• Mục đích của quá trình houblon hóa:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
Tạo cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu cầu của từng loại bia. Làm keo tụ và kết tủa các protein và các chất không hòa tan của dịch đường, làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định.
Ngoài ra, đun sôi ở 100oC trong thời gian dài sẽ xảy ra phản ứng melanoid làm tăng cường độ màu của bia.
Vô hoạt toàn bộ các hệ thống enzym amylaza và proteaza
• Các biến đổi quan trọng:
Trích ly các hợp chất đắng ((-acid đắng), tinh dầu thơm; polyphenol; các hợp chất chứa nito trong hoa houblon.
Biến tính protein
Sự thay đổi thế oxy hóa khử
Đồng phân hóa (-acid
Phản ứng Maillard
Tạo phức giữa protein và polyphenol
Thay đổi pH: pH giảm nhẹ
• Thực hiện :
Sau khi lọc xong, dịch đường được bơm vào nồi đun sôi, giữ ở 75oC trong khoảng 10 phút để enzym amylaza thủy phân tiếp lượng tinh bột còn sót. Sau đó bắt đầu nâng nhiệt độ dịch đường lên 100oC, tiến hành đun sôi dịch đường, thời gian nâng nhiệt khoảng 30 – 40 phút.
Khi dịch đường vừa đạt 100oC thì cho hoa houblon cao ( chứa 30% α - axit đắng) vào chủ yếu là để trích ly α - axit đắng, đồng thời cho acid lactic vào cùng lúc với hoa cao để điều chỉnh pH dịch đường về 5,2 – 5,6.
Sau đó 30 phút thì cho caramel vào để tăng cường độ màu cho bia.
Đun tiếp trong 40 phút rồi cho hoa houblon viên vào chủ yếu là để trích ly lấy tinh dầu thơm (cho vào sớm tinh dầu sẽ bay hơi). Đồng thời lúc này cho thêm ZnCl2
vào có tác dụng kích thích nấm men sinh trưởng. Tiếp tục đun sôi thêm 20 phút nữa thì dừng, bơm dịch đường sang thùng lắng trong.
Tổng thời gian đun sôi dịch đường là khoảng 1,5 giờ