• Mục đích:
Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo:
− Tách bỏ bã malt
− Rữa bã malt để chiết rút tất cả những chất dinh dưỡng còn sót lại
• Các yếu tố ảnh hưởng:
Mức độ nghiền malt:
− Nếu nguyên liệu nghiền thô, phần bã tạo ra một lớp lọc phụ xốp.
− Nếu nguyên liệu nghiền mịn quá dẫn đến sự tắc các mao dẫn, giảm tốc độ lọc.
Độ nhuyễn của malt:
Malt có độ nhuyễn kém ( mức độ đường hóa không triệt để) chứa nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keotạo lớp bùn dính trên tấm lọc, giảm tốc độ lọc
Nhiệt độ
Aùp suất
Độ nhớt
• Nguyên tắc
Khối dịch sau khi đường hóa bao gồm hai hợp phần là pha rắn và pha lỏng:
− Pha lỏng bao gồm nước và toàn bộ những chất hòa tan.
Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn. Để nâng cao hiệu suất lọc, tận thu chất hòa tan, quá trình lọc được tiến hành theo hai bước:
− Lọc dịch đường ra khỏi bã malt.
− Rửa bã để chiết rút những chất hòa tan còn sót trong bã.
Yêu cầu dịch đường thu được sau khi lọc và rửa bã phải trong hoàn toàn, nếu không về sau bia sẽ có mùi vị khó chịu và kém trong.
• Thực hiện
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 75oC. Do đó dịch đường sau khi đường hóa xong phải bơm ngay sang thiết bị lọc. Nếu để nhiệt độ dịch đường giảm thì độ nhớt sẽ tăng làm cho các quá trình bơm, lọc sẽ khó khăn và kéo dài.
Bã malt được rửa bằng nước nóng 75 – 78oC, pH 6,5. Ở nhiệt độ này có thể đường hóa bổ sung lượng tinh bột đã hồ hóa nhưng chưa được đường hóa. Nếu nhiệt độ nước rửa thấp thì tốc độ chảy của dịch rửa bã sẽ chậm do đó thời gian lọc sẽ kéo dài. Nếu nhiệt độ của nước rửa cao hơn thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột còn sót. Mặt khác, nhiệt độ cao dễ làm hệ enzym amylaza bị vô hoạt, tinh bột đã bị hồ hóa sẽ không được đường hóa dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong, dễ bị chua.
Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ nước rửa đạt khoảng 1 - 1,5oS. Tổng thời gian lọc và rửa bã khoảng 2 giờ.