khoảng 10 phút để enzym amylaza thủy phân tiếp lượng tinh bột còn sót. Sau đó bắt đầu nâng nhiệt độ dịch đường lên 100oC, tiến hành đun sôi dịch đường, thời gian nâng nhiệt khoảng 30 – 40 phút.
Khi dịch đường vừa đạt 100oC thì cho hoa houblon cao ( chứa 30% α - axit đắng) vào chủ yếu là để trích ly α - axit đắng, đồng thời cho acid lactic vào cùng lúc với hoa cao để điều chỉnh pH dịch đường về 5,2 – 5,6.
Sau đó 30 phút thì cho caramel vào để tăng cường độ màu cho bia.
Đun tiếp trong 40 phút rồi cho hoa houblon viên vào chủ yếu là để trích ly lấy tinh dầu thơm (cho vào sớm tinh dầu sẽ bay hơi). Đồng thời lúc này cho thêm ZnCl2
vào có tác dụng kích thích nấm men sinh trưởng. Tiếp tục đun sôi thêm 20 phút nữa thì dừng, bơm dịch đường sang thùng lắng trong.
Tổng thời gian đun sôi dịch đường là khoảng 1,5 giờ
b.7. Tách bã hoa Houblon:
• Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình lên men
Khai thác: Bã hoa Houblon được rửa, nước rửa được dùng vào việc
đường hóa mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đước ở phân đoạn nấu hoa.
• Nguyên tắc thực hiện:
Dịch đường sau khi đun với hoa Houblon cho chảy vào thiết bị lọc để
tách dịch đường ra ngoài còn bã hoa thì được giữ lại ở bên trong.
Trong thời gian đường và bã hoa chảy vào thiết bị lọc thì cánh khuấy
hoạt động liên tục để thành phần trong hoa tiếp tục được hòa tan vào dịch đường. dịch đường.
Sau khi lọc, bã được đẩy ra ngoài nhờ áp suất hơi thổi vào
1.2. Phân xưởng lên men - ủ chín bia
2.3.1 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men
houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm menthông qua hoạt động sống của chúng.
• Quan trọng nhất là quá trình lên men rượu, đồng thời với quá trình này còn có nhiều quá trình hóa học, hóa sinh, sinh lý, sinh hóa, lý học, hóa học phức tạp khác.
• Lên men dịch đường trong công nghệ sản xuất bia mang các nét đặc thù: Là quá trình lên men đa mục tiêu: Sản phẩm chính là C2H5OH và CO2, ngoàira còn phải thu được một dịch lên men với nhiều cấu tử, tỉ lệ giữa chúng phải hài hòa, cân đối.
Việc tìm kiếm điều kiện len men để tất cả các chỉ số chất lượng đạt giá trị tối ưu là không thể được.
• Các phương pháp lên men:
− Phương pháp lên men cổ điển.
− Phương pháp lên men hiện đại.
• Trong phương pháp lên men hiện đại lại có nhiều giải pháp công nghệ khác nhau:
− Phương pháp gia tốc lên men trong các thiết bị thân trụ – đáy côn.
− Phương pháp lên men liên tục.
− Phương pháp lên men bán liên tục.
Sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển thì quá trình lên men được thực hiện trong hai tank lên men chính và phụ riêng biệt. Hai tank này được đặt trong hai phòng lên men chính và phụ tương ứng. Phương pháp này có ưu điểm là cho bia có chất lượng cao nhưng nhược điểm lớn nhất là chu kỳ lên men chính và phụ kéo dài từ 30 – 45 ngày. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.3 Thuyết minh quá trình trong phân xưởng lên men