Dịch đường sau khi houblon hóa xong, được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm theo phương tiếp tuyến với thành thùng lợi dụng lực ly tâm để tập trung các tủa nóng vào tâm thùng và để yên các tủa nóng sẽ lắng xuống đáy thùng. Thành phần hóa học của tủa nóng chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, các chất khoáng, bã hoa houblon và các hợp chất khác.
Dịch đường Houblon hóa Lắng cặn 900C, 20 phút Nấm men Cấy men Làm lạnh nhanh 80C Sục không khí vô trùng với hàm
lượng oxy 6mg/l
Len men phụ và ủ bia 20C, 18-20 ngày Lên men chính, 80C,2 – 1,5kg/cm2 Xử lý làm trong bia Bão hòa CO2(0.5%)
Chứa vào tank
Bã
Xử lý kiểm tra hoạt lực
Bia chờ chiết Gây men
Thu hồi men Rây mịn mịn Thu hồi CO2
Dịch đường sau khi bơm vào thùng thì giữ yên trong 20 phút để tủa nóng kết lắng xuống đáy thùng. Sau 20 phút thì dịch đường hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 90oC thì bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng ở đáy thùng thì được xả cho ra ngoài.
• Mục đích của quá trình làm lạnh nhanh:
Hạ nhiệt độ của dịch đường từ 90oC xuống 8oC là nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm hoạt động.
Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm các vi sinh vật như vi khuẩn lactic, axetic làm chua dịch đường.
Đảm bảo lượng oxi hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Công đoạn lắng cặn và làm lạnh nhanh phải thực hiện càng nhanh càng tốt để tránh bị các vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường gây chua dịch đường. Tổng thời gian ở công đoạn này là khoảng 2 giờ.