3.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
Lấy 30 quả ngẫu nhiên ở bốn độ chín, được thu hái tại cùng một thời điểm, với tổng trọng lượng là 6,5 kg.
Sau khi thu mẫu ổi, mang về phòng thí nghiệm của bộ môn Hóa sinh - CNSHTP khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội. Chọn trong số 30 quả chia thành bốn độ chín, mỗi độ chín 5 quả, như sau:
- Độ chín 1 (xanh già): 100% màu xanh
- Độ chín 2 (chuyển màu): 80% màu xanh, 20% màu vàng - Độ chín 3 (chín): 50% màu xanh, 50% màu vàng.
- Độ chín 4 (chín mềm): 100% màu vàng
Tiến hành đo các chỉ số vật lý (đo đường kính quả, tỷ trọng), sinh lý (đo cường độ màu vở quả) trước khi xử lý mẫu.
Độ chín 1 Độ chín 2
Độ chín 3 Độ chín 4
Hình 3.1. Quả ổi Đài Loan ở 4 độ chín khác nhau
b. Xử lý mẫu
Sau khi đo các chỉ tiêu vật lý và sinh lý, mẫu được xử lý. Cắt mỗi quả ổi thành 8 phần, chia làm 4 phần, mỗi phần gồm 2 phần đối xứng. Cho mỗi phần vào một túi. Làm tương tự với các quả còn lại và chia đều ra 4 phần. Vây, mỗi độ chín sẽ được 4 phần cho vào 4 túi, mỗi túi có 10 miếng. Loại hết không khí ở trong túi ra rồi đưa mẫu vào bảo quản ở nhiệt độ - 53OC.
3.3.2. Phương pháp xác định đường kính quả
Đường kính quả được xác định bằng thước kẹp. xác định kích thướng bằng cách đọc giá trị đến 1.0 mm trên thang đo chính, vị trí bên trái của điểm 0 trên thanh trượt (m), sau đó đọc giá trị phần thập phân tại điểm mà vạch của thước trượt trùng với vạch trên thang đo chính (n). Thước kẹp có độ chính xác là a.
Tính toán giá trị đo: (L) L = m + (n x a)
Cường độ màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy so màu cầm tay NIPPON DENSHOKU NR3000. Cường độ màu được thể hiện qua các chỉ số L, a, b. Chỉ số L thể hiện độ sáng vỏ quả có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng), chỉ số a thể hiện dải màu xanh lá cây (-60) đến đỏ (+60). Chỉ số b thể hiện dải màu xanh nước biển (-60) đến vàng (+60).
3.3.4. Phương pháp xác đinh tỷ trọng riêng của quả
Tỷ trọng riêng của quả được tính theo công thức:
v m ml mg
d( / )=
Trong đó, m là khối lượng của quả được xác định bằng cân phân tích, v là thể tích của quả, v là thể tích của quả được xác định bằng phương pháp xác định thể tích bị chiếm chỗ bởi quả trong nước.
3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng tổng chất rắn hòa tan
Sử dụng chiết quang kế ATAGO để xác định làm lượng chất khô hòa tan theo nguyên tắc: chất khô hòa tan trong dịch quả có khả năng khúc xạ ánh sáng. Thông qua việc xác định hệ số ánh sáng của dịch ép có thể tính được nồng độ chất rắn hòa tan.
Lấy khoảng 10g mẫu, dùng dụng cụ ép tỏi để ép lấy dịch mẫu, sau khi ép tiến hành đo. Lấy nước cất làm mẫu trắng để đưa giá trị về zero. Nhỏ nước cất lên rồi ấn nút zero. Lau khô rồi nhỏ dịch mẫu lên để đo bằng cách ấn nút start. Đo 3 lần nhắc lại với mỗi độ chín và ghi lại kết quả.
3.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất rắn tổng số được xác định bằng phương pháp sấy khô ở 105OC đến khối lượng không đổi.
3.3.7. Phương pháp xác định hàm lượng chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng được xác định bằng phương pháp đốt mẫu ở nhiệt độ 500OC trong 10 giờ đồng hồ.
