- Xác định quy chế làm việc
2.2.2.Phân tích thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, Hà Nộ
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN VIÊN BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG SOCHU,HÀ NỘ
2.2.2.Phân tích thực trạng bố trí và sử dụng nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng Sochu, Hà Nộ
Sochu, Hà Nội
2.2.2.1.Thực trạng định mức lao động của nhân viên bàn tại nhà hàng Sochu,Hà Nội
Phương pháp định mức lao động được nhà hàng áp dụng phổ biến nhất là phương pháp thống kê kinh nghiệm và phương pháp tương tự. Kết quả của sự kết hợp 2 phương pháp trên là bảng định mức công việc được thể hiện ở bảng sau
Bảng 2.4. Định mức lao động của bộ phận bàn tại Nhà hàng Sochu 59 Láng Hạ năm 2014
STT CHỨC DANH ĐỊNH MỨC
LAO ĐỘNG
1 Trưởng tầng 60 khách/ người/ ca
2 Tổ trưởng 40 khách/ người/ ca
3 Nhân viên bàn 20 khách/ người/ ca
Qua bảng 2.4 ta thấy định mức lao động của nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng được đánh giá là khá cao so với 1 số nhà hàng khác. Cơ sở đánh giá là thông tin phản hồi của nhân viên kết hợp với sự so sánh định mức ở các vị trí này của nhà hàng còn cao hơn rất nhiều so với một số nhà hàng khác cùng lĩnh vực. Theo số liệu thống kê thì nhân viên xin nghỉ việc do sức khoẻ chiếm tỷ lệ cao hơn vào chính vụ so với nhân viên xin nghỉ việc vì các lý do khác. Việc đưa ra định mức trên nhà quản lý cần
căn cứ chủ yếu vào đặc điểm nghề nghiệp để đưa ra định mức công việc cụ thể cho từng đối tượng nhân viên.
Định mức này cũng cần được điều chỉnh khi nhà hàng đông khách và vắng khách. Khi nhà hàng đông khách nhân viên thường xuyên làm việc với hiệu suất tối đa khi ấy đối với 1 nhân viên bàn có thể làm việc trên mức định mức 20 khách/ người/ ca. Ngược lại vào những thời điểm nhà hàng vắng khách 1 nhân viên bàn có thể chỉ làm việc ở mức 15 – 16 khách/ người/ ca.
2.2.2.2. Thực trạng tổ chức lao động và công việc của nhân viên bàn Nhà hàng Sochu
a. Phân công lao động
Bảng 2.5. Phân công lao động của bộ phận bàn Nhà hàng Sochu 59 Láng Hạ STT VỊ TRÍ LÀM VIỆC SỐ LƯỢNG NV NỘI DUNG CÔNG VIỆC
1 Trưởng tầng 3 - Tiếp nhận thông tin khách hàng từ bộ phận lễ tân
- Thực hiện việc chào đón khách hàng
- Dẫn khách vào bàn chuyển giao thông tin khách hàng cho các tổ trưởng
- Bao quát nhắc nhở giúp đỡ nhân viên khác - Giải quyết các thắc mắc từ phía khách hàng 2 Tổ trưởng 9 - Tiếp nhận thông tin khách hàng từ các trưởng
tầng.
- Thực hiện giao tiếp order món ăn cho khách hàng.
- Chuyển order cho các nhân viên bàn - Giúp đỡ các nhân viên bàn phục vụ 3 Nhân viên
bàn
13 - Tiếp nhận order khách hàng từ các tổ trưởng - Phục vụ khác hàng tại bàn ăn
- Thông báo các yêu cầu phát sinh trong quá trình phục vụ cho các bộ phận liên quan
- Thực hiện thanh toán cho khách hàng khi khách hàng ra về.
Việc phân công lao động cho nhân viên bộ phận bàn thực hiện theo một e kíp làm việc. Bộ phận bàn đặc biệt là trưởng tầng sẽ tiếp nhận các thông tin khách hàng từ vị trí bộ phận lễ tân, sau đó tiến hành phân tổ, phân khu vực phục vụ… Từ đó, tổ trưởng kết hợp với nhân viên thực hiện việc kiểm tra chuẩn bị trước khi khách đến, tiến hàng phục vụ khách hàng và thanh toán khi hàng ra về.
Tuy nhiên trên thực tế không phải lúc nào việc phân công lao động cũng được tiến hàng như trên nhất là những khi khách hàng đến với nhà hàng quá đông, các nhân viên thường xuyên phải tăng cường hỗ trợ nhau trong quá trình phục vụ, nhiều khi trưởng tầng và tổ trường đều phải thực hiện phục vụ khách hàng tại bàn khách nhằm đảm bảo sự hài lòng tối đa cho khách hàng.
b. Xác định quy chế làm việc
-Về thời gian làm việc, đối với bộ phận bàn của nhà hàng được xác định phục vụ vào 2 thời điểm chính trong ngày đó là buổi trưa và buổi tối, tuy nhiên nhà hàng đưa ra rất nhiều ca làm việc khác nhau nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất đối với điều kiện của từng nhân viên. Ca 1 - ca sáng ( 8h – 16h ), ca 2 – ca chiều ( 14h – 22h ), ca 3 – ca gãy ( 9h – 14h và 16h30 – 21h30), ca 4 – ca partime ( 17h – 22h)
- Về thời gian nghỉ ngơi, thời gian nghỉ ngơi đối với nhân viên bộ phận bàn tại nhà hàng là 1 ngày/ tuần ( không nghỉ vào T7, CN + các ngày nghỉ theo quy định của nhà nước ). Thời gian nghỉ như trên có thể giải thích những ngày này số lượng khách đến với nhà hàng thường đông đột biến vì vậy lượng nhân viên nhà hàng luôn phải đảm bảo và sẵn sàng phục vụ. Nhà hàng cũng quy định chặt về ngày nghỉ nhằm tránh các trường hợp nhân viên rủ nhau nghỉ cùng một ngày để đảm bảo số lượng nhân viên cần thiết để duy trì hoạt động nhà hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đối với thời gian nghỉ ngơi trong 1 ca làm việc cũng được nhà hàng quy định khá chặt chẽ bao gồm: “ Quy định về thời gian chuẩn bị đầu ca (đầu tóc, trang phục..) cho 1 ca làm việc của nhân viên là không quá 15 phút, thời gian nghỉ ăn nhân viên đầu ca không quá 30 phút, khi nhân viên ăn sẽ có ít nhất 2 nhân viên trực đề phòng khách hàng đến bất ngờ và 2 nhân viên này được bố trí ăn sau, các nhân viên chỉ được phép nghỉ trong ca khi có sự đồng ý của quản lý nhà hàng và đã có người thay thế vị trí và phải nghỉ ở khu vực phòng dành cho nhân viên.
- Quy định khác - nội quy làm việc nhà hàng, nhân viên phải làm việc đúng giờ, mặc đồng phục theo quy định, đầu tóc gọn gàng, không hút thuốc, uống rượu bia, trộm cắp, có trách nhiệm bảo vệ tài sản cho khách hàng và cho nhà hàng…
Qua thực tế cho thấy việc thực hiện các nội quy, quy chế làm việc tại nhà hàng được thực hiện khá nghiêm túc, mọi hành vi vi phạm nội quy, quy chế làm việc tùy theo mức độ đều được nhà hàng xử lý ở các mức độ khác nhau từ nhắc nhở khiển trách đến phạt tiền, nếu nặng có thể bị buộc thôi việc.