong những quá trình quan trọn trong sự phát triển của quả. Quá trình này bao gồm sự thay đổi về màu sắc, hương vị, cấu trúc và những yếu tố
khác có liên quan đến sự thay đổi về hàm lượng của các hợp chất như polyphenol trong quả và những chất liên quan làm cho chúng được chấp nhận để làm thực phẩm.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu động thái thay đổi của các hợp chất này được quan tâm nhiều hơn. Nghiên cứu sự biến đổi của các hợp chất polyphenol trong quả sơ ri cho thấy hàm lượng polyphenol tăng dần trong quá trình chín của quả thay đổi tùy thuộc vào giống, thời gian thu hái với những độ chua khác nhau (Erzébet và cs, 2008). Sự biến đổi các hợp chất polyphenol trong quả của ổi trong đó hàm lượng polyphenol tổng số của quả ổi giảm trong quá trình chín, do trong quá trình chín độ chát của quả ổi giảm dần, kèm theo đó là sự tăng sinh của leucoanthocyanidins, sự thủy phân của các chất làm chắc arabinose của acid hexahydrodiphenic (Bashir, Abu-Goukh, 2003).
Trong quá trình chín của quả nho, ngoài sự thay đổi của đường, acid, khoáng thì còn có sự thay đổi của các hợp chất polyphenol. Màu sắc của quả nho bắt đầu thay đổi do sự tăng sinh của các họp chất phenolic như anthocyanin trong vỏ quả. Flavonoids và các hợp chất dễ bay hơi khác cũng được sản sinh góp phần tạo hương vị và mùi thơm của rượu. Nồng độ tannin tăng lên trong hạt và vỏ quả làm cho nho có vị chát (http://en.wikipedia.org/wiki/Ripeness_in_viticulture).
Hoạt tính kháng oxy hóa trong quá trình chín của các loại quả phụ thuộc vào sự thay đổi của các hợp chất polyphenol trong quả. Hàm lượng polyphenol tổng số tỷ lệ thuận với hoạt tính kháng oxy hóa. Hoạt tính kháng oxy hóa còn phụ thuộc vào các hợp chất khác trong quả như atocopherol, β-carotene, vitamin C, selen. Nghiên cứu trong quả mận (Miletić và cs, 2012) cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa trong quả mận tăng dần theo độ chín tỷ lệ thuận với sự biến đổi của anthocyanin tổng số và không có liên quan chặt chẽ với hàm lượng phenolic tổng số.
Đối với quả sim thì kết quả lại ngược lại, hàm lượng polyphenol của quả sim giảm dần theo độ chín. Trong quá trình chín của quả sim được thu hái ở Hải Dương, từ khi quả xanh đến khi quả chín hàm lượng polyphenol giảm 1.16 lần (từ 55.06 xuống còn 47.56 mg GAE/g chất khô). Đồng thời có sự liên hệ tương quan tương đương với nhau giữa chỉ số L (độ sáng) và hàm lượng polyphenol tổng số của quả sim, chỉ số L giảm thì hàm lượng polyphenol giảm và ngược lại, chỉ số L tăng thì hàm lượng polyphenol cũng tăng (Trần Thị Oanh, 2011). Hoạt tính chống oxy hóa của quả sim có mối tương quan với hàm lượng polyphenol tổng số, và các hợp chất flavonoid. Hoạt tính chống oxy hóa có mối tương quan thuận với hàm lượng polyphenol tổng số, vì vậy, trong quá trình chín hoạt tính kháng oxy hóa của quả sim giảm dần.