b, Lên men chính:
2.3.4 Thanh trùng bia
• Mục đích : Kéo dài thời gian bảo quản.
• Nguyên tắc: Hấp ở nhiệt độ 60-800C để tiêu diệt và ngăn chặn tác động gây hại của vi sinh vật trong bia thành phẩm. Hiệu quả thanh trùng bia phụ thuộc chế độ thanh trùng thông qua hai yếu tố: thời gian và nhiệt độ.
• Thực hiện:
- Chế độ thanh trùng: 62 – 650C trong thời gian khoảng: 40 – 60 phút.
Bảng 2.2:Nhiệt độ của nước phun vào các vùng trong quá trình thanh trùng. [1] STT Nhiệt độ của các vùng
Vùng 1 Nâng nhiệt độ của chai từ 50C lên khoảng 200C, với tác nhân là nước ở 350C. Vùng 2 Tiếp tục nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 340C nhờ nước nóng 420C.
Vùng 3 Chai tiếp tục được nâng lên đến nhiệt độ khoảng 46
0C nhờ tác dụng của nước nóng ở 490C.
Vùng 4 Chai được đưa đến nhiệt độ thanh trùng 620C. Vùng 5 Chai bia đạt đến nhiệt độ 62
0C và đi trong vùng thanh trùng trong thời gian khoảng 8 – 10 phút, nước được duy trì ở 620C và được tuần hoàn liên tục. Vùng 6 Hạ nhiệt độ của chai bia xuống 450C.
Vùng 7
Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia xuống 450C nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2. Nước sau khi trao đổi nhiệt với bia và được cấp nhiệt đến 420C lại được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia.
Vùng 8 Tại đây bia tiếp tục được hạ nhiệt độ xuống còn 35
0C và ra khỏi máy thanh trùng để đến máy dán nhãn.
2.3.5 Sản phẩm
Bia là một sản phẩm được hình thành qua các công đoạn khá phức tạp: nấu – đường hóa, lên men – ủ chín và cuối cùng là hoàn thiện sản phẩm. Chất lượng của bia phụ thuộc rất nhiều vào các giai đoạn công nghệ, vào chất lượng các nguyên liệu đầu vào như nước, malt, thế liệu, hoa houblon, nấm men… Do đó để đảm bảo việc kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả phải nhìn thấy được tính xuyên suốt và hệ thống của quy trình công nghệ. Mô hình kiểm soát bia:
Hình 2.5: Mô hình kiểm soát bia
Mô hình trên cho thấy KCS là khâu khá quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất. KCS can thiệp vào toàn bộ quá trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi ra bia thành phẩm. KCS làm việc dựa vào ba phương pháp chính là:
− Phân tích hóa lý.
− Phân tích vi hóa sinh.
− Phân tích cảm quan.