3.3.8. Phương pháp xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số
a. Nguyên tắc
Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên phản ứng acid - base giữa acid hữu cơ có trong thịt quả với NaOH.
b. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị
Hóa chất sử dụng: là hóa chất chuẩn dùng để phân tích. Gồm các loại sau: Natri hydroxide (Trung Quốc), phenolphtalein, nước cất. Dụng cụ bao gồm bình tam giác 250
ml, bình định mức 250 ml, cốc đong 250 ml, pipet, bình tia, giấy lọc, chày và cối sứ. Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm này gồm có cân phân tích 2 số (Precisa, Thụy Sỹ), bể ổn nhiệt (Đức).
c. Chiết mẫu
Nghiền khoảng 5g mẫu trong cối đến khi đồng nhất, sau đó chuyển qua bình tam giác 250 ml và lên thể tích khoảng 150 ml. Để bình tam giác trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ từ 80 - 90OC trong 30 phút, thỉnh thoảng lắc. Khi dung dịch nguội, lọc lấy phần dịch, cho vào bình định mức, lên thể tích 250ml bằng nước cất.
d. Tiến hành
Lấy 50 ml dịch trong bình, cho vào bình tam giác, thêm 1 - 2 giọt phenolphtalein. Sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,01 N. Đến khi nào xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì dừng lại.
e. Tính kết quả
Hàm lượng acid hữu cơ (mg/100 g chất tươi) được tính theo công thức:
c a gct mg X( /100 )= .0,0067.100.1000 a: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ
0.0067: Số gam acid mallic tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N (acid mallic có trong đa số các loại quả nhiệt đới)
c: Khối lượng mẫu
100: Tính trên 100 g mẫu tươi 1000: Đổi đơn vị từ g sang mg
3.3.8. Xác định hàm lượng vitamin C tổng số bằng phương pháp chuẩn độ Iod
a. Nguyên tắc
Nguyên tắc của phương pháp này dựa vào khả năng khử dung dịch iod của vitamin C. Dựa vào lượng Iod bị khử, ta có thể tính được hàm lượng vitamin C trong mẫu.
b. Hóa chất
Hóa chất được sử dụng là những hóa chất đạt tiêu chuẩn phân tích bao gồm vitamin C, Iod, acid acetic (Trung Quốc), acid metaphosphoric (Trung Quốc), nước cất.
Chuẩn bị dung dịch chuẩn gốc. Cân 0.1 g vitamin C trong cốc 100 (khô), hòa tan bằng 20 ml dung dịch đệm HPO 2% và acid acetic 8%. Sau đó chuyển sang bình định
mức 100 ml và lên thể tích đến vạch. Chia đều 100 ml dung dịch vitamin C 1 mg/l vào 5 ống nghiệm falcon 15 ml (mỗi ống 10 ml). Bảo quản trong tủ - 20OC.
Chuẩn bị 5 điểm chuẩn độ có nồng độ khác nhau theo bảng sau:
Bảng 3.1
TT Hàm lượng (mg) VHPO3 VVitamin C (ml) Tổng thể tích
1 0 0 0 20 2 0.5 19.5 0.5 20 3 1 19 1 20 4 1.5 18.5 1.5 20 5 2 18 2 20 c. Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ gồm có bình tam giác 250 ml, chày, cối sứ, ống falcon 15ml và 50 ml (Mexico), pipet thủy tinh, bình tia. Thiết bị được sử dụng gồm cân phân tích 2 số (Precical, Thụy Sỹ), máy li tâm thường (Hermle Z400, Đức).
d. Chiết mẫu
Cân khoảng 5 g mẫu, cho vào cối sứ nghiền đến khi đồng nhất, sau đó chuyển qua ống falcon 50 ml, tráng cối bằng dung dịch đệm HPO3, lên thể tích 50ml. Đem mẫu ly tâm trong 15 phút với vận tốc quay 6000 vòng/ phút. Mỗi độ chín lặp lại 3 lần.
e. Tiến hành
Hút 20 ml dịch chiết cho vào bình tam giác. Thêm vào bình 10 ml nước cất, 0.5 ml dung dịch tinh bột 0.5%. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N đến khi xuất hiện màu xanh. Mỗi lần thí nghiệm cần làm với bình đối chứng và có chất chuẩn đi kèm